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如今提起“有面儿”的饭局，咱大概会想到粤菜、海鲜。可是在老北京，请客吃饭必得去鲁菜馆子才算“有面儿”。 清末民初，北京有名的大饭庄，从掌柜到厨师、伙计，十之七八都是山东老乡。今儿咱要说的老北京八大楼，就是当时高档的鲁菜饭庄。 光绪二十八年（1902年），在北京东安门大街路北，一家挂着“东兴居”招牌的山东饭庄开业了。 ？ ？ 您问了 昨儿不是说了八大居？ 今儿说八大楼 怎么还“居”呢？ 其实，这“东兴居”，就是后来的“东兴楼”。 据说当时的店主人本想建楼，料都备好了，这时候有人提醒掌柜的：“您也不瞅瞅这东安门周围住的都是谁？您想干吗？难道是想把王公贵族比下去，连带着把皇上也比下去吗？”此言一出，掌柜的吓得不轻，赶紧，楼房改平房、“楼”改“居”吧！就这样，开业时叫“东兴居”，后来才改为“东兴楼”。1 东兴楼 顾客是上帝 急了要演戏 那时候，坐在东兴楼里吃饭，差不多一抬头就能看见皇帝他们家院门儿。而住在东兴楼周围的也都是些皇亲国戚、王公贵族。在这样的地界开买卖，除了硬件气派，什么银勺、银碗、象牙筷子之外，软件更重要。梁实秋就曾描写过，自己小时候见识过的东兴楼的规矩。 梁实秋小时候 下饭馆的故事 当时因为上菜稍慢，梁实秋用牙箸在碗沿儿上轻敲了两声，父亲立刻阻止：“千万不可敲盘作响，这是外乡客粗鲁的表现。你可以高声喊人，但是，敲盘碗表示你要掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会立刻有人出面赔不是，而且，那位当值的跑堂儿就要卷铺盖，真个地卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂儿扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。不过，这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的。” 那时候，北京饭庄里的跑堂儿都是训练有素的老手。从剥蒜、剥葱、剥虾仁，熬到独当一面的跑堂儿，至少也要到三十岁左右的光景。对待客人，亲切周到还要有分寸。这是饭庄子里的梁柱啊，哪能说辞就辞呢？ 虽说是做戏，顾客看着真真儿地消了气、有了面儿。可见当时的生意人为了揽住主顾，是怎样的煞费苦心。 东兴楼现址： 东直门内大街5号 2 致美楼 海鲜池的鼻祖 据说，鼎盛时期的“八大楼”暗地里还有一个排名：“状元”、“榜眼”、“探花”依次是东兴楼、泰丰楼、致美楼，接下来则是鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。“状元”的服务咱领教了，再说说致美楼的环境。 早先，致美楼在煤市街路西，是一个拥有22个房间的 “U”形二层红楼，朱门雕漆，曲径通幽。院内低洼处，摆着近6平米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，既能观赏，也可供顾客指鱼为菜。食客指定哪条鱼，伙计立刻捞起，当场处置，一来保证新鲜，二来表明自己绝不作假更换。这一招，很多饭馆今天还在沿用。 从小院进屋，室内青砖铺地，墙上是名人字画。红方桌凳，印有“万寿无疆”的碗、碟、盘、象牙筷子整齐陈列，精美雅致，古香古色。每个房间以木扇相隔，如果有人办宴席，可随时将隔扇拉开，空间大小主随客便。 这样一个精致的用餐之地，上世纪30年代停业后，原址也被拆除，再无踪迹可寻。 致美楼现址：陶然亭路39号(陶然亭公园北门斜对面) 3 泰丰楼 菜好也要看“长相” 事实上，八大楼之所以能够让人念念不忘，最根本的还是他们各自的看家菜、拿手菜。 致美楼的绝活儿是：游龙戏凤、抓炒鸡片、油爆肚丝、三丝鱼翅等 鸿兴楼：酒蒸鸭子、鸡茸鱼翅、葱烧海参、醋椒鱼
新丰楼：油爆肚丝、白菜烧紫鲍、素面、杏仁元宵；
春华楼：松鼠鳜鱼、锅贴鸡；
泰丰楼：烩乌鱼蛋、沙锅鱼翅、酱汁鱼、一品锅。 这一品锅绝对算是一道大菜，据吃过当年“原作”的食客回忆：“锅中有1只鸡，1只鸭，1个肘子，1只火腿，20个鸡蛋，20个鸽子蛋，2 斤乌参，2斤玉兰片……码得井然有序，颇为美观。往桌上一端，热腾腾、香喷喷，让人垂涎欲滴。
您算算，这是多少东西啊？少说十几、二十斤啊！这么多东西光是码放，就是一门技艺，不但要美观，还要码出很多名堂，比如‘君君臣臣’、‘文东武西’等等。懂行的人一看外观，就知道这道菜是否出自名厨之手。 泰丰楼现址：前门西大街2号 4 正阳楼 真材实料 蛋养蟹 想做出好菜，就要舍得下本儿。“正阳楼”别具一格的“螃蟹”就是一例。每年秋天，正阳楼都会派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳镇选购原材料。为了买到最好的螃蟹，正阳楼往往会开出高价。所以胜芳镇的螃蟹都是等到正阳楼挑拣完了，才拿去市场卖。
螃蟹好不算完，回到饭庄，正阳楼的厨师还有一手养蟹的绝活儿。他们把螃蟹养在大缸里，几天之后能够又嫩又肥又干净。用的什么招儿呢？
浇鸡蛋白催肥！吃过一两天鸡蛋白，螃蟹更肥美了，胃中的杂物也吐干净了，这时用清水洗净，拿细麻绳绑住螃蟹爪和两个大夹子，进笼屉大火蒸熟。 红艳肥满的大螃蟹，随调料碟、特制的铜蟹鼎、铜蟹锤和铜蟹钎等端给食客，口福之前，先就饱了眼福。
怪不得有人说，“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”当时的老北京吃主儿，一说吃蟹，不上正阳楼，那都丢人。
“正阳楼”的前身其实是个小酒摊子，掌柜的名叫孙小辫，山东掖县人。早年家里闹旱灾，只身一人来京，最初只能在前门打磨厂的一座破庙里栖身。后来，他在前门大街路东支起个小酒摊，他做买卖实诚，别人卖酒都掺水，他从不干这事。日子久了，挣了钱又开起了饭馆，小酒摊子这才变成了“正阳楼”。 正阳楼现址：永定门东街中里15号(近天坛南门)
这就是老北京八大楼的故事 北京的老字号 每一块招牌后面都是一段传奇 每一道名菜里都有一招儿绝活 它们走过时间 成为了城市历史的一部分 北京的味道 滋润过每一个北京人的舌尖儿 在我们的记忆里永存
内容转自：BTV最北京 |
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