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寻觅馒头与烧饼的非遗文化 首发|杜德春  先秦时期是我国面点的发端时期当时出现了早期的面点。一种是菽、稷、麦、稻、黍，另一种是菽、稷、麦、麻、黍。 炊饼、胡饼、馒头、酵曲、大曲、红曲、醪糟、包子等最早见汉《齐民要术.饼赋.蒸饼》 唐宋之馄饨、油条、猫耳朵、面条、春饼、抻面、驴打滚、荞麦、饸烙、饺子、花卷等溯源《闲情偶寄·饮馔部》、《食宪鸿秘》、《饼赋》》、《养小录》、《醒园录》、《随园食单》、《调鼎集》、《随园食单补正》、《越乡中馈录》、《素食说略》等。  其主要特点如下: 还有小米饼、炊饼、饺子、小米面条、煎饼、等。 也有煎、炸、烙、煮、烤、煎等。如是炒成的谷耳是蒸成的糕，糁是油煎烙成的饼，妆是油炸的类似馓子的食品。 从口味上看，除咸味的外，已出现了甜的，如蜜饵，即蜜糖糕饼。肉丁与米粉做的糁已经出现。这些，均为后代制作多种口味及带馅创了先河。 当时已知道使用发酵方法制作面点，这是相当了不起的发明创造。点发展史上是极有意义的。  馒头风味知多少 馒头在元代也出现一些新品种，《饮膳正要》中收有仓馒头、鹿馒头、剪花馒头，《居家必用事类全集》中收有平坐大馒头、平坐小馒撚尖馒头、捺花馒头、毯漏馒头等，《云林堂饮食制度集》中收有黄头、糖馒头。举例如下: (1)剪花馒头 “羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮(各切细)。上 作右)件，依法入料物、盐、酱拌馅，包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸胭脂染花。” 这是古代馒头中的奇特品种，在馒头包好后，要用剪子在馒头皮上各种花样来，并用胭脂染色，然后蒸熟。 “剪花馒头”的名称在南宋时记载，但在元代方见制法的记载，这则资料在研究馒头的发展史上具有的价值。 (2)鹿奶肪馒头 “鹿奶肪、羊尾子(各切如指甲片)、生姜、 (各切细)。上(原作右)件，入料物、盐，拌和为馅。”  这则资料把制馒头皮、包馅的过程省略了。值得注意的是，这种馒馅心是以鹿奶肪，即母鹿的乳房为主料制作的。在宋代，就有人喜欢用乳房做菜，名品有“妳房签”，曾上过张俊招待宋高宗的御筵，用动物做面点馅心，则是元代的事。或许这类菜点不雅，元代以后，古籍中已写记述。但作为面点史上的用料的特例，“鹿奶肪馒头”仍值得一提。 (3)平坐大馒头 《居家必用事类全集》中介绍了这种馒头用发 制皮的过程。这在本章第二节中已有介绍。但书中在平坐大馒头之后，着介绍的是打拌馅、猪肉馅、熟细馅、羊肚馅的制法。可知平坐大馒头用多种馅心，制出好几个品种，而其面皮的发酵法也已比较成熟。 (4)黄雀馒头 “用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中. 发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒头法糟i香油炸之尤妙。” 这也是古代馒头中的特殊品种，用发酵面包裹治净、调味的黄雀制成。可蒸过食用，亦可糟过油炸食用。关于糟馒头的方法，在《云林堂饮食制度集》“糖(为糟之误)馒头”条中有记述:先将馒头用布包裹，盘内铺糟，上面铺一层布，再放上馒头，馒头上盖一层布，布上面再铺厚厚的一层糟，经一夜即糟好。然后可以油炸食用，这种制法，比较繁琐，但从中也可以看出古人对味的追求。 中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。 春秋时期的中国，石磨还没有被发明出来。人们食用麦子的主要方式是煮粥，蒸麦饭，和炒成干粮吃。 战国时期，也还没有磨，仅以杵臼等工具生产不出太多的面来，因此吃面食的人不会太多。根据现存的实物资料，中国人在西汉初期发明了磨，也只有石磨被发明以后，在中国的小麦的主产区（大概在以黄河流域为主的中国北方）人们才开始大规模地吃面食--饼。但是汉魏时期的面食“饼”并不是人们今天意义上的“饼”。而是所有的面食都称之为“饼”：炉饼（烧饼）、胡饼（芝麻烧饼）、汤饼（面条）、笼饼（无酵蒸饼）、环饼（油炸面圈）等，但都不是发面的。  馒头是将面经发酵后再蒸熟的，所以不但松软适口，而且易于消化。而发面是十分困难的。要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累，才能掌握酵母菌的生化反应。根据现存的史料，馒头的出现不晚于晋。但是名字也不叫馒头，而叫“蒸饼”。  炉饼.烧饼.炊饼 《饼赋》饕餮手艺： 《礼》仲春之月，天子食麦。而朝事之笾，煮麦为趱。《内则》诸馔不设饼。然则虽云食麦而未有饼。饼之作也，其来近矣。 若夫安乾、妆之伦，豚耳、狗舌之属，剑带、案盛、培饪、髓烛，或名生于里巷，或法出于殊俗。  三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于是享宴，则曼头宜设于是炎律方回，纯阳布畅，服稀饮冰，随阴而涼，此时为饼，莫若薄壮(《学记》中作“薄夜”)，商风既厉，大火西移，鸟兽毯毛(《全晋文》中作“毹毛”)，树木疏枝，肴馔尚温，则起溲可施。玄冬猛寒，清晨之会，涕冻皋中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。然皆用之有时，所适者也。 列其次，则不能斯善。其可以通冬达夏，终岁常施，四时从用，无所不宜、尔乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋翻，漾液濡泽。肉则羊膀豕胁，脂肤唯牢丸乎? 相半，脔若蜿首，珠连砾散。姜株葱本，蓬切瓜判，菌桂末，椒兰是洒、和盐漉豉，揽和胶乱。 于是火盛汤涌，猛气蒸作。攘衣振裳，握搦拊搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷驳驳，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面。妹喻冽敕，薄而不绽。腾味内和，腹色外见。 柔如春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空噍而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽。 尔乃濯以玄醢，钞以象箸。伸要虎丈，叩膝遍据。槃案财投而辄尽，庖人参潭而促遽。手未及换，增礼复至。唇齿既调，口习咽利。三笼之后，转更有次(一作“吹”)。   元代炉饼出现的品种尤其多。《饮膳正要》中记有黑子儿烧饼、牛奶子烧饼，《居家必用·事类全集》中记有白熟饼子、山药胡饼、烧饼、肉油饼、酥蜜饼等。《至顺镇江志》卷四中也提到当地有名叫宽椒、侧厚、缓带的饼，而金坛出的叫“金花”的饼更有名。这些炉饼使用的面团，有发酵、油酥、冷水调和的多种;馅心也多样化，可甜可咸;饼面上可撒芝麻，也可不撒，有的还可以用模子压成花样，举例如下: (黑子儿烧饼 “白面(五斤)、牛奶子(二升)、酥油(一斤)、 黑子儿(一两，微炒)。上(原作右)件，用盐、減(按借作碱)少许，同和面作烧饼。” “黑子儿”即黑芝麻。这是一种咸味的面中掺有黑芝麻、奶、酥油的烧饼 牛奶烧饼 “白面(五斤)、牛奶子(二斤)、酥油(一斤)、 茴香(一两，微炒)。上(原作右)件，用盐減少许，同和面作烧饼。” 本条用料，除茴香和上条的黑子儿不同外，其余都一样。由于少了黑芝麻，奶、酥油的香味更加突出，故取名为牛奶子烧饼。  肉油饼 “白面一斤、熟油二两半、猪羊脂各二两(剁碎)、酒一 盏，与面同和。如硬，入羊骨髓，分作十剂，擀开，包馅。用托子印花样，入炉傅熟。筵席上，大者每份供二个，小者供四个。馅与馒头生馅同。或者供素食，蜜穰馅、枣穰亦可。” 这种“肉油饼”较为高级，常用于筵席，馅心多样化，可荤可素，可咸可甜。 “每面一斤，人油半两、炒盐一钱，冷水和搜，骨鲁槌砑 烧饼 开。镦上博得硬，糖火内烧熟，极脆美。” 这是一种咸味烧饼，为普通品种。《析津志》辑佚本“风俗”云:“都中经纪生活匠人等，每至晌午以蒸饼、烧饼……为点心。”说不定就是吃的这种烧饼。  溯源采撷： 《闲情偶寄·饮馔部》、《食宪鸿秘》、《饼赋》》、《养小录》、《醒园录》、《随园食单》、《调鼎集》、《随园食单补正》、《越乡中馈录》、《素食说略》等。 杜德春： 糕饼资深名匠。 |
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