 生扣鸳鸯鸡 原料：光鸡一只600克、熟火腿50克、姜汁酒15克、生粉20克、发好的北菇50克、湿蹄粉10克、精盐4.5克、味精6克、麻油0.5克、猪油75克、上汤75克。 工艺流程 光鸡起肉切件→鸡肉下碗造型→扣→下碟造型淋芡。 制作工艺 1、将光鸡起肉片为厚5毫米、长5厘米、宽2厘米的日字形片，用姜汁酒，2.5克味精、2.5克精盐、10克干生粉拌匀后，再用35克猪油拌匀，鸡骨（除四柱骨外）斩件。 2、将火腿切成1毫米厚的日字形片，用碗同鸡扣好。扣时先将菇一件件放在碗底，火腿片、菇件间件排放在碗里，再将鸡片一件件斜砌在火腿上，边扣边砌麒麟形，至扣完为止。另将鸡骨（除四柱骨外）用碟盛载，加入精盐1.5克、味精2.5克、绍酒10克、生粉10克、猪油10克拌匀。然后将鸡和鸡骨分别放入笼蒸熟取起，将鸡骨汁倒掉，留鸡骨放在扣好的鸡片上面，覆转于碟中，把原汁倒入碗内待用。 3、烧镬下油15克，灒绍酒10克，加入上汤75克和原汁、味精、精盐0.5克，用湿蹄粉10克勾稀芡，加包尾油15克、麻油和匀，淋上鸡面便成。 注：此为传统制法，现在则多加炒熟的短菜远拌边。 小贴士： 1、鸡件刀工要均匀，拌干粉要合适。 2、拼摆要整齐，肉件要紧贴，避免松散。 3、蒸时火候不宜过猛。  石烹鳜鱼 初加工： 1、取鲜活鲫鱼500克宰杀制净，冲洗干净。 2、取活鳜鱼1条（重约850克）宰杀去骨，取净鱼肉，片成7×5×0.1厘米的薄片，码放在盘中；鹅卵石入烤箱提前加热至灼热。 起菜： 1、客人点菜时，取炒锅放入熟猪油50克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，下入鲫鱼，小火煎至两面金黄，倒入煎鸡蛋2个、沸水2500克，大火烧开5分钟，待汤白又浓度（出2千克汤）时，放入盐30克、鸡汁10克、白胡椒粉1克调味，出锅放入保温容器内。 2、取提前加热的沙锅一个，放入鹅卵石，盖上盖子，搭配鱼片、汤料、葱花15克一起上桌。上桌后，将鱼片放在鹅卵石上，倒入烧开的汤料，盖上盖子焖一会，撒入葱花即可食用。 厨艺评论：这道菜跟“害羞虾”有相似之处，那就是做法简单，起菜快，而且保温效果特别好。除了鱼片外，增加一些辅料，比如金针菇、木耳，效果会更好。  魔鬼汁温拌金钱肚 原料： 金钱肚，三色堇，日本红枫叶，百里香，香葱叶，香菜，青花椒（去籽），葱，姜，大蒜，花椒，干辣椒，柠檬汁，料酒，海盐，盐。 制作： 1、将金钱肚洗净，放入加有葱、姜、花椒、干辣椒、料酒、盐的清水中煮至能用筷子扎透的程度，取出稍晾，切厚片备用； 2、将香菜、香葱叶、青花椒、大蒜、百里香、海盐、柠檬汁搅拌成“魔鬼汁”，加金钱肚片拌匀，入微波炉加热30秒，装盘，点缀三色堇、日本红枫叶即可。 |
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