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东兴楼旧址 曹禺先生的话剧《北京人》里，曾家的女婿叫江泰，这个江泰寄居丈人家，但懂吃，有一段台词就是他口若悬河：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角，以至于——以至于月盛斋的酱羊肉，六必居的酱菜，王致和的臭豆腐，信远斋的酸梅汤，二妙堂的合碗酪，恩德元的包子，砂锅居的白肉，杏花春的花雕，这些个地方没有一个掌柜的我不熟，没有一个掌灶的、跑堂的、站柜台的我不知道……”他讲的是上世纪二三十年代北京的饭馆子。曹先生可能有两个地方有点错误，首先，便宜坊的烧鸭子（烤鸭）是焖炉的，不是挂炉烤鸭；其次，“穆柯寨”实际名叫“穆家寨”。 他说这话不算太夸张，因为当时北京饭馆没有那么多，主要集中在东城、西城、崇文、宣武这四个区域，不像今天，数不胜数，没有一个人能说吃遍北京所有的饭馆。那时候到饭馆里吃饭，无非是这么几种情况：婚丧嫁娶、过生日，还有一些朋友聚会，再有就是纯粹为解馋去吃饭。我们今天叫餐馆，可是那个时候，“餐馆”这两个字概括不了北京整个餐饮业的情况。 从高往低说，规模最大的餐馆叫作“饭庄子”，就是今天的老饭庄。饭庄子一般规模非常大,能够有几进的院子或者带跨院的几个院落,有戏台能够唱戏,能够摆百八十桌席的,这个才叫饭庄子。这种饭庄子平时营业面积不太大，散座也接，但是很少，主要是接几十桌或者十几桌的宴席。所以这种饭馆气魄大，有的时候一个月也不见得有几次，对此北京有一句话——“冷饭庄”。 冷饭庄就是说它平常不以散座为主要的经济来源，而以承包宴席为经营业务。一般来说老饭庄都叫什么堂，在北京历史上有名的饭庄，比如说前门外灯草胡同的同兴堂、大栅栏西边观音寺的惠丰堂、西长安街上的忠信堂、东城金鱼胡同的福寿堂、什刹海的会贤堂、地安门的庆丰堂，这些都是比较有名的饭庄子。 饭庄子以下才叫饭馆子，实际上饭馆子的菜一般来说比饭庄好，饭庄是讲排场，它有一定的规格和模式，同样的菜每桌都上，菜并不见得好，真正菜好的是后来开的很多饭馆子。北京人爱说什么“八大楼”“八大春”，实际上这个开了那个关，同时存在的并不太多。而且你说这个是“八大”，我说那个是“八大”，也不尽相同。比如拿八大楼来说，当时首屈一指的是开在东安门大街的东兴楼。今天也还有东兴楼，但是这属于“借尸还魂”的。那个东兴楼在1940年前后就关掉了。歇业以后，它的很多伙计出来又开了一个萃华楼，萃华楼今天还在，但是萃华楼不属于八大楼之一。 此外，还有正阳楼、泰丰楼、致美楼、春华楼等，春华楼关了以后，又有一个春明楼。基本上这些楼都是以鲁菜为主，大多是烟台福山帮的厨子主理。像开在前门外的正阳楼很有意思，正阳楼菜品不怎 么样，但是它有两大特色，一个是到秋天的时候吃螃蟹。大多数人在家里吃螃蟹，但是也有到馆子吃的，正阳楼就以螃蟹出名，螃蟹用的都是天津附近的沼泽地盛芳镇的螃蟹。这个螃蟹一般在西河沿菜市趸货，趸来以后他们自己用芝麻喂养，所以螃蟹长得特别肥，然后上大木笼屉蒸。那时一说吃螃蟹到哪儿吃去？正阳楼的螃蟹最好，霜降以后，就是吃羊肉，这也是正阳楼的另一特色。 再晚一点就是所谓的八大春，八大春也不是同时开的，是陆陆续续，但都挂个“春”字，实际上北京挂“春”名的也不是只有八个，但是这八大春集中在西长安街,就是电报大楼到西单这一带，现在那个地方早就面目全非了，当时比如说像春园、大陆春、新陆春，同春园等等，很多挂春字的饭馆，以淮扬菜居多。除了这些“春”以外，还有一些饭馆以“居”为名。最早的就是在广安门内北半截胡同的广和居，这是非常有名的一家饭馆，《道咸以来朝野杂记》和《旧京琐记》都有不少记载。广和居鲁迅去得很多，为什么呢？因为鲁迅到北京买房子之前，住在绍兴会馆，广和居就在会馆的对面，过一条胡同，抬脚就过去了，所以鲁迅文字中记载广和吃饭很多，广和居自清末就有，它里面还有一些白墙，很多人吃的时候会在墙上题诗，比如说当时讽喻清廷的腐败，或者是权贵之间的儿女亲家，可以作为中国近代史上的一个见证。 广和居第二大特点，是它吸收了很多宅门菜，拿今天的话说叫官府菜，比方说潘鱼，潘鱼是同治时的进士潘炳年家做鱼的方法，吴鱼片就是吴闰生家的鱼片，此外还有江豆腐，就是太史江家的豆腐，很多私房菜，特色菜，被它网罗，成为它自己的菜品，所以广和居的菜品是兼容南北，这里留下了清末，翁同龢、谭嗣同等许多名人的足迹。广和居实际上上世纪20年代末就已经歇业了。 再说同和居，同和居今天还有，也是鲁菜，据说广和居歇业以后，有些广和居的厨师出来以后，到了同和居。这些楼、这些居，这些饭馆，各有各的特色，各有各的拿手菜。 同和居的“三不粘”源于广和居，所谓三不粘就是不粘盘子、不粘筷子、不粘牙，是甜菜，今天大概卖一百多块钱一份，那时候是一分不要，是外敬菜。外敬菜就是吃饭以后白给的。这三不粘怎么做呢？因为鲁菜很多用蛋清来挂糊，用蛋清挂糊以后，那蛋黄干吗用？拿蛋黄跟面用油炒在一起，也是个功夫菜，吃到嘴里又糯、又软、又甜，这个是吃完饭以后，小碟外敬，成为它的特色菜。 除了三不粘，同和居有很多外敬菜都做得非常精致，比方说炝炒掐菜，什么是掐菜？就是绿豆芽两头掐，就剩中间那一节。一爆炒马上就出锅，浇点儿花椒油，一尝又脆又香。多少钱？这不要钱，外敬一小盘。你吃着好，那我再给您上一盘。但是很少，大家又吃完了，一而再，不能再而三，你就不好意思再要了。可是下回你没准儿为这盘炒豆芽，又花钱来吃一顿，就为吃那俩外敬菜。高汤也可以外饶，那时候高汤都是骨头汤，也有是鸡汤加骨头汤，高汤都不要钱，那就是骨头汤加点酱油，上面切点黄瓜片，或者有的搁点榨菜丝、肉丝，是不收钱的，这实际上都是一种经营手段。 还有很多是特色馆子，比如柳泉居，历史就很悠久。再有就是和顺居，说和顺居今天没有人知道，但是你一说砂锅居谁都知道，砂锅居的原名叫和顺居，后来因为它的砂锅做得很有名，所以大家就忘了和顺居这个名，顺势改成砂锅居了。砂锅居也很有特色，因为挨着一个王府很近，王府祭祀的时候剩下的猪，就从后门到它店里了,所以它是做猪肉和猪下水的。砂锅居的砂锅白肉和烧燎白煮都很出名，最好的是能做七十二种烧碟，后来变成三十六烧碟，比如说烧紫盖、炸卷肝、炸鹿尾、炸鹅脖，所有的东西都是从猪上找，鹅脖不是鹅，紫盖也是猪身上的，这些菜现在都没有了。但是砂锅居不属于二荤铺，是相对比较高档的。 另外有一些也很有特色，但不属于这里边的，比如说一些教门馆子，像东来顺、南来顺、西来顺，专门吃一些清真菜的。开得晚一点的，像前门外的两宜轩，两宜轩是专门做梨园行的生意，很多梨园行的人拜师就在两宜轩。戏曲界有很多是回民，如像拜师和同业聚会，戏曲界的人都要请。但是这些来宾里边有很多是回民，你要在汉民的馆子里请，很多人就没法去了，清真馆子汉民可以去，可是汉民馆子回民不能去，所以这样就扩大了客人的范围。像同兴堂是以办婚礼知名，比如说上世纪20年代的时候程砚秋和果素瑛两个人的婚礼，就是在同兴堂办的，很多名人的婚礼，都是在一些这样的馆子办的。 再有特色的比方说烤肉宛和烤肉季，烤肉宛原来没有这个名，这个名是后来齐白石给起的，原来没字号，人家说吃什么呢？就是叫安儿胡同烤肉。烤肉季就是河沿季傻子烤肉，都没有字号，也是有特色的小馆子。 饭馆再往下次一等的，叫二荤铺。什么叫二荤呢？就是猪肉和猪下水，猪身上的两种荤东西。到二荤铺你要吃鸡鸭鱼基本没有，就是二荤，比方说滑熘肉片、焦熘肉片、炸丸子、熘丸子、南煎丸子、四喜丸子、熘肝尖、摊黄菜（摊黄菜就是炒鸡蛋，北京忌讳说这“蛋” 字)、炒腰花、爆三样，都是猪身上的，基本上都是属于二荤。二荤铺满街都是，但是也有高下之分，刚才说的砂锅居，虽然也是做这二荤，但是它有自己的特色，所以就不属于二荤铺这个系列。 还有一些特色小馆子，比方说隆福街的白魁，那是清真的。那时候就叫“白魁”两个字，现在叫白魁饭庄。白魁以烧羊肉最为著名，咱们一般说吃羊肉都得霜降以后，秋高马肥的时节，唯独烧羊肉要夏至前后吃。为什么呢？就是烧羊肉汤下面，浇上烧羊肉汤，再给你敷上一勺炸得酥酥的烧羊肉。 白魁再往东一点，有一个叫灶温的小馆子，非常好，我小时候也常去吃。我最初知道灶温就是因为考古学家陈梦家，陈梦家先生是浙江上虞人,兴趣爱好十分广泛,口味上兼容南北，他那时候住东四钱 粮胡同，从他家出来穿过轿子胡同到孙家坑，对面就是灶温，所以是那儿的常客，灶温就是他介绍我们家去吃的。当时隆福寺后面有个很小的剧场叫东四剧场，来了一个河南小地方的豫剧团，每晚轮着上演豫剧传统剧目，有一位主演叫肖素卿，能戏颇多，陈梦家先生非常赞赏，也拉着我们全家去看她的演出，我看豫剧就是那时候开始的。灶温离东四剧场很近，主要是卖面，就是炸酱面、打卤面，还有一窝丝、小碗干炸。小碗干炸的炸酱非常精致，汪着油，里面是肉丁，不是肉末，配面；一窝丝是烙的一种酥的饼，一提溜起来都跟丝状似的，面食手艺非常好，它也有一些二荤菜，但也不属于二荤铺。 二荤铺以下，大茶馆里头也有一些吃食。你看老舍的《茶馆》，在茶馆里面还买卖人口，要饭的带着闺女，乡下来逃荒的，后来常四爷跟那个伙计说，给他要两碗烂肉面，到门口吃去。一方面他有他的身份，不能够跟要饭的在一个地方吃饭；第二，他也很厚道，给他要两碗烂肉面。而且底下还有一句话：“这年头是怎么了？乡下怎么都闹成这样了。” 大茶馆有一些茶点也做得不错。茶这个东西去油，你喝了半天茶，喝着喝着饿了怎么办呢？就得要点儿点心吃，所以茶馆里总得预备些点心，这些点心有很多是茶馆后厨自己做的。比如后门的一些茶馆，都是为了满族人开的，所以有很多奶油的东西，像奶油饽饽、奶油镯子、奶油棋子，还有烂肉面，自己蒸的小包子、馄饨都有。包括中山公园里面有几家饭馆，像上林春的鸡汤馄饨，长美轩做的藤萝饼——拿藤萝花做馅儿，烤出来的，好吃得不得了；来今雨轩的冬菜包，那也是做得非常好。 大茶馆再往下就是切面铺。这个切面铺不是我们想象的，就是卖挂面或者卖切面、馒头，它也有几个菜。切面铺除了卖一些成品、半成品的面食以外，有时候也蒸点什么猪肉大葱馅儿的包子，或者做两三个菜，比方说熘肉片、摊黄菜，此外，炒饼、炒面，这都是切面铺做的。老百姓在切面铺买斤面或者买斤馒头，回家自己吃去，这是一种。还有一种就是到切面铺吃，如拉车的，拉车的一般会到切面铺，买个烧饼、火烧，临时充充饥，吃完还接着拉活儿。或者是穷学生，到那儿吃一份炒饼。再低等的就是大酒缸了——也就是小酒馆，只是喝酒，有些酒菜，但没饭菜吃了，店里把那酒缸倒过来搁在地下，那缸底下小、上头大，上面铺块板子，酒杯就放在那板子上喝，有的站着，或者有高凳坐着，吃点什么熏鱼儿、花生米等下酒菜。 |
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