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古都北京以极为深厚的文化积淀，孕育了无数的文化人，也滋养了博大精深的饮食文化。在此背景下，北京文化人又兼及美食家者代不乏人，梁实秋就是这样一个双肩挑的代表性人物。 作为文化人，梁实秋以莎士比亚戏剧翻译和散文创作名满天下；作为美食家，梁实秋则起步于北京，成熟于北京。在梁实秋与北京的酒楼饭庄之间，可言说的事情不胜枚举，其中有两件事情堪称有别于常人。 第一件事是关于梁实秋初次喝酒的经历。梁实秋在童年就常常“随侍”父亲梁咸熙出入于饭庄酒楼。有一天他随父亲到煤市街致美斋饭庄吃饭，竞异想天开地喝起酒来。或许梁咸熙相信“酒有别肠，不必长大”的古语，只是微笑地看着未加制止。岂知梁实秋几杯酒下肚，已是醉眼朦胧却还想再喝。他后来对这段情景的回忆是：“先君不许，我站在凳子上舀了一大勺汤泼将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后我即晕倒，醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。”这段记忆至少可以说明，在美食美酒方面“开萌”之早，梁实秋堪称超前。 第二件事是在梁实秋成年之后。1926年夏，在美国留学三年学成归来的梁实秋，出前门火车站后并未径直回家，而是步行到煤市街进了致美斋。原来梁实秋在海外“想吃家乡菜以爆肚为第一”，而致美斋的爆羊肚更是囊括了京城爆肚的所有作法，而且精妙绝伦。致美斋的爆肚分为三爆：只加香菜梗和葱花，清清爽爽，是为盐爆；勾一定的芡粉，略呈黏糊状的，称作油爆；清汤轻氽，讲究火候，完全本味，叫作汤爆。梁实秋一口气把盐爆、油爆、汤爆逐一吃遍，才“大摇大摆回家”。直至晚年，梁实秋依然保持着对这次朵颐的记忆，说“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。对于美食的钟情、投入、执著和成熟，梁实秋以尽食三爆而表现得淋漓尽致。 上述两事，均与致美斋有关并非偶然。 上世纪的四十年代之前，北京酒楼饭庄本是鲁菜的天下，而鲁菜中又有烟台帮和济南帮之分，但济南帮在京城兴起的时间较晚。梁咸熙、梁实秋父子出入致美斋的年代，正是烟台帮鲁菜遍布京城之时，致美斋不过是其中的翘楚。正是这一原因，鲁菜饭庄才成为了梁实秋饮宴旧事的重要平台。 北京鲁菜的另一个代表性饭庄是东兴楼。梁实秋父子“偷吃”熊掌就发生在这里。那是梁实秋即将在清华毕业的前一年，他依旧“随侍”父亲到东兴楼小酌。按当时惯例，饭庄酒楼的老主顾往往都有相对固定的包间，不巧的是那一天有人大宴宾朋，上房五个包间已被预订，梁氏父子只好在南房“屈就”。上菜之后，堂倌小声说：“今天实在对不起，等一下我有一点外敬。”随后就端上一盘热腾腾粘糊糊的东西。堂倌介绍，今天宴客大席有熊掌一味，特意偷偷匀出一小盘，请梁氏父子尝尝。梁实秋觉得，这虽然近似贼赃，堂倌的雅意也却之不恭，就接受了。然而，享用的感受不佳：“熊掌吃在嘴里，像是一块肥肉，像是‘寿司’，又像是鱼唇，又软又粘又烂又腻。高汤煨炖，味自不恶，但在触觉方面并不感觉愉快，不但不愉快，而且好像难以下咽。我们没有下第二箸，真是辜负堂倌为我们做贼的好意。如果我有选择的自由，我宁舍熊掌而取鱼。”其实，这并非东兴楼技艺欠佳，而恰恰是熊掌这一菜肴的原态。 东兴楼的厨师属鲁菜中的烟台帮，格调很高，在北京山东饭庄里首屈一指。正是基于东兴楼在当时的北京饭庄酒楼中有如此地位，梁实秋才把最奢侈的一次筵席安排在东兴楼。这次宴请是梁实秋的同学时昭瀛委托他安排的。时昭瀛是梁实秋的清华同学，曾任清华学生会主席，后长期任外交官。他比梁实秋早一年赴美留学，却晚一年回国。他刚抵北京，就让梁实秋帮他订一桌筵席，标准是三十元一桌。作为美食家的梁实秋，清楚地知道当时北京顶级的燕翅席也不过十六元，便力劝他不必铺张。时昭瀛坚持一定要三十元，以表达与留美同学重逢的喜悦。出席的同学后来均成名家，有社会学家吴文藻、作家谢冰心、经济学家谢奋程、心理学家孙国华等。设宴的具体情形，梁实秋回忆说：“我到东兴楼吃饭，顺便订席。柜上闻言一惊，曰：‘十六元足矣，何必多费？’我不听。开筵之日，珍错杂陈，丰美自不待言，最满意者，其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒，茶房说不必了，柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，色泽光润，醇香扑鼻，生平品酒此为第一。似此佳酿，酒店所无。而其开价并不特昂，专为留待嘉宾。当年北京大馆风范如此。” 梁实秋在北京的另一次豪华大餐是在玉华台饭庄，豪华的原因不在价高，而在东道主与饭庄的特殊关系。在北京的淮扬菜系饭庄中，梁实秋出入最勤的是玉华台。“说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多。”对于玉华台，梁实秋曾作如是介绍。至于菜品，最令他难忘的是水晶虾饼，推为“玉华台的杰作”。此外，他大为赞赏的玉华台美食，还有甜汤核桃酪和汤包。对于后者，他的评价是“故都的独门绝活”。但是真正让他领略玉华台顶级技艺的机会是一次谢师宴。上世纪三十年代中期，梁实秋应胡适邀请到北大任外文系主任。这一年外文系女生杨玉恂毕业，在玉华台设宴答谢老师。文学院院长胡适和外文系教授悉数出席。宾主中除杨玉恂自己外，没有人知道她与玉华台饭庄的关系，就连常常光顾玉华台并深知其来历的梁实秋，也没有想到这一层。胡适是具有考据癖的学者，经他旁征博引，层层剥笋，最后认定，杨玉恂即玉华台东家东堂子胡同杨家的千金。在得到杨玉恂认可后，客人们才意识到今天席面非同一般的真正原因。梁实秋后来回忆：“老东家的小姐出面请客，一切伺候那还错得了！最拿手的汤包当然也格外加工加细。从笼里取出，需用手捏包子的褶儿，猛然提取，如是一犹疑就怕要皮破汤流不堪设想。” 在各大菜系之外，梁实秋尝试过的最有特色的饮宴还有私家菜。这在私家菜（后又讹为“私房菜”）屡见不鲜的今天，特别值得一提。上世纪末，北京厉家菜取得成功，一炮而红，不久各种私家菜的招牌便充斥街头巷尾。其实若论私家菜，最著名的当属谭家菜，当年它由周恩来总理提议进入北京饭店，其地位由此可见。梁实秋品尝谭家菜不在饭庄酒楼，而是真正原生态：“北平‘谭家菜’与谭祖庵无关，谭家菜是广东人谭篆青家的菜。谭在平绥路做事。谭家在西单牌楼机织卫，普普通通的住宅房子。院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约需十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。不过这一规定到了抗战前几年已不再能维持。‘谈笑有鸿儒’的场面难得一见了。 鱼翅确实是做得出色，大盘子，盛得满，味浓而不见配料，而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。也是谭家的姨太太下厨。”厉家菜在就餐方式上与谭家菜如出一辙，即要为厉家人留出一个座位。由梁实秋饮宴经历可知，这并非独创，而是借鉴了谭家。 |
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