旧京纪事|穿越时空，看老北京饭店里八大楼、堂、居的讲究

早年间，老北京把到外边吃饭，叫下馆子。那时候，一般人吃不起馆子，至多是馋了去街边的饭摊儿上解解馋，再不济就是狠狠心上个饭铺嘬一顿，出了门能回味个小半年。

老北京的饭馆是分等级的，最低等的是饭摊儿，就是街边上支个案子摆俩板凳，还有的连案子都没，站着买、拿着吃。

略微比饭摊儿好点的是饭铺，有不大点儿的门脸，几张桌子。至于饭馆、饭庄、酒楼之类的高级饭店，那不是一般老百姓能光顾的。

北京的饭庄，兴起于清代末年的慈禧垂帘听政之后。

那时候，满八旗人吃的是“铁杆庄稼”、靠的是皇家俸禄，子弟不许做买卖的规制还没破。为掩人耳目，八旗子弟在背地里暗着投资，明面上雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄，都开设在闹市区，起的字号排场、吉祥、典雅，院落清洁、恬静，桌椅古香古色，那叫一个富丽堂皇。

在清朝和民国时期，当时的老北京有“买布八大祥，吃饭八大楼”之说。老北京的高档饭店著名的有“八大楼”、“八大堂”、“八大居”、“八大春”。

先说“八大楼”，为首的是东兴楼。东兴楼据说原由清宫中何姓及刘姓的两个梳头太监所开，二人从宫中偷出大量山珍海味原料，请来厨师办起饭庄，其砂锅鱼翅、砂锅熊掌、燕窝鱼翅及烩乌鱼蛋等名冠八大楼。

到了三十年代，由于当时的老板克扣工资，大堂头遂带走一批骨干在八面槽另起炉灶，取名“萃华楼”，其香酥鸡最为拿手。

“八大楼”这些饭庄早年集中分布在前门外一带。以东兴楼打头儿，后边紧跟着的有泰丰楼、正阳楼、新丰楼、春华楼等几家，后面还有致美楼、庆云楼、万德楼、悦宾楼、会元楼等，史料上对后面几家的记载不完全一样。

到了二十世纪四十年代，北平“八大楼”排名为“东兴楼、安福楼（承华园）、致美楼、正阳楼、新丰楼、泰丰楼、萃华楼、春华楼”。也有一说“八大楼”为致美楼、东兴楼、泰兴楼、鸿兴楼、鸿庆楼、新丰楼、安福楼和萃华楼。

八大楼多为山东风味，只有致美楼兼有姑苏风味。

致美楼原老招牌为“姑苏致美楼”。之所以姑苏风味出挑，那全是因为当年掌灶的大厨师景启。景启老家山东掖县，原在宫里当差，是乾隆爷的御厨，曾随乾隆数次南巡，学到了很多南方名菜做法。等到在致美楼掌灶后，景启大厨集南北烹调之精，汇御膳民食之萃，以至于致美楼名噪京都。

“八大楼”能领冠京城，那靠的是真本事、独一份儿。您看，泰丰楼的锅烧鸭、正阳楼的大螃蟹和涮羊肉、新丰楼的芝麻元宵也一样名扬四九城。

那时节，跟八大楼同时齐名的还有“八大堂”、“八大居”、“八大春”等。

“八大堂”指的是福寿堂、庆和堂、聚寿堂、聚贤堂、天福堂、燕寿堂、会贤堂、惠丰堂。

“八大居”为同和居、龙泉居、砂锅居、鼎和居、广和居、天然居、会仙居、义盛居。

唐鲁孙先生曾回忆，“提起同和居，也是光绪年间开的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的柳泉居聚会议事，或者是缸瓦市的砂锅居。由于柳泉居太吊脚，砂锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，又单调，于是同和居就应运而生。

同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着，只要西太后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空、谈起来也算一段小掌故呢。”

到这儿您一定得知道，居与堂最大的区别在于只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。清末民初号称北京八大居，即是如此。

早先，西长安街上还有“长安十二春”，主要包括庆林春、方壶春、玉壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、宣南春、万家春、淮扬春、同春园。

在此基础上才有“八大春”这么一说，即：上林春、淮扬春、庆林春、大陆春、新陆春、春园、同春园、鹿鸣春。这些饭馆大小不一，风味各异。

京城老字号中的八大楼，目前只有东兴楼、泰丰楼、致美楼3家尚在营业。

当年的“八大居”如今仅存砂锅居以及同和居。

一代风味，各领风骚。远去的永远是历史，尝不尽的方为纪念！