长安沃土孕育中华老字号（下）

以下文章来源于《西城追忆》总第61期，作者王俊玲

04

清真西派菜长安十里香

西来顺饭庄建于民国十九年(1930)。店址最初在西长安街63号。1947年歇业。1986年在西城阜成门内大街194号恢复营业。2003年，因白塔寺地区拓路改造等原因，西来顺迁至西城北新华街116号现址。

民国三十年至四十年间，北京的西单一带饭馆林立。有“食馆一条街”的说法。但清真馆子少，宣武门到新街口这条街上只有西四牌楼路西的西德胜羊肉馆家清真饭馆。

1930年，北平商会会长冷家骥看准这一时机，由恒丽绸缎庄经理潘佩华，新街口庆丰钱铺、庆丰南纸店主人李左之，西单牌楼同懋增南纸店经理程林波，南园澡堂主人蓝某共同出资4000银圆，聘请清真名厨褚连祥，将西长安街路南南园澡堂旧址改建，开办了这家清真馆。立字号“西来顺”。

西来顺地理环境优越。附近有“哈尔飞戏院”、“ 春仙茶园”等游乐场所，西单又是商业旺地。西来顺装潢考究，十分阔绰，特别是又有诸连祥的金字招牌。刚一开业，便名响九城，顾客盈门，生意十分兴隆。经常承办大型筵堂会。军政各界要人如吴佩孚、张宗昌、冯玉祥、宋哲元等常为座上嘉宾。

1937年，在西来顺东侧，相继又建成了“长安大戏院”和“新新大戏院”。两座大戏院相互竞争，名角荟萃，十分热闹。京剧大师马连良是回族，经常到西来顺宴客和用餐，并与诸连祥结下深厚友谊。由此带动了许多文化、戏剧界的名流，竞相光顾西来顺。北平和平解放以后，不少重要会议都选择这里举行宴会。如全国政治协商会议、新疆和平解放会议，都在西来顺举行招待宴会。

西来顺在西长安街经营的十余年间，菜肴精烹细炒，逐渐形成了自家特色，被誉为西派清真菜。其特点是用料广泛，选料精细，烹饪细致，造型美观。烹调上讲究刀工，擅长炸、熘、爆、炒、烧、焖，以鲜嫩、质纯、味厚、无膻味著称。风味菜肴有砂锅鱼翅、高丽鸡卷、云片燕窝、爆糊、菊花火锅、两吃大虾、赛银鱼、灯笼鸡、白露鸡、珍珠海参等菜肴做得十分出色。开张不久便与东来顺齐名，赢得“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的赞誉。

1935年4月25日《北京实报》刊载文章报道了西来顺:“西长安街的西来顺，在教门馆子中比较最摩登……往往运用思想，发明一些新菜式，介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行得”。

民国三十六年，诸连祥因病英年早逝。连年战争，市场萧条。恒丽绸缎店倒闭，东家撒股，西来顺人财两失，遂于民国三十六年(1947)歇业。

1986年，西来顺在西城区阜内大街194号恢复营业，大理石面二层小楼，建筑面积1500平方米，可同时容纳300人就餐。102岁的辛亥革命老人孙墨佛为西来顺题写牌匾。

1986年10月，清真西派菜亮相在第五届世界烹饪大赛。时任西来顺饭庄经理、特三级厨师乔春生代表中国参赛。乔春生以自制炭烤箱为厨具设备，烤制的北京烤鸭和炒菜宫保鸡丁荣获金牌;以“秋日硕果喜丰收”为主题自行设计制作的“丰收宴”，冷荤拼摆“雄鹰展翅”同时获得银牌;热菜“葫芦鸡”荣获获铜牌。以一举5奖牌的成绩为国争光。

2002年4月，因白塔寺地区拓路改造等原因拆迁。同年9月6日，在西城区北新华街116号现址重张。

05

西交民巷玉华台金融一街写辉煌

玉华台饭庄1921年创办。因马玉华创建，故字号名为“玉华”台。最早店址是一栋三进的两层小楼。坐落王府井北口八面槽。据有关资料记载，玉华台的店名由马玉林的东家——杨菱青所题。

现在玉华台饭庄的字匾是清末代皇帝溥仪之胞弟溥杰先生的留笔。据玉华台“老账房”凌恩嶽回忆，马玉华曾当过直隶总督杨士骧的管家。因烹饪技术好得到杨家好评，随即当上杨家厨师。马玉华曾从师丁姓名厨学艺。老丁师傅共有四个徒弟。马玉华为老大。老二宋喜(后转到沈家，创办淮扬春后不久病逝)。三徒弟刘专掌面案以汤包、面点为主。四徒弟系老丁师傅的弟弟，后去天津玉华台掌勺。

由杨家老太太为马玉华出资创办玉华台。马玉华不仅手艺高超而且善于经营。在八面槽(王府井北街)胡同租用袁世凯家宅邸一侧的大院，并扩大、发展，聘请名厨老丁师傅掌勺。刘二主面案。小丁师傅则被派赴天津玉华台掌勺。马又在上海国际饭店楼创建上海分店。

玉华台开张时，马玉林为经理，又从扬州请来他的师兄弟陈维高、王在富等。由于菜品风味独特，质高味美，玉华台饭庄赢得了大批食客光临，生意极好。“年计流水盛时可达十万金”。著名国画大师张大千先生曾为玉华台作画相赠“春鸭”，清末代皇帝溥仪胞弟溥杰先生专为“玉华台”题写牌匾。

在北京八面槽，一间三进的两层小楼。马玉林为经理，又从扬州请来他的师兄弟陈维高、王在富等。由于玉华台饭菜质量好，始终顾客盈门。又兼有杨公馆的亲朋好友马玉林做的菜，所以光顾者甚多，生意日益兴隆。之后，因地不敷用，于是租了锡拉胡同东口路北一个带跨院儿的大四合院儿为经营场地。院内有房屋数十间房屋，营业面积扩大了，接待能力提高了，业务有了很快的发展。

迁入锡拉胡同的玉华台生意更好。经营方式也稍有改变。只设单间雅座，不再设散座。在经营方式上更加灵活。如来四五位，五六位顾客，供应半桌菜。即炒菜九寸盘改为七寸盘，菜价减半。当时以扒海参为头菜，称为海参席，每桌24元，鱼唇席32元，鱼翅席48元，燕翅席64元。

据历史资料记载:锡拉胡同清朝属镶白旗领地。据《京师坊巷志稿》：清朝“内务府武备院所属帽作局在南”。据记载清代慈禧太后幼年时曾在胡同内居住，袁世凯任外务部尚书、 军机大臣、内阁总理大臣时也住此巷西口。足见，锡拉胡同是达观贵人出没的地方。

当年进玉华台吃饭的顾客大部分为官僚、政界、大宅门、文艺界、大商贾。因而有“营业殊不恶，年计流水盛时可达十万金”的记载。

民国后期，京城餐饮业开始转衰，玉华台饭庄生意也受到影响。1937年“七七”事变，抗日战争全面爆发。经过八年抗战，日本投降后，国民党接管北平市，蒋介石发动全面内战，北平物价飞涨，饭庄、饭馆需要的米、面、油、肉等货源奇缺，餐饮业经营困难。受其影响，玉华台生意日渐衰落，解放前夕以至关张。

1950年下半年，马玉林与袁福和合伙，在西交民巷重新开业，改字号“玉华食堂”。西交民巷是一条有百年历史的银行老街。自晚清至20世纪后期约一百年间，就有清代的大清银行即民国初年改名的中国银行，大陆银行，金城银行，中国实业银行等。除此外，还有中央银行、交通银行、中国银行、中国农工银行、福顺德钱庄、平安保险公司、日本的正金银行、俄国的道胜银行、美国的花旗银行、英国的汇丰银行等等。

重张开业的玉华食堂虽规模不大，前堂六张方桌，后边六间雅座。但技术实力雄厚。马玉林将原老骨干召集回店。保证饭菜、服务一流。

当年的玉华台淮扬菜独具特色，价位高于一般饭馆，但生意兴隆，顾客盈门。周边银行的职员都是富家子弟，常是频频光顾。一些老主顾慕名而至。如上层社会有钱人家那家、钟家、乐家、岳家、金家、张家、桂家、施家、梅家等。政界、文学界、文艺界的顾客以及知名人士，此外外国驻华使馆工作人员常来就餐，较好的商业环境玉华台饭庄重又开业后生意兴旺。

1949年10月1日晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大的国宴。周恩来总理选定以淮扬风味招待宾客。北京饭店从玉华台饭店调入9名淮扬菜厨师专司国庆宴席制作。

1951年底至1952年10月开展的“三反”(反贪污、反浪费、反官僚主义)、“五反”(反行贿、反偷税漏税、反盗骗国家财产、反偷工减料、反盗窃国家经济情报)运动，人称“打老虎”运动。这场犹如暴风骤雨的群众运动声势浩大，人人参与。人们无心、不愿甚至不敢到饭馆吃饭，大饭庄家家清冷，玉华台难逃衰落。

1956年1月1日玉华台实行公私合营，店名为“玉华食堂”。据相关资料记载，当年玉华食堂的全称为:北京市淮扬玉华台饭庄。

1959年玉华台迁至西单北大街辽阳春饭馆原址，主营业务有包办酒席，也接待散座，因营业面积仅有5间小雅座，一个散座厅，不能满足需求，1964年迁至西单北大街217号。营业面积400平方米，楼下散座，楼上东、西、南三厅可同时接待200人就餐，其中东南厅为雅座厅，可容纳60人同时就餐。属于北京市一级餐馆。

玉华台饭庄的淮扬菜以擅制鱼虾蟹类菜为特点，菜品选料严谨，因材施艺，突出主料，讲究汤口，精工细做，四季有别。镇店名菜有:炝虎尾、干烧黄鱼、蟹黄狮子头、响油鳝糊等；面点品种有淮扬汤包等。

玉华台饭庄开业以来，以其独特的经营风味和优质的菜品在北京地区产生了良好的口碑。各界知名人士、富贾商人等均是玉华台饭庄的常客。陈毅副总理、彭真市长，傅作义将军、张学良将军，著名艺术家梅兰芳、周信芳以及金受申、陈半丁、施今墨等社会名流都曾经来这里就餐，品尝佳肴。

1994年10月，玉华台饭庄被原国内贸易部评为“中华老字号”。

1997年，西单地区改造，拓宽马路，玉华台饭庄迁至西城马甸裕中西里23号楼。

以上文章来源于《西城追忆》总第61期，作者王俊玲，感谢授权转载。