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冯翼才小说《阴阳八卦》里有这样一段情节： 京城百年老字号“萃华斋”的掌柜霍九九想把大少爷惹惹请到店里帮手，征求当家的二奶奶的意见。二奶奶本来要点头同意了，可有人提醒了她，她马上变了意思，说道：“九九爷别忘了，俗话说，买卖家向例不招三爷——姑爷、舅爷、少爷。” 做买卖的人家，不招三爷，这是北京老字号商家的一个“潜规则”，以至于产生了一句歇后语“老买卖——不养三爷”。 所谓三爷，指的是少爷、姑爷、舅爷。所谓“不养”，指的是不让他们参与店铺的经营管理。 这里面有什么门道吗？  在清末民初，京城里比较大型的店铺，虽然大多数属于家族企业，但已经引进职业经理人制度，老板不再亲自参加经营管理，而是由掌柜负责。这些掌管多数是从老板手下的跑堂、店员、伙计等逐渐升上来的，对于店铺经营管理有非常丰富的经验。他们提出，如果想要店铺保持良好的状态，就不能聘用少爷、姑爷、舅爷参与经营管理——掌柜的亲友也包括在内。 这是因为，少爷、姑爷、舅爷与老板有着血缘关系，身份特殊。他们没有足够的经营管理经验，有多半不愿意从伙计做起，一定会对店铺的经营管理指手画脚，给掌柜制造很多麻烦，小则容易出现矛盾纠纷，大则影响店铺的生意和声誉。掌柜为了避免这种麻烦，干脆将少爷、姑爷、舅爷拒之门外。  对于掌柜的这种做法，店铺老板一般都会支持。毕竟，这是为了店铺的长远发展考虑。他们宁愿给点资助，也请“三爷”们另谋高就。 “老买卖——不养三爷”这句歇后语，可是有血淋淋的教训。当年，京城许多生意兴旺的老字号，就是因为用人不当，使用了不懂行又不检点的“三爷”，使得生意一落千丈，直至关门大吉。 比如，曾经赫赫有名的东兴楼，就栽在了“三爷”手上。  东兴楼是京城一家老字号饭庄，创建于1902年，位于东华门大街。东兴楼有两个老板，一个姓刘，一个姓何。他们请了一个叫安树塘的人担任领东（即总经理）。东兴楼创建之初，由于靠近皇宫的繁华大街，再加上安树塘的精心管理，生意极为火爆，被同行誉为八大鲁菜饭庄之首，每年的纯利润就达到四五万两银子——刘老板和何老板当初总共才投资3万两银子。 对了，鲁迅居住在京城时，就曾经多次光顾东兴楼。他和胡适两次聚餐，都在东兴楼。一次是胡适请鲁迅，一次是郁达夫请鲁迅和胡适。  溥杰和启功也是东兴楼的常客。他们最喜欢吃东兴楼的“香糟鱼片”“糟熘三白”和“酱爆鸡丁”等菜肴，赞不绝口。 安树塘在东兴楼干了35年，让刘老板和何老板赚得盆满钵满。1937年，安树塘去世后，安树塘的儿子安跃东当上了新领东。 安跃东是一个游手好闲、不务正业的少爷，哪里懂得什么经营管理？安跃东上任后，改变了父亲安树塘的做法，盲目扩张经营，大肆挥霍浪费，没到几年，就把东兴楼搞得乌烟瘴气。东兴楼的生意一下子就衰败下来。1944年，东兴楼难以为继，只好关门停业。  直到上世纪80年代，曾经闻名遐迩的东兴楼才恢复营业。东兴楼复业后，傅杰先生闻讯前来光顾。他品尝了几款原汁原味的鲁菜后，欣然说：“菜还是东兴楼的味道，服务也是过去的样式。” |
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