说到北京烤鸭,就不得不提一下清真烤鸭传人艾老-艾广富。 艾老小简历: 艾广富师从清真烤鸭创始人胡宝珍师傅。 不仅擅长焖炉烤鸭,更在 20世纪 90 年代创新研制了“宫廷烤鸭”,一举获得国家专利认证。 在和“鸭胡”学习烤鸭的同时,艾广富也跟随清真菜大师杨永和师傅学习厨艺。 从厨 60 余年,艾老不仅在又一顺、鸿宾楼、汇珍楼等地工作过,更曾担当过中国驻联合国代表团厨师和北京亚运会清真餐厅总厨等。 在采访艾老的过程中,他与我们讨论了关于“现今北京烤鸭的五大误区”,很受益,这就为你一一列举。 第一,烤鸭按“只”论“套”来销售,这对食客公平吗? 第二,放了几个月的荷叶饼,能好吃吗? 但是现在大部分商家为了节约成本, 放弃了人工现烙荷叶饼的做法,直接一次性进购大量机器压制的速食荷叶饼,这样的荷叶饼经过冷冻密封长期储存,味道与人工现烙的相去甚远。 速食荷叶饼利润很高,属于暴利商品,然而就味道和营养来说,这样的配食是给闻名中外的烤鸭增分还是减分呢? 第三,黄瓜条是为了清口的,不应卷着吃? 在不断演进中,烤鸭的调料、配食都有了很多改变,然而黄瓜在传统中是应该只有冬天提供的,而且也不应和烤鸭一起卷在饼里,冬天天干物燥,食客吃了配着面酱的烤鸭后难免感到油腻,这时候吃几口有着清香味儿的黄瓜条是为了清口。 如果把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里,不但不能增加鲜爽,反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感,甚至有一种腥气。 第四,鸭葱越切越细,是不是卖力不讨好? 葱条鲜脆,葱味浓郁,葱条的粗细程度与鸭肉的搭配应该相得益彰,而现在越切越细的葱丝没有了葱味,而且众所周知,葱越细越容易咬不断,鸭肉断葱未断的情形必然影响食客的用餐感受。 另外,不同季节选用的葱也不相同,春节到 4 月用羊角葱,即头年没长成的大葱,这样的葱经过一冬的冬眠,整体是黄色,叶是绿的,味道特别好;4月到5月选用的是小葱,可以把它切成“水仙葱”,即竖剖三刀,放水里去一下青草味,它会自动打卷,像水仙那么漂亮;6月到9月用沟葱;一年的其他时间则用大葱,即山东的“高脚白”。 第五,饭后的鸭架汤,应该是浓汤吗? 艾老回忆,以前的鸭架汤都是很清鲜的,而且会在煮制的后期加入时令蔬菜,通常春季为小水萝卜片,夏季是黄瓜片,秋季是冬瓜片,冬季是大白菜等。 烤鸭等荤菜多的时候,这碗鸭架汤可以解腻,而浓稠的鸭架汤不但让食客腻上加腻,而且在营养和健康方面也不合理。
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