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读懂最新版亚洲 50 最佳餐厅的背后故事。 近日，2020 亚洲 50 最佳餐厅榜单揭晓，引来诸多关注和探讨。 除了榜单排名的变动外，在上榜餐厅背后，无论是主厨的坚守与执着，还是菜品的创新与巧思，亦或是经营的调整与探索，都值得我们深入了解。 为此，名厨为大家汇聚了往期亚洲 50 最佳餐厅的采访内容，让你一次性了解今年 13 间上榜餐厅的幕后故事。只需点击对应主厨的图片，即可跳转阅读往期内容。 Odette：请让我的作品去讲故事连续两年拿下亚洲第一的新加坡 Odette 餐厅以现代法餐见长，但餐厅主厨 Julien Royer 从不认为自己是烹饪艺术家。在他看来，自己的技艺还有很大的提升空间。而在团队中，他也毫无架子，反而时常向同行学习。 Julien Royer，点击图片，查看 Odette 餐厅报道 由他烹饪的菜肴有两个极端，一个是对时令优质食材的极高要求，另一个则是对调味的使用极其克制。这样的理念也使他对视觉超过味觉的网红餐厅极不认同，“我想做的是付诸行动，让我的作品去讲故事。” Den：怀石料理也能让人开怀大笑连续 3 年进入榜单前 3 名的 Den 餐厅依然是今年全日本排名最靠前的餐厅。餐厅主厨长谷川在佑格外注重食客的体验，在电话订餐环节就开始了解食客需求，然后与团队成员探讨如何进行个性化的服务。 长谷川在佑，点击图片，查看 Den 餐厅报道 他不喜欢传统怀石料理拘谨的就餐氛围，便通过菜品传递乐趣。餐厅热卖菜品 DFC 就借鉴了肯德基炸鸡的元素，在盒子上印上他本人的头像，虽然外观仍是炸鸡翅，馅料却被替换成糯米和菌菇。 Sühring：谁说德国菜做不到很酷？位于泰国曼谷的 Sühring 餐厅由一对德国双胞胎兄弟主理，他们齐心协力改变人们对德国菜只有猪肘、腌菜的刻板印象，以新派的风格呈现经典的德式美味。 双胞胎兄弟 Thomas Sühring 和 Mathias Sühring，点击图片，查看 Sühring 餐厅报道 在这间餐厅中，他们用经典的法兰克福绿酱汁与烟熏鳗鱼搭配，充满香草气味。也取用最嫩的 7 日鸭肉，制成烟熏鸭胸、鸭肉意饺、鸭肝甜点，并搭配德国腌菜享用。 Vea：立志做西餐与中餐的桥梁中国香港 Vea 餐厅的料理风格，深受主厨 Vicky Cheng（郑永麒）的经历影响。作为一名旅居海外多年的香港人，他曾与世界名厨 Daniel Boulud 一起工作，对中餐与法餐皆有深刻理解。 Vicky Cheng，点击图片，查看 Vea 餐厅报道 餐厅中的法式干鲍皇冠派便是最佳例证，以传统粤菜技法煨煮日本吉品鲍，搭配法国鹅肝和云南野生羊肚菌，再以法式千层酥包裹，淋上鲍鱼汁享用，口感滋味格外丰富。 Gaa：印度女主厨的现代主义料理泰国曼谷 Gaa 餐厅由去年亚洲最佳女主厨 Garima Arora 执掌，作为一名印度女性，她坚持以传统的印度烹饪技术来制作现代风格的菜品，并注重泰餐中甜、酸、辛、咸、苦的五味平衡。 Garima Arora，点击图片，查看 Gaa 餐厅报道 餐厅中的一道 Khanom La 石斑鱼配焦糖牛奶皮，灵感即来自儿时父亲所做的异国料理，将水煮石斑鱼用焦糖奶皮与泰式传统甜品 Khanom La 包裹，汇聚各地风味元素。 MUME：将本地食材做到国际标准在中国台北的 MUME 餐厅中，有九成菜肴使用的都是台湾食材。餐厅主厨林泉并不迷恋进口食材，相反，他认为，食材没有高下之分，每种食材都有它的风味和优点，厨师需要向内探索每样食材的深度。 林泉，点击图片，查看 MUME 餐厅报道 他将台湾当地平凡易得的虱目鱼制成惊艳美味，搭配蒸鲍鱼的汤汁所做的乳化酱汁以及芥蓝菜花苞、野菜细叶碎米荠和酸菜碎等，巧妙化解鱼肉的腥与腻。 永利宫：传统粤菜的进击与改良自谭国锋担任永利宫行政总厨后，餐厅两度登上亚洲 50 最佳餐厅榜单。祖籍广东顺德的他一直忠于传统粤菜手法，但又巧妙利用澳门得天独厚的食材优势，令传统粤菜焕发新生。 谭国锋，点击图片，查看永利宫餐厅报道 他将家乡的一道“顺德拆鱼羹”加以改良，传统鱼塘中的草鱼替换成了石斑鱼，搭配鱼骨、陈皮粒、葱姜、黑胡椒等以猛火熬成丝滑的鱼汤底，以及腐皮、海参、花胶、木耳等食材，滋味鲜美浓郁。 川江月：名厨江振诚的川菜新探索开业仅一年的川江月餐厅同时获得了米其林指南、亚洲 50 最佳餐厅和 OAD 榜单的认可，担任餐厅创意厨艺总监的便是亚洲名厨江振诚。他在接受名厨采访时坦言，“我不是川菜大师，我的工作是让更多人知道川菜美在什么地方。” 江振诚，点击图片，查看川江月餐厅报道 味型是他切入川菜的重要角度，腊八豆豉鱼香茄子、锦绣酸辣汤、柴烧怪味龙凤腿、椒麻野菌鸭肝冻等都体现出了 24 种川菜味型的不同侧面。 JL Studio：将新加坡小吃变得时尚性感Jimmy Lim（林恬耀）曾在多间海外餐厅实习，又历经乐沐餐厅的修炼，终于开设了自己在中国台中的餐厅 JL Studio。他却在餐厅开业前的一个月将一切推倒重来，将家乡新加坡的风味调整为餐厅的主基调。 Jimmy Lim，点击图片，查看 JL Studio 餐厅报道 杯子粿、肉骨茶等经典新加坡小吃被改良升级，杯子粿中的虾子被换成炙烧牡丹虾、肉骨茶中的排骨也以杏鲍菇和香菇替代，令菜肴的鲜香之味更为浓郁。 Amber：当极简法餐遇上东方味蕾连续多年获得亚洲 50 最佳餐厅和米其林指南肯定的 Amber 餐厅由荷兰主厨 Richard Ekkebus 主理。接受古典法餐训练的他依然保持着天马行空的创造力，并坚持无麸质、无乳制品、无精制糖的烹调理念。 Richard Ekkebus，点击图片，查看 Amber 餐厅报道 法餐中常见的豌豆被他以意式猪油膏调和，搭配油封处理的墨鱼，形成口感上的鲜明对比。再辅以日式高汤提鲜，九州柑橘皮增香，巧妙平衡各种风味，也更契合亚洲食客口味。 RAW：自律主厨的台湾风味料理“精准”是大家形容中国台北 RAW 餐厅主厨黄以伦的惯用词汇。无论是工作时间还是休假时分，他都一样按表把控整日的时间。在他看来“厨师精神里，自律非常重要，任何事情都要自律才有一个样子”。
黄以伦，点击图片，查看 RAW 餐厅报道 甚至餐厅菜品也严格按照 24 节气的概念不断更新迭代。无论是积极复原近乎失传的澎湖大蛤饭，还是以台式胡椒饼的概念重新演绎法式酥皮肉冻派，都是他用心的佐证。 Paste：兼顾传统与现代的泰式风味被评为 2018 年亚洲最佳女厨师的 Bee Satongun 是泰国曼谷 Paste 餐厅的主理人。作为一位自学成才的女厨师，她的烹饪并不依赖食谱，而是在研究泰国古法烹饪书籍的同时，加入自己的元素和思考。
Bee Satongun，点击图片，查看 Paste 餐厅报道 她从一道 50年前的皇家泰国菜得到灵感启示，以酥脆的米饼作为摆盘基底，上方添入烤鸭、肉豆蔻、咖喱酱和锯齿香菜等食材，既有香料的浓烈香气，又有鸭肉的柔软口感。 Ultraviolet by Paul Pairet：感官餐厅的心理味觉由法国籍名厨 Paul Pairet 主理的 UV 餐厅一直是国内顶级餐厅的代表之一，餐厅通过投影、配乐、气味、食材和摆盘等方式，不断挑战食客们的感官体验。
Paul Pairet，点击图片，查看 UV 餐厅报道 一道颇有仪式感的鲍鱼前菜即可窥见其中奥妙。将鲍鱼放置在河石上，点燃周围的莳萝、桃木、迷迭香和稻草，再以法国茴香酒助燃。待火焰熄灭后，带有烟熏风味和淡淡酒香的鲍鱼便就此完成。 不断探索的料理精神从这些独具特色的餐厅故事中，我们不难发现屹立于榜单背后的料理精神：不满足于现状不断探索、为自己设立边界持续深挖、根植传统又以新面貌呈现…… 正是这些精神，鼓舞着榜单上的主厨们不断向前，也为亚洲餐饮界带来持续不断的惊喜。 |
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