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要懂酒必需先要懂曲，白酒十二香型风味各不相同，为何会有这种差异？ 大多数读者朋友想必会觉得是：产地、工艺的不同，究其本质其实是用曲的种类不同。
酒行业有句俗语：曲乃酒之骨、酒的骨架不一样，酒自然是千差万别，不同的曲对于白酒风味的形成，到底有何影响？ 首先要明白，白酒本质是“微生物代谢的产物”微生物种类的不同，代谢的产物就会不同会形成不同的风味，想要微生物产出必须先把它喂饱，提供让它生存繁衍的平台与营养物质。 平台与营养物质的来源就是曲，“曲”是初代微生物的家，本质就是提供微生物和为微生物服务，不同的曲含有微生物种类和数量各不相同，对应的代谢产物不同，进而形成的风味质量必然也不相同。 所以曲是白酒香味的重要来源，想要究其根本，要从用曲和制曲两方面解析。 市场上最常见的三种曲： 小曲、大曲、麸曲 一、小曲 小曲是最先被发明的，最早用于酿制米酒，工艺简单且容易制作，发酵形式较多样化，液态发酵、半固态发酵、固态发酵。所以小曲酒也会有不同的风格特点，至于用来做什么酒其实都可以，黄酒、米酒、高粱酒都行。 常见的如豉香型玉冰烧、米香型桂林三花酒、清香型江津高粱酒。 从制曲来看，小曲的微生物主要以根霉为主酵母菌为辅，这两种菌吃掉原料中的淀粉后产出酒，出酒率很高且具有清雅的香气和醇甜的口感。 但不如大曲酒的香气馥郁，因小曲中几乎不含有细菌、霉菌和酵母菌，只能起到糖化、酒化作用，所以小曲酒产出的香味物质并不丰富，风味比较单一。 20世纪40年代，中国微生物学家方心芳先生，研究得出这一结论，小曲中生产添加适量中草药，对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长，起到一定作用，也给白酒带来特殊的药香风味。 由此可见小曲中添加中药制曲，本质上也是服务好微生物控制杂菌，其实说到底就是某些草药，能够杀菌消毒，喜欢喝风味简单点的，口感偏清雅醇甜，能够接受微微药香的读者酒友，可以品饮一番小曲酒。 二、常见的大曲 从用曲来讲大曲又分为低温大曲、中温大曲、高温大曲，为何这样划分？ 其因不同的微生物对环境的要求不一样，酿酒所需要三大微生物：细菌、霉菌、酵母菌
其中负责产香的细菌喜欢生存的温度，大概在60度以上 霉菌则喜欢生活在30度左右的低温环境 酵母菌则是在37-38度左右的环境生存 当地气温冷，就很难有嗜热的菌，当地气温热就很难有嗜冷的菌，其原因非常好理解。 所有生物的生存都需要一个温度适宜的环境【称之为大环境】大环境的不同，微生物种类和数量就不同，用曲和制曲工艺不同，从而形成风味质量也不同。 知晓了其中原理，细述一下这三种曲的出现和白酒工艺的发展历程有密切相关性。 最早山西人发明了大曲，这里的大曲是由霉菌、酵母菌和少部分细菌构成，称之为低温大曲。 对应的低温大曲酒：清香型汾酒，这种产香细菌比较少，其口感清香醇甜，但风味比较单一，在当时酿酒工艺可以教，但制曲技术秘不可传。 在很长的一段时间里，晋商通过制曲技术，垄断了整个白酒行业，当时国家也通过卖曲来对酒行业间接征税。 后来酿酒的工艺传到四川，升级变成了中温大曲，继续南下温度越来越高，这与当地大环境有必然联系。 四川的大环境温度比山西要更高一些，更温暖湿润的环境，滋养出更多的微生物，在这里栖息繁衍，相对于低温大曲，中温大曲所蕴含的微生物种类更多，使得酿出酒的风味更加丰富。 常见的浓香型酒应用中温大曲或中偏高温大曲较多，如五粮液、泸州老窖等，产香的细菌多了口感会更加绵甜醇厚，风味层次也更加丰富，再往后发展到了更热的地方。 “贵州”酿酒师们又发明了高温大曲，如读者朋友熟知的茅台酒厂，其实茅台的曲前段工艺和川酒是一样的长得也一样，一个方砖中间鼓起的包包曲。
不一样的是茅台再后段工艺，增加了曲的高温堆积工作，漂亮的包包曲挤压成了变了形的枕头曲，虽然看着丑但闻着香，再加上茅台镇自然温度较高的地理条件，那些耐热的嗜热的微生物，如产香的细菌更容易存活繁殖，细菌吃得越多代谢的产物越多，产香越多酒体的风味更加丰富。 其中茅台制曲时间也很长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在三个月以上都变成了陈曲。 由此可见正是因其独特的环境，给予微生物更适宜的生存条件，加上高温制曲工艺，形成独特的酱香风味，这才是其它地方无法复制茅台的核心原因，而我们常说的茅台酒独特的花果香、乌梅香，正是由曲带来的！ 不同的环境温度，做出不同的大曲，从而产生不同风味的酒，本质上是因微生物的种类受温度的影响而发生变化，白酒风味形成的背后离不开温度的作用。 文章到这里已述写完大曲、小曲，单独还要说一个特例，大曲和小曲混用的工艺如董酒：董酒在制曲过程中，要加入上百种草药，其中风味很是独特，专家对董酒的评语是：香艳露骚、味浓丰润，简单来说就是生香蕉香、苦杏仁香，或可以理解为酸馊味、汗臭味。 总之一句话：爱它的人爱死，嫌它的人嫌死。 阿威身边很多资深酒友朋友进阶路线都是从清香到浓香，再到酱香、再到董香，口味越来越重，如果你是真的爱酒，想懂酒，建议品饮一番董酒 三、麸曲 麸曲是建国后发明的，为何用麸子也能酿酒？又是怎样发明的？ 当时是想节约一些粮食的成本，但后来发现那些酿酒微生物，本身就喜欢吃麸子，麸子的质地疏松、表面体积大、里面含有维生素和灰分，也就是无机盐的含量比较高，能够满足霉菌生长繁殖需要。 因微生物喜欢，所以酿酒师做的只是投其所好，相对于大曲和小曲来说，麸曲的优点是节省粮食成本，虽然酒的风味单一，口感风味质量不如大曲酒、且带有麸子味道。 但它的生产周期短、发酵周期短、出酒率高达70%的优点，也受到了很多酒厂的喜欢，从而被广泛应用。 常见的麸曲酒如二锅头，缺点是不值得长期存放，不管经过多少年的老窖发酵、陈放，其口感都较为寡淡，近乎无变化，有读者朋友想要收藏酒，想让酒体的时间价值更大，可以略过 麸曲酒了，阿威建议入手更优质的大曲酒！ 想要搞懂白酒、必先懂曲，制作微生物喜欢的曲，才能够酿造出风味更好的酒，无论是大曲、小曲还是麸曲，本质都是白酒风味的形成还是要取决于微生物。 酒企要做的是根据我们想要的风味寻找对应的微生物，再给予它们喜欢的环境温度，服务好微生物，才能够酿出消费者理想中的白酒。 下次喝酒身为读者朋友的你，如果能准确的点评出某款酒的曲香味，这就算是白酒的高级别爱好者了！ |
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