【原】酒楼旺销招牌菜，味道巴适得很

中餐厨房 2022-05-07 发布于四川省

展开全文

鲜麻美蛙海鲜烩

原料：

宰杀好的牛蛙仔150克、小鱿鱼100克、花甲100克、蛏子100克、罗氏虾80克、青笋片100克、青线椒圈50克、鲜青花椒10克

调料：

食盐2克、鹰栗粉5克、藤椒油20克、清水50克、食用油50克、鲜青花椒10克、鲜麻辣青椒酱

制作：

1. 将青笋片成牛舌片用2克食盐腌制，放入盘中打底。主料洗净后过油。

2. 将150克鲜麻辣青椒酱放入锅中，加入主料和50克清水快速烧制，并用鹰栗粉收芡装盘。

3. 锅里烧油50克，炒香鲜青花椒和青线椒圈，浇在盘中。再淋上20克藤椒油即可。

鲜麻辣青椒酱（供7份菜肴所用）：青线椒900克小葱500克藤椒油300克色拉油200克蒜肉200克姜100克鲜麻辣鲜露300克鸡精200克制作,将小葱切花，淋7成油温色拉油备用。青线椒去蒂对剖，入6成油温的锅中炸制6秒钟。姜蒜过油备用。将青线椒和姜蒜剁细，和炸好的葱及葱油放入搅拌器，同时加入鲜麻辣鲜露，鸡精和藤椒油打成细茸，装盒快速冷却即可。

柠檬蜜椒小黄鱼

原料：

去头小黄鱼250克、黄柠檬1个

腌料：

小葱段10克姜片10克盐2克白胡椒粉0.1克黄酒5克

柠香蜜椒汁：

青花椒麻辣酱30克玉米糖浆300克白醋40克柠檬汁10克盐1克

制作：

1. 小黄鱼两边从中间开至鱼尾处不断，加入葱姜和腌料腌制；

2. 将所有调味料调和在一起制成柠香蜜椒汁；

3. 腌制好的小黄鱼除去葱姜，放入180度的油锅中油炸至酥脆捞出，均匀的淋上柠香蜜椒汁或者浸泡一下捞出；

4. 最后擦柠檬碎点缀装盘即可。

碧绿椒麻鲜鲍

原料：

鲜鲍鱼10只小葱叶、红花椒、高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、鲜沙姜、白糖、盐、味精、鸡精、香油、葱油各适量

制作：

1.将红花椒用冷水泡1小时后，捞出沥水，放入小葱叶，一起剁成椒麻料。

2.将鲍鱼用开水烫一下后去掉内脏，刷洗干净放入锅中，加入高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、盐、味精、鲜沙姜，烧开后卤1分钟，关火闷8分钟。

3.将卤好的鲍鱼对半改刀，纳盆加入椒麻料、盐、鸡精、味精、葱油、香油拌匀，装盘即可。

说明：注意鲍鱼的卤制时间，时间过长口感会老，过短没有口感。

鲜麻辣藤椒鱼

原料：

黑鱼片300克、金针菇50克、莴笋50克、青线椒80克、美人椒20克、鲜藤椒10克、葱10克、姜10克、蒜10克

调料：

鲜麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克、糖10克、盐5克、藤椒油20克

制作;

1. 鱼片腌制，莴笋切片，青线椒、美人椒切圈，金针菇去根；

2. 油锅下葱姜蒜爆香，下调料加水制成汤底，鱼片焯水放入锅内；

3. 青线椒、美人椒过油，倒入锅内，放上鲜藤椒，淋上藤椒油即可。

藤椒仔兔

原料：

去皮仔兔100克洋葱100克小米椒圈10克小米椒末5克去皮熟芝麻15克藤椒油20毫升花椒油10毫升自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花各适量

制作：

1. 去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮 15 分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长的条。

2. 把洋葱切成约4厘米长的细丝，放盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。

3. 小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。

说明：自制豉油的制法是，锅入色拉油 150 毫升烧热，下入老姜片 150 克、芹菜节 120 克、香菜节 80 克、小葱 100 克、胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香，然后掺入清水500毫升烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽200毫升、美极鲜酱油 100 毫升、鱼露 80 毫升、一品鲜酱油 120 毫升、蚝油 80 克、鸡粉 10 克、鸡精 15 克、老抽少许，烧开即成。

金汤花椒鱼