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重庆钵钵鸡串串灵魂汤底＝1.飘香红油➕2.春香红油➕3.藤椒油➕4.核心高汤（此底汤汤号称万串皆可泡） 1.飘香红油 配料：二荆条15克、灯笼椒15克、子弹头30克、朝天椒10克（凉水下锅煮20分钟，捞出剁细备用）红油豆瓣酱150克（剁细），干二荆条粉10克，子弹头10克，火锅红油底料50克，八角8克，山奈2颗，白寇2克，桂皮1块，香砂6克，小茴香5克，香叶4片，去籽草果2颗，青红花椒各20克（以上所有药材混合开水闷泡20分钟冲去覆土备用）菜籽油3斤、色拉油200克，葱姜洋葱丝香菜段适量，白酒5克 做法：锅中放菜籽油，色拉油，加葱姜洋葱丝香菜段炸干出香味捞出，加入剁细的红油豆瓣慢慢炸至豆瓣酱的香味与色泽微微脱水，再下入滋粑辣椒与香料火锅底料，小火慢炸直至所有香料出香出色，小火慢炸时间越长越好，全程用铲子防止粘锅，最后加入干辣椒粉小火炸制两分钟出色泽与香味关火加入高度白酒搅拌均匀盖盖闷至冷却，过滤出残渣，制作完成备用。 2.醇香红油 配料：熟二荆条粉100克，灯笼椒粉100克，子弹头辣椒粉100克，五香粉9克，高度白酒20克，熟菜籽油1500克，色拉油1500克，老姜1块。 做法：所有辣椒粉混合加入五香粉、白酒，充分搅拌均匀备用，锅中加入菜籽油和色拉油熬制油温6成热加入拍碎的老姜榨干捞出，等油温升至200℃关火，油温降至190℃泼混合好的辣椒粉里三分之一快速搅拌，再降至160℃再泼三分之一继续搅拌，最后降至140℃泼入剩余油随泼随搅拌，最后关盖闷至冷却、过滤出残渣备用。 3.藤椒油（可用幺麻子代替） 配料：新鲜藤椒200克（也可以用泡过水的粗藤椒粉），熟菜籽油1.5斤，老姜2块，小葱几颗，泼油3次同醇香红油泼法相同，最后盖盖闷至冷却，过滤出残渣备用。 4.核心高汤熬制 配料：大骨1块，老鸡半只，鸡爪4只（浸泡出血水、葱姜高度白酒料酒去腥洗净）香料：白胡椒5克，山奈2颗，小茴香3克，红花椒2克，白芷1块（开水闷泡20分钟冲去覆土与药材苦味）包入沙包放入一块拍碎的老姜（要想鸡汤香少不了白芷跟老姜），水15斤。 做法：以上所有料放水里大火烧开，撇去浮沫，熬住一个半小时捞出老鸡和鸡爪放入冰水，撕出鸡肉、鸡爪去骨（用于穿串），骨头继续放入汤中改小火熬制4小时白汤后备用。注：骨汤也可用御厨高汤加御米粉熬制的代替。 6.串串灵魂汤底配料法：每斤汤加入百味之首盐10克，鸡精味精各5克，芝麻酱3克，五香粉0.5克，辣鲜露3克，胡椒粉0.2克，香油3克，香料油3克，白砂糖2克，家乐高汤20克，搅拌均匀，最后倒入【（飘香红油、醇香红油、藤椒油(1斤：1斤：3两)】，撒熟芝麻一把完成。 把煮好的串串放入此汤中浸泡1-2小时就可以吃了。 串串煮法： 锅中加水，烧开放一勺色拉油开始煮素串串，素串串煮6-7成熟捞出，放冰块的凉白开過凉备用；煮至肉类时锅中加入高度白酒(去除腥异味)煮，煮熟后放冰块的凉白开過凉备用； 备注；煮熟的串串泡制灵魂汤底内1-2小时售卖。 刘绪连摘录 22年4月20日 |
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