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东兴楼饭庄，始建于清光绪年间。极盛时期，每年的净利润有四五万两白银，名震一时。能有如此成就，与一位大掌柜有关。 清光绪年间，宫中有位当差的刘姓小吏，主要负责宫中藏书之所的日常管理，人们称其“书刘”。“书刘”有个习惯，闲来无事爱去茶馆坐坐，一来二去认识了一位姓何的大财主。 熟识之后，二人商量着找点赚钱的买卖做做，最后商定开一家饭庄，名叫“东兴楼”。于是，“书刘”找关系，何姓财主出银子，托人找了老安家的公子安树塘做掌柜。后来，安树塘一手把东兴楼做成了京城八大饭庄之首，这是后话，此处暂且不表。 清光绪二十八年（1902年），春节刚过，京城东安门大街路北，东兴楼开张了。清代著名书法家“长白钟兰”题写的“东兴楼”三个大字，磅礴大气，气势非凡。“书刘”、何姓财主和安树塘打扮一新，站在新开张的东兴楼门前，笑脸相迎到场的客人。进入酒楼大门，可见一座宽敞的复式四合院，跑堂伙计忙得不亦乐乎，上菜声此起彼伏。不多时，“书刘”、何姓财主和安树塘来到客人面前，挨着桌敬酒。 东兴楼招牌 酒过三巡，饭过五味。“书刘”借着酒劲，拉过安树塘，给大家介绍起来：“这位就是京城有名的安家公子，打今儿起这东兴楼可全靠他了，还望众位多来捧场，刘某在此谢过各位了！”说罢朝着众人一一作揖。 东兴楼经营的菜肴属于胶东菜系，特点是清、素、鲜嫩、油而不腻。不论南方人或北方人都爱吃。所以，东兴楼自打开业以来，日日客满，那时，能在这里就餐的非富即贵，他们都以能在东兴楼请客或赴宴为荣。 外界有传闻，有的说这东兴楼靠近皇宫，沾了龙气；有的说这东兴楼开业的时辰正好是一年中难得的吉时，天财地宝尽入此门。当然了，有些食客不信这些，他们之所以来这里吃饭，是因为安树塘打理照外是把好手，使得东兴楼饭菜可口，在这里能享受周到细致的服务。。 东兴楼正门 这就要说说安树塘了。 话说此人在东兴楼一直是恪尽职守。早上比小伙计们都起得早，开门后便会站在门口恭候饭庄的伙计们。从掌勺师傅到跑堂伙计，他都一一问候。晚上打烊之后，也是和众人一一道声辛苦后，才肯回家。逢年过节还给每位伙计包上红包。平时在店里和大伙同吃同乐，凡事身先士卒，从上到下没有一个不说他好。 安树塘为了大家能踏踏实实工作，在140多名伙计中让大家选出30位骨干，给了他们“人力股”（俗称“吃买卖的”）。同时规定，学徒人人有工钱。经济手段的运用，调动了大家的积极性，带动了东兴楼的经营，每年的净利润有四五万两白银，伙计们的收入也不断增加。他们就编出了一句顺口溜：“吃着东兴楼，娶个媳妇不发愁。” 安树塘在东兴楼整整干了三十五年。他始终秉持的“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能凑合”理念，被概括为“选料精、制作细、质量高、服务好”，成为东兴楼的经营准则。 东兴楼招牌菜“九转大肠” 不仅如此，安树塘想方设法找到了几位御膳房出来的大厨，还在御膳房的食材产地购置食材，保证了食材的纯正和菜品的原汁原味。他对于关键岗位人才的选拔，极其严格，例如，跟掌勺师傅学徒十年以上者，才能有机会掌勺；配菜十年以上者，才能有机会煲汤。很多离开东兴楼的厨子，后来都是独当一面的大厨。 1937年，安树塘离世，他的儿子安跃东执掌东兴楼。安跃东盲目扩大规模，随意改变经营策略，以改革之名摒弃了很多安树塘之前的经营方法，没几年，东兴楼的经营效益便开始急剧减少，直到1944年9月，东兴楼东家声以清点财产为名，借机停业。 20世纪80年代初，销声匿迹了40年的东兴楼，在东直门内大街新址得以重新开业。东兴楼的老招牌又重新挂了起来，负责人想方设法找来了在世的东兴楼老厨师和老伙计，收徒传艺，菜肴样式和风格完全按照之前的样子，很多老主顾尝过之后，无不感慨：“那个熟悉的东兴楼‘回来了’！” 重新开业不久，著名美食家溥杰先生来到东兴楼。当他品尝这里的菜肴后，高兴地说：“菜还是东兴楼的味道，服务也是过去的样式。”于是就挥笔写下百字长诗，至今仍挂于店堂中央。 时至今日，东兴楼仍在不断改进传统鲁菜的制作方法，创制了不少新的鲁菜品种。如“枣栗子鸡”这道菜，主料是柴鸡腿肉，副料为密云小枣和怀柔菜栗。经烧入味后，盛入锡纸作的小鸡“肚里”，封严端上餐桌，点燃白酒保温。吃时，打开鸡肚，色泽红润，浓香四溢。 更值得一提的是，东兴楼当今的名菜，并非都用高档食材制作，但是，风味极具鲁菜特色，深受民众喜爱。 |
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