 排骨蒸乡野茄子 制作过程 1、茄子切成25厘米左右的长段。 2、平刀将茄子分成厚度相同的三片，注意顶部不要切断。 3、将茄子滚动90°，按照相同的方法切两刀，改刀成顶部相连，粗细相同的9根长条备用。 4、姜、蒜、红椒切成末后放入改刀成块的排骨内，放入适量豆豉酱、蚝油、生抽、老抽、味精、盐、白糖、胡椒粉、鸡粉拌匀。 5、加入适量生粉、花生油，拌匀后腌制5分钟。 6、锅内下入宽油，大火加热至六成，加入改刀好的茄子，浸炸至微黄色，起锅沥干油分。 7、将茄子展开摆入盘内，再将腌制好的排骨平铺在茄子上，放入蒸箱中大火蒸制十分钟即可上桌。  桑拿石烹鱼 原料： 黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。 调料： A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克） 干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。 制作： 1、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。 2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。 3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。 麻辣汤汁： 将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜籽油1千克，葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。  特色椒麻鸡 原料： 三黄鸡一只1250克、花椒20克、川椒20克、辣椒10克。 调料： 鸡精5克、鲜麻辣鲜露10克、卤水汁10克、白卤水、桂皮80克、香砂30克、良姜100克、香叶40克、白芷100克、甘草10克、肉蔻40克、八角60克、白寇40克、小茴40克、丁香14克、草蔻40克、砂仁40克、草果100克。 制作： 1、将上述原料清洗干净，用鲍鱼袋装好，入80斤水中煮开，即成白卤水。 2、三黄鸡洗净，用盐15克擦净鸡内腔和表面腌制2小时；腌制好的鸡，将辅料塞入，用鸭针封口。调味料调成蘸料汁待用； 3、将弄好的鸡，放入卤水煮10分钟， 关火浸泡15分钟； 4、将卤好的鸡捞出，风干后用热油炸至皮脆，出菜跟蘸料即可。 |
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