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煎饼馃子是津门名小吃。用于它的量词，有言道“煎饼馃子一套一套的”。此一语，似可归入方言俗语，钤上津字印记。煎饼馃子为嘛论套？铛上摊饼成形，放上馃子，饼先一叠，抹了酱，撒了葱末，再卷起来，不是馃子、煎饼两拿着，而是卷成套。这一卷，便卷出了可口的味道、快餐式的便捷。人的味蕾和口感是有记忆的，那记忆是能传辈儿的，赢得食客的煎饼馃子，老少咸宜，并且滋味久远。 煎饼馃子成非遗——略微规范点儿的说法，是制作技艺入选非遗名录，这使得煎饼馃子文化成了话题。说起来，其在文化交流融合过程中的发生发展，就颇有讲头。而将煎饼、馃子合为一体的那一卷，正可当作切入点。 且说煎饼馃子的“半边天”。为煎饼寻来源，放眼山东大约是不错的。以煎饼为吃食的地方不止齐鲁。煎饼补天的饮食风俗，在各地流传。为煎饼馃子捯源流，独独看中山东，这就得说到那个“卷”——煎饼卷大葱了。山东人好吃大葱。地临大海，海参可捉，佐以葱，鲁菜便有一道葱烧海参。好吃葱，还蘸上酱，用煎饼裹着一起咬嚼，一句“煎饼卷大葱”，语气吃相都豪爽。 如需找点加分的材料，也现成。写《聊斋》故事的大作家蒲松龄是那一方人氏，曾有《煎饼赋》：“煎饼之制，何代斯兴？溲含米豆，磨如胶饧（糊状，原料浸泡磨制，所谓水磨。括号内文字，引者所加，下同）。扒须两歧之势（摊制工具形如丁字），鏊为鼎足之形。掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜（舀一勺，倒在热铛上，激出声响），乃急手而左旋，如磨上之蚁行（摊制工具在铛上麻利地转圈画圆），黄白忽变，斯须而成……”这场景这操作，至今在津城的煎饼馃子摊位前仍是司空见惯。 关键还在那个“卷”。别小看山东人的煎饼卷大葱，这可是一种颇具传播力的食品范式。这“卷”，在天津，卷出了煎饼馃子，葱细化为末，面酱仍保留。在北京，这“卷”被移上餐桌，单层小薄饼卷烤鸭，切葱为丝，酱增了甜；一不做二不休，还捎带鼓捣出个“京酱肉丝”，肉丝葱丝一同卷。聊斋先生《煎饼赋》，有句“效得酱于仲尼，仿缩葱于侯氏”，又言“夹以脂肤相半之豚肋”，煎饼卷葱也卷肉。如此看来，倒是煎饼卷馃子的搭配，于卷菜卷肉之外，开了新境界。 这又说到煎饼馃子的另一半。馃子是平民美食，流行地域广，不少地方称油条。在天津，区别于炸糕麻花，馃子也指油炸食品的一个类别，包括馃箅儿、馃头、馃子饼等等。状若油条的那一种，是馃子类吃食的主干形态，若要精准称谓，就叫棒槌馃子——这名称，知识产权是不是也该属于津地津人？棒槌形馃子，至迟在杭州称临安的年代已存在。西湖民间传说，秦桧与老婆东窗密谋，陷害岳飞。百姓愤恨，揪两个小面块，抻长捏在一起入油锅，名叫“油炸桧”。杭州的传统早点，将糯米饭铺平，放上馃子，撒上芝麻白糖，卷起来，称为糯米油条饭团。又有糍饭团之称，要旨是用糯米饭把馃子及调味品卷严实了。虽是地隔千里，对于馃子，糯米饭与煎饼给了相同的礼遇。 为煎饼馃子文化寻找参照物，选了山东煎饼卷大葱，江南的糯米油条糍饭团也不妨算一项。毕竟有一条古老的京杭大运河，毕竟天津是运河上的枢纽城市。大运河在过往岁月里，成为南北文化交流的廊道。 老天津卫言说煎饼馃子，画家美食家陆文郁写过一首诗：“绿豆糜煎饼一张，嫩葱甜酱抹来香，油条包入成长卷，或覆鸡蓉艳得双。”并注，“余幼年，（加鸡蛋）此种做法只正月节天后宫有卖者，后较普遍。此早点中之考校者也”。陆文郁出生于清光绪十四年（1888）。关于清末的煎饼馃子，这是一条珍贵的记录。 而如今，饼上加摊鸡蛋，几乎成为煎饼馃子的标配。且常见，“老天津卫”“老味道”这样的广告招徕，绿豆石磨的现场展示，成了促销方式。促销自然有效。喜欢老年间传下来的老制作，包括选料、加工，买卖双方这些互动和共鸣，顺应了一个热词：非遗保护。传统煎饼馃子制作技艺，传承人在坚守，许许多多制售者在传承，大众消费又有着对传统风味的旺盛需求——这项非遗，它的活态的传承保护，顺风顺水，正在佳境。 |
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