饮食习俗——汉代的烹饪方法

汉代的烹饪技术首先讲究原料的加工，除了肉类食品要剥皮去毛、鱼类食品要刮鳞之外，要把原料切割成各种形状以便下锅烹制成各种菜肴。切成大块的叫做“藅”，切成细丝的叫做“脍”。此外还有剁成肉末的，可见对刀工已很讲究。

具体的烹饪方法主要有：

煮　煮是最常用的方法，汉代是将食物放在铁釜中熬煮至熟。

蒸　将食物放在甑中置于釜上蒸熟，蒸时釜中要放足水。

羹　是将肉（有时掺有其它菜肴）熬成浓汤，马王堆汉墓遣策中就有大量的肉羹名称，如牛、羊、狗、猪、雉、鸡、鹿等。

炙　炙是将肉、鱼等动物食品原料放在火上烧烤，有用整只动物烧烤，也有将肉切成小块烧烤的。在马王堆汉墓遣策中就提到很多炙肉，如牛炙、豕炙、鹿炙、鸡炙、牛胁炙、牛乘炙、犬肝炙等。煎　煎是将食物煮到汁液熬干，不带汤汁。为中国烹饪中最具特色的“炒”菜方式准备了基础。

腊　腊就是将动物的肉晾晒风干，以便保存，食用时再用水煮软煮熟。

脯　脯也是属于干肉一类的食品。肉脯是要用开水进行处理，用姜、椒、盐、豉调料煮熟再晒干。

生食　生食是种最古老的吃法，但汉代的生食要比原始的吃法讲究些。因为生食时要将肉片切成细丝或薄片，故汉代以“脍”借指生食。吃生肉是要蘸姜、椒、醋、酱等佐料才好吃。

醢　醢是将鱼肉等原料腌制成酱。

菹　菹也是腌制方法之一。就是用盐和酒糟酿制可以防止食物腐烂，经发酵作煎　煎是将食物煮到汁液熬干，不带汤汁。为中国烹饪中最具特色的“炒”菜方式准备了基础。

腊　腊就是将动物的肉晾晒风干，以便保存，食用时再用水煮软煮熟。

脯　脯也是属于干肉一类的食品。肉脯是要用开水进行处理，用姜、椒、盐、豉调料煮熟再晒干。

生食　生食是种最古老的吃法，但汉代的生食要比原始的吃法讲究些。因为生食时要将肉片切成细丝或薄片，故汉代以“脍”借指生食。吃生肉是要蘸姜、椒、醋、酱等佐料才好吃。

醢　醢是将鱼肉等原料腌制成酱。

菹　菹也是腌制方法之一。就是用盐和酒糟酿制可以防止食物腐烂，经发酵作用变成美味。至今福建沿海一带的渔民还使用这种方法将生鱼酿成食品。

汉代中国饮食文化丰富，归功于汉代中原与西域饮食文化的交流，这时引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜等食物。还传入了一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉烧。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的动物如犬的油叫膏。脂较硬，膏较稀软。植物油有杏仁油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种才有所增加，价格也开始便宜。