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二月底，六翼问我要不要一起去UV打卡，他抢到了三个位置，一个人8888。于是六翼，我，揽胜酒庄的风哥三个人约好了5月14日到上海吃UV。 预定要预付50%的款，用餐当天再付50%。8888元是净价，包含餐与酒水，不另外收服务费。 UV可以算是国内最神秘的餐厅之一，一天只接待10个客人，在外滩18号集中，一辆车拉到一个类似仓库的地方用餐。早年朋友去，据说连地址都是保密的，不让你知道去的是什么地方。现在倒是没有那么神秘，但是在仪式感上还是满满的噱头。 14号傍晚六点半，到外滩18号的六楼Mr & Mrs Bund集合。  图片 到了餐厅门口，跟领位员说我预定了UV餐厅，领位员问姓名，我说菊姐，领位员核对了一下名字就带我去餐厅里的一张长桌。当晚吃饭的其他九人都已经到了，大家都在喝起泡酒。  图片 入座，一杯酒送上，waiter鱼贯而出，每人面前摆上一个大瓷碗，揭开是一个小汤勺，汤勺里是梨子汤，小小的一颗用了洋葱、牛肉、 牛筋、芝士、黑松露熬制而成，口感有层次且非常特别。这是一个出发前的开胃菜。当晚负责讲解的Collin开玩笑说，今晚的菜上完了。  图片 这个是每个人的菜单，餐与酒的内容都在里面。Collin说，建议吃完再看，保留一点点神秘感。  图片 七点钟，我们下楼，换到一辆中巴车。  图片 中巴车开大约十分钟，到一个园区，UV餐厅就设在园区的一个看起来很破旧的小楼里。这个照片里就是正门，真的是非常非常的破，跟一个废弃仓库一般。  图片 Collin问，谁来按一下门铃，六翼怂恿我，菊姐你来。我也就不做推辞，上前按了一下门铃。听到门铃响了一声，然后们就缓缓的打开，这是一个看起来朴素的电动门。  图片 进门后是一片幽暗的紫光，应题紫外线餐厅。工作人员引导我们走到另一个电动门前，感觉这里处处是机关。  图片 门打开，屋子中间放了一个高脚台，上面放了一个锅。  图片 工作人员让我们打开盖子，里面放的是鲍鱼，这是我们今晚要吃到的第一道菜的食材，用这样的方式来呈现给我们。  图片 我们又穿过一道门，进入了用餐区。一张干净的白色长桌在紫光里安静的等着我们入席。  图片 我们走向桌子，桌上忽然出现了两排投影，原来是每个人的名字，餐厅事先已经安排好了座位。 图片 UV有几款菜单，基础的ABC套餐，每款都有两个价格四千多和六千多，价格区别主要在配酒上。8888套餐是ABC里各取几道菜组成的，这个套餐也有一个升级版是一人一万，主要也是配酒的差别，有三款酒有升级。每天UV只出一款套餐，预定到的客人没有选择套餐的权利。 图片 入座后，灯光熄灭。黑暗中，鼓声响起，墙缓缓开了，这是一道暗门，门后有火球出现，一个人影在火球后，还没看清火球瞬间又熄灭。如此这番两三次，门又缓缓关上。 图片 UV的每道菜都有专门订制的投影画面，音乐和上菜的仪式。当晚餐厅里工作人员有40人左右，上菜是十个人同时上的，所有的动作都整齐划一。有些菜上菜时是用特殊的舞台式的步伐，也是极为整齐，训练有素。很早就听闻UV的收费虽然是国内顶尖，但还是在亏本，就是因为成本太高了。 图片 用餐分为两部分，第一部分是海洋为主，第二部分是从海洋到陆地。这是一个进化的过程。第一道菜是进门见到的鲍鱼，墙上的投影显示出菜品的名字，壳中之魂。 图片 环境的投影与音乐也变化了。这个鲍鱼处理的很嫩，用了日本柚子醋和莳萝作调味。配酒是香槟，2009年宝禄爵的丘吉尔香槟。 图片 第二道菜叫时间之谜，是一只去壳的海鳌虾，海鳌虾旁放了两个虾壳，是油炸的面制品，可以吃的。 图片 图片 第三道菜是海洋，一个圆形的马卡龙一样的圆饼，下面是海胆与海带，上面的白色圆饼是青柠口味的雪壳。这道爱要敲碎了吃，青柠雪壳与海胆海带一起吃，雪壳在口中融化，青柠味释放出来，有调味的效果， 图片 图片 第四道菜叫海滩男孩营火，是烤生蚝与鸭肝重叠在一起，上面盖的白色薄皮是木鱼皮，木鱼皮的口感非常特别，我一度吃不出是什么食材。鸭肝与烤生蚝的组合也是异常和谐，肥美与野性并存，非常释放天性的感觉。 图片 这个菜配了一个小面包，可以沾着盘子上的汁来吃。 图片 接下来是龙虾清汤，waiter用虹吸壶煮龙虾澄清高汤，一边在剪韭菜，把细韭菜加到龙虾汤里。 图片 每个客人面前都有一个小火炉子，上面放了透明杯具，用来装龙虾汤。汤味道是鲜极了，吃到这里，喝一碗热汤，舒服。 图片 一个仙气飘飘的盘子端上来，我以为是牛排，结果是松露烤汤汁面包，侍者掀开盖子，浓浓的熏烤味，面包有黑松露的香味，被浸泡的微微有点湿润，口感很别致。 图片 图片 格鲁耶尔芝士蛋饺，用的是黑松露，蔬菜和塔雷吉欧奶酪做的芝士饺子，看起来倒是有点儿像各个餐厅都在做的分子料理。蛋饺的芝士风味浓郁，搭配蔬菜吃，平衡杆很好。 图片 图片 这道菜配了一叠面包，可以沾着盘底的汤汁吃。这顿饭真的是一点都不浪费了。 图片 图片 吃完了这道菜，就进入幕间休息时间。我们离开用餐的房间，到外面的酒吧区域聊聊天，waiter在区域里逛着派送西瓜冰棍，好清爽解腻的冰棍。 图片 十分钟过后，进入下半场阶段，我们回到用餐区，墙上已经打出了请回到座位的字幕。 图片 下半场是主菜时间，大鱼大肉来了。场景转换到海洋世界，侍酒师开始倒酒，穿着西装的帅哥在餐桌的一头，面前放了一个大面包，这难道是来个主菜餐前包吗？ 图片 Collin开始讲解，原来这是蒙地卡罗海鲈鱼，用法棍包着海鲈鱼以及番茄罗勒一起烤，这是一道充满地中海风味的菜。用面包加上海鲈鱼以及番茄罗勒一起吃，倒是很有一点儿在巴塞罗那街头吃tapas的感觉。 图片 肉肉们开始上场了，Waiter一人拿着羊排，一人拿着和牛开始巡场，展示给每一个客人，这就是你们今晚要吃到的羊肉和牛肉，当然不是手里的这块，你们吃的在锅里。 图片 图片 接着选刀子，挑自己看顺眼的拿走就好。 图片 油封松露羊肉，浇上松露汁，配上醡浆草，有点儿小清新的感觉。羊肉必须是没有膻味的，肉质有一种特别的质感，丝感强烈，纤维极容易咬断，这是绝对不会塞牙的羊肉了。之前经常吃油封鸭腿，但是油封小羊排还是第一次吃到。 图片 和牛来了，这份和牛是用葡萄木烤的，搭配肉汁，M12的顶级和牛的香气与油脂感非常完美。旁边一坨土豆泥也是很精彩的，丝滑醇厚，跟罗布雄的土豆泥可以媲美。 图片 吃完大肉，每人面前来了一颗小柑橘，外面是带了点腌制风味的金桔。 图片 图片 金桔里面是柑橘的冰霜、青柠、橙子、柚子果肉和饼干的混合物，看起来很简单的一颗柚子，风味却非常的有层次感。 图片 从柑橘开始，晚餐进入了蔬菜时段。柑橘之后是一个菇，菇上面顶了一块养乐多与金万利酒做的薄脆，这些蔬菜的口味都是很别致的，属于创意大过口味的那一类菜。 图片 木头茄子，看起来像是枯叶的是茄子，旁边配了一点榛果芝麻酱。 图片 最后一道是覆盆子蜜桃鲜奶油，非常细腻绵滑的口感。 图片 吃到这里，菜单上的菜都已经上完了，我们吃了14道菜，喝了十瓶酒。配酒有卢瓦尔河谷燧石干白，美国作品一号干红，法维丽特级园巴塔蒙哈榭，98年的拉图，法国罗纳河谷最好的产区罗蒂丘，来自主厨家乡的法国南部的精品酒，还有来自法国苏玳区的贵腐酒。单单是酒的进货成本，估计人均就在2000左右，所以UV餐厅虽然收费昂贵，却一直无法营利，从这个酒单就可以瞥见一斑。 图片 我们酒足饭饱之时，结束的音乐响起，墙上打出电影结束时出现的字幕，仿佛今晚是一个剧场的表演，而我们也是参与演出的一员，我们的角色就是食客。 图片 音乐声中，墙缓缓打开，厨师团队在墙后站了一排鼓掌致谢，我们也鼓掌向他们致敬，在这个夜晚带给我们这么精彩绝伦的体验。 图片 到了厨房，大名鼎鼎的Paul Pairet亲自带领团队给我们做甜点，用液氮做的冰霜，想吃几个做几个。 图片 Paul Pairet自己也玩上了，口中含了一个冰霜吐出烟雾。大家已经喝了十瓶酒，都有点微醺，围在桌前都有点玩嗨了。 图片 当晚有人生日，餐厅准备了一个很别致的生日蛋糕，用泡芙做的，大家围着唱起了生日歌。我估计这里每晚都会遇到有人过生日的。 图片 这时候，厨师们又端出了小甜点和咖啡，此时就有一种今晚的盛宴永不会落幕的狂欢感。说实在，那个甜点的味道我已经不太记得了，就记得当时是真的好开心啊。 图片 图片 甜品吃够了，waiter又带我们回到餐区。我们的位置上放了一封感谢信，信封里是当晚的菜单，另外还摆了餐盘，上面是刚才当做生日蛋糕的泡芙。 图片 图片 酒吧里有不少酒，都是随意喝，想喝多久喝多久，想喝多少喝多少。我选了山崎十二年，选的时候觉得餐厅太大方了，餐后酒都用这么好。后来一想，用餐时配的就都用到拉图了，这个算什么呢。 图片 据说这里的OLD FASHION是很特别，也是我又点了一杯UV OLD FASHION，喝到这里我基本已经8分醉了。 图片 许多人问我，8888值得不值得，好吃吗。到UV这样的餐厅吃饭，已经超越好吃与不好吃的范畴。我们来这里，是为了感受可能算是独一无二的沉浸式就餐体验。全球有无数模仿UV的全景餐厅，福州就开过两家，但是都是学了皮毛，体验环节状况百出。音乐和背景放错了，几道菜卡在一个背景上，客人在吃饭的时候在盘子上做一些动态背景，吃到我有晕车的恶心感。 一个完美的沉浸式就餐体验，不是花钱做一套全景投影，再花钱买一套图片就可以的，这里需要有非常强大的技术和人力支持，需要精确到秒的日复一日的培训。这些如果不是有极强的认同感与荣誉心，是无法做到的。单单是培训员工，就很难。餐企的员工流动性这么强，如果忽然离职了几个员工，上菜的环节怎么保证十人一致不出错，米其林三星是一点错误都不能允许的，这里的细节不是餐饮从业人员很难想象里面的难度。 再看今晚的收费8888，似乎很贵，但是单是配餐的酒一个人成本就要2000，那些菜品的成本估计也要在一千多到两千，还有四十几个工作人员的工资，这些成本加起来一个客人头上就分摊了6000元了。毛利率只有30%，不能翻台，怎么赚钱？不赚钱，运营难度还这么大，不断要创新，要保持住金字塔尖的位置。如果不是为了荣誉，从商业角度，这根本就不是一条走得通的路。但是站在整个餐饮业发展的角度，这是一个推进整个餐饮行业往前走的路。 称为一名名厨，可以赚钱的方式有太多了。但你选择走哪一条路，就代表里你是哪一类人。所以我很敬佩Paul Pairet，为了UV餐厅付出那么多。所以我决定下次去上海要去Mr & Mrs BUND吃一次晚餐，用这种方式支持一个有梦想的主厨，是最实际的一个行动方式了。 图片 PS：欢迎喜欢美食与旅行的朋友加入福食会，福食会是聚焦于福建的美食生活分享平台。福食会入群可添加微信:fushihui0215，备注入群。福食会的群抽奖现在除了公众号的抽奖，每周增设一个抽奖，这周的奖品是一套四瓶装的爱马仕旅行装洗护用品，大家出门的时候可以带着，可好用了。 |
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