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北京人吃饭的讲究可大了去了，光是老北京饭庄的名字，里面就有不少学问。“八大居”、“八大楼”、“八大堂”都是老北京有名的饭庄，这居、楼、堂有什么讲究？如今咱还能品尝到其中哪些美食呢？  八 大 居 1、福兴居 2、万兴居 3、同兴居 4、东兴居 5、万福居 6、广和居 7、同和居 8、砂锅居  【民国时期的广和居】 这是八大居之一，广和居旧日的样子。一百多年前，鲁迅常去这吃饭。  《鲁迅日记》1912年8月22日记载—— 鲁迅被教育部任命为佥事，晚上他和两位好友去广和居喝酒庆祝，鲁迅要做东，两位朋友不允许，说：“我们为你祝贺，怎么能让你破费？”一番争执，最后采取了AA制，每人花费1元钱，快乐地吃了一顿，还喝了酒。  如今八大居仅存的只有砂锅居和同和居了。 八大居 之 砂锅居  砂锅居开业于清乾隆年间，有200多年历史了。砂锅居开业后很长时间内，一直是半日营业，到中午12点就摘"幌子"。所以有了歇后语"砂锅居的幌子--过午不候"。  其实，砂锅居"过午不候"的原因，是它的肉做不出来。砂锅居卖的白肉，头天宰杀，连夜制作，次日晨出锅，八时营业，一上午就卖光了，只能"过午不候"了。  砂锅居的砂锅白肉要肥瘦相间，片薄如纸，而且每一片肉都弯曲如波浪。  这弯曲的外形，来源于精湛的刀工。煮好的白肉切片，要求每一片匀称整齐，厚度不能超过2毫米。再加上自制的酸菜，这砂锅白肉吃起来香而不腻。 八大居 之 同和居  同和居号称“八大居”之首，创建于1822年，197岁了。  这里的烤馒头、三不粘、糟熘系列被称为“三绝”。  三不粘，似糕非糕，似羹非羹，吃起来软糯香甜。 它的原料其实很简单，四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉配制而成。 用料虽极普通，但烹制颇费工夫。 炒的时候要双手并用，一手拿锅铲搅，一手拿个专用炊帚把锅边上的鸡蛋刷下来，同时还要时不时淋点油防止糊锅。就这样一刻不停，至少搅炒十几分钟、四百多下方能成功。 好的三不粘，一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，而且出锅就是这样，溜儿圆。那一锅原本黏糊糊的鸡蛋液，怎么就能做的这么光滑圆润呢？看今晚《最北京》，全程为您展示烹饪大师亲手制作三不粘。 像八大居这样叫居的饭庄，早年间是平民百姓请客聚餐的地方，这样的饭庄更加在意菜肴本身的口味，好吃实惠。不过，如果有人“不求最好，但求最贵”，吃饭吃的是面子，那就有比居更豪华的“楼”伺候着。北京以前有著名的八大楼—— 八 大 楼 1、东兴楼 2、安福楼 3、致美楼 4、泰丰楼 5、鸿兴楼 6、春华楼 7、正阳楼 8、新丰楼 这些叫楼的饭庄，规模更大，布局雅致，使用的餐具也更精致。据说，当年东兴楼开业，由于使用的餐具特别贵重，还专门安排了一个不用端茶倒水的茶房，这茶房叫“撂高儿”。他就待在饭馆视线最好的地方，负责安全工作，既防小偷来偷客人，也防客人拿走饭馆里的贵重物品。 八大楼里，如今还在营业的有以下这么几家。 八大楼 之 东兴楼 东兴楼创业于1902年，当时人们都说东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手。 在《雅舍谈吃》中，梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”。1926年夏天，梁实秋的同学时昭瀛从美国归来，要在东兴楼请客，委托梁实秋经办，并指定要30元一桌的酒席。而东兴楼最高档的燕翅席只需16元，所以30元可以算奢华的大餐了。开筵之时，珍馐美味摆满一桌。 【东兴楼老照片】 刚才咱提到，1912年鲁迅他们三个人聚餐花了3块钱，这到了1926年一桌高档燕翅席是16元。写到这，我就不免生出八卦之心，查了查当时的物价。 《上海解放前后物价资料汇编》记录：1927年在上海，切面1斤0.07元，猪肉1斤0.28元，茶叶1斤0.23元，活鸡1斤0.37元，鲜蛋1个0.027元，豆油1斤0.19元。 在《银元时代生活史》中说，当时上海市公安局的巡警月薪是10至13元，巡长是16至18元。每月十几块钱可以养活一家人。反正说了半天，这30元一桌饭差不多相当于现在俩月工资，两三万吧。 【芙蓉鸡片】 名噪一时的东兴楼历经几代之后，逐渐衰落。1982年，东城区饮食公司请回了原东兴楼老厨师和老服务师，将销声匿迹了40年的东兴楼恢复了起来，新店开在东直门内大街。有机会您可以去尝尝，这里的香糟鱼片、糟熘三白、酱爆鸡丁、炉肉白菜等都很有特色。这道芙蓉鸡片特别适合老人，是用鸡胸肉裹蛋白入温油锅摊成片状，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦，吃进嘴里异常嫩滑，几乎不用嚼。 八大楼 之 致美楼 北京有个致美楼，还有个致美斋。有人说致美楼是从致美斋脱胎而来，有人说致美楼是原致美斋伙计跳槽与别人合开的；还有人说是致美斋兄弟分家，又开了致美楼。 梁实秋先生在《锅烧鸡》一文中，曾有致美楼、致美斋的记载：“（致美斋）因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋老厨房，做好了菜由小力巴儿提着盒子送过街。” 这么看来，致美斋大约就是致美楼的前身了。如今的致美楼在陶然亭公园北门斜对面，这里的传统菜是一鱼四吃。 一条鱼做出四种吃法，中段鱼身从中间鱼骨处劈成两半，一片糖醋，一片糟溜；鱼头和鱼尾红烧；其他碎肉裹上面粉软炸。一条鱼吃出了四种口味，值得一试。 致美楼的点心也很有特色，烧饼和萝卜丝饼最有人气。 八大楼 之 泰丰楼 八大楼留存至今的还有一家，泰丰楼。始创于 1876 年，创办人为山东海阴孙氏，原址在前门外煤市街 1 号，现在的地址在前门西大街。 清《道咸以来朝野记》一书中记载：“京师南城饭馆……至最久而不衰者，惟泰丰楼、致美斋二处。”泰丰楼在这百十年间也是几经转手，1952年关门歇业。民国初年，孙中山、宋庆龄都在这吃过饭，1984年经宋庆龄建议重新恢复了泰丰楼老字号。 泰丰楼的汤很有特色，每天用活鸡、肘子吊汤，保证每个火眼都有汤锅，这比起只靠味精来调味做汤的餐馆，那味道自然不可同日而语。这里的汤菜，有烩乌鱼蛋汤，芙蓉银耳汤、酸辣鸡丝汤等。最受欢迎的是酸辣鸡丝汤，酒足饭饱之后，喝上几口这种酸辣汤，解腻醒酒。 八大楼 之 正阳楼 有人说，“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”当时的老北京吃主儿，一说吃蟹，必上正阳楼。 每年秋天，正阳楼都会派专人去天津选购螃蟹。为了买到最好的螃蟹，正阳楼会开出高价，所以卖螃蟹的商家都是等到正阳楼挑拣完了，才拿去市场卖。螃蟹好不算完，回到饭庄，正阳楼的厨师还有一手养蟹的绝活儿。他们把螃蟹养在大缸里，几天之后能够又嫩又肥又干净。用的什么招儿呢？ 鸡蛋白催肥！螃蟹买来之后养在大缸里，每天浇鸡蛋白，吃过一两天鸡蛋白，螃蟹个个顶盖肥，此时它胃中的杂物也吐干净了，再用清水洗净，进笼屉大火蒸熟。红艳肥满的大螃蟹就出锅了。 据说，早先正阳楼吃蟹，餐尾会上一碗汆大甲。这碗汤是用高汤和剥好了的蟹螯七八块煮熟的，起锅洒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条，吃起来妙趣无穷，是一餐蟹宴的压轴。不过，如今想喝这碗汤，恐怕只能在文字里品味了。 始建于1843年的正阳楼, 最初开在前门外肉市胡同，20世纪80年代北京恢复老字号，正阳楼在前门西打磨厂重新开张。但随着前门地区改造，西打磨厂正阳楼又再度关张，只剩下天坛南门以西的正阳楼独立店。不过，截止到今天，天坛那家正阳楼也不知所踪，我只查到了北京顺义还有一家正阳楼，不知是否一脉。 T JIN TIAN 老北京八大居如今还有2家营业： 同和居、砂锅居 八大楼确定还有3家营业： 东兴楼、致美楼、泰丰楼 曾经最气派的八大堂 今天只留存一家：惠丰堂 北京的饭庄叫“堂”的最大。既能设宴吃饭又能听戏，讲究的是气派。著名的八大堂有—— 八 大 堂 1、会贤堂 2、集贤堂 3、庆和堂 4、福寿堂 5、聚寿堂 6、同兴堂 7、天福堂 8、惠丰堂 叫“堂”的饭庄极致豪华，菜是山珍海味，杯盘碗碟也不能马虎：筷子是银镶牙筷，酒杯、布碟儿是官窑的，墙上是名人字画。 店里一般都有大戏台、宽阔的庭院，可以包办几十桌的大筵席，举办大规模“堂会”，宾客除了吃喝，还可以娱乐。 吃得起这样豪华大餐的，主要是王公贵族，而这些大饭庄的真正东家，多是清朝八旗贵族，因大清法律不准他们公开经商，所以他们暗地里出资，聘请汉人，主要是山东人来出面经营。 【会贤堂旧址】 什刹海边上，曾经有个会贤堂，人家老板会做生意，弄一大笼子麻雀，客人来了卖给客人。 客人买了鸟，临吃饭前把那鸟顺窗户放出去，鸟儿在天空中一飞，既做了善事放了生，又别有一番情趣，很受客人的欢迎。您看，这叫“堂”的饭庄就不仅仅是在餐食上下功夫了，还有了娱乐之类的增值服务。这么高端的饭馆，如今仅存一家。 八大堂 之 惠丰堂 惠丰堂创始于1858年，是“八大堂”仅存的一家。据传，“惠丰堂”开业之后并不景气，但人家老板有本事，愣是托大太监李莲英的干儿子李季良要到了慈禧太后的题字，如今，这块牌匾还在店里悬挂着。 惠丰堂以烩菜为特色，据说侯宝林先生因为喜欢惠丰堂的传统小吃，还在其中得到灵感，创作了相声名段《报菜名》。烧烩爪尖，是这里的镇店名菜。选黑山猪的猪蹄，腌制三个小时，然后剔去骨头切成三厘米见方的小块，热油炸成金黄色，再放高汤烧烩。吃起来香浓软糯。 【烧烩爪尖】 2015年有人做调查发现，餐饮品牌平均只能存活2.1年。而今天跟大家说的这些老北京饭庄，个个都是百年的字号。 【100年前的天安门 图片来自北晚新视觉】 一百年，是一段漫长的岁月 曾经的“八大楼”、“八大居”、“八大堂” 有些消失在这漫长的岁月里 有些却走过几万个日出日落来到了今天 以前的那些奢华简朴的高低之分 早已被岁月抹平 留下的只是 百年传承的好手艺 老味道。 |
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