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梁东方 蒜薹既是蒜身上的东西，有蒜的味道，又不像蒜那么辣，还有绿色蔬菜的外在格式，很容易被认定为一种菜，而不像是蒜只会为当作一种辛辣的调味品，少有人当菜来吃。这是蒜薹和蒜在本质上的区别。它们出资同一种植物，却被赋予了两种不同质地的人类受用功能。这不是谁硬性的划分，而就是在长期的生活实践中的经验总结。 据说蒜薹是耐储存的一种菜。放在冷库里，可以放很长时间，一直放到过年，过年市场对蔬菜的需求量和品种要求都达到高峰的时候再出库卖个好价钱。不过和大多数蔬菜一样，蒜薹也是刚下来的时候吃口感最佳。 蒜薹在暮春时候上市，开启了大地上第一拨大型蔬菜的收获季。比它还高大粗壮的莴笋，和它一样精巧漂亮的小红萝卜，还有憨憨的菜头，由此开始占据本地蔬菜市场的主角。 蒜薹和新蒜应该是基本同时上市的，蒜薹被从新蒜的茎中抽取出去，就可以挖新蒜了。蒜薹是新蒜的茎秆中最核心最鲜嫩的部分，属于藏在地面之下的大蒜和露出在地面上的茎叶之间的营养输送通道、植物精华。抽蒜薹的劳动看上去是很特别的，一根一根地从蒜的茎秆中抽出来，在春天日渐强烈起来的阳光中看起来很新鲜的蒜的茎叶，一旦从中抽出蒜薹来，在嫩嫩的蒜薹的对比下，立刻就显出了老旧。一根根的蒜薹抽出来，抱在怀里，多到一定程度以后顺势打一个捆儿放在地上，等一会儿一起收走。抽蒜薹是个纯手工活儿，因为蒜茎本身也很柔软，必须小心地固定住才能从中抽取蒜薹，所以还不能想象未来有机器可以代替人工的景象。
蒜薹嫩不嫩，一是看颜色，越是嫩越是发白。蒜薹靠近根部几乎是全白的，然后逐渐过渡，越向上越绿，从白到绿的过渡是渐变的，很难确切地指出哪里是其发生质变的分界线，反正到了蒜薹的最高端就已经和周围的蒜叶一样是全绿的了。如果在画画的时候追求这种渐变的效果，是可以找一根春天刚下来的蒜薹做模特儿的。只是模特儿好找，画起来很难。得有什么样的功夫才能追拟这大自然神奇的造物！ 蒜薹嫩不嫩，除了看这种颜色过渡，还要看是不是容易掰断，如果失了水分，蒜薹的柔韧度就会增加，就不容易掰断了，也就是老了。 由此产生了一种只有在吃蒜薹的时候才会有的特殊乐趣：那就是洗过蒜薹以后不用刀切，一根根地用手掰断，先去掉蒜薹顶端哪一段不能吃的高高的帽头，冒头和可食的蒜薹之间有一个明显的结，那是它们的连接处，也是去掉帽头的方便位置。然后再把蒜薹掐成段，每一小段大致上在三四厘米长，然后焯水，焯水之后不论是炒鸡蛋还是凉拌，就都可以上桌了。这个掰断的过程很奇妙，按说是很繁琐的，不如一刀切下去来得快来得整齐，可是刀切也就没有了掰断的时候那种脆生生的快感。那是从声音到手感都让人觉着这是乘上了时序的列车，做着这个季节应该做的事的快乐。
不容易掰断就说明蒜薹在那个部位已经老了，不适合食用了，可以直接扔掉。不过现在这个时候是完全可以放心买蒜薹的，这时候上市的都是新鲜的、嫩的。随便哪一个摊位，哪一辆拉了一三马车蒜薹的菜农，都行。 我平常对蒜薹的兴趣不是很大，但是现在它刚上市，就很愿意买上一把，尝个鲜儿。吃了蒜薹，就把季节吃到了肚子里，和自然的关系就更紧密了一些，就好像有了仰望着新绿的树行和新绿树行之上的天空，进行自由地歌唱的情致。 |
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