|
常熟面属于苏式面的一种，不大吃面的人可能不熟悉，但在常熟人民心中它基本就是苏式面中的天花板。面友们是这样告诉我的：“上海人都拥到苏州吃面了，而苏州人却跑到常熟去吃面去”，足以说明常熟面有多厉害。   常熟面名气最大的是炒浇面。所谓炒浇说的是浇头原本是生的，等客人到了亲点后才将这新鲜食材下锅热油爆炒，配制预先熬好的汤头一蹴而成浇在面上。真正决定常熟面美味的就是这个“炒”字！由于苏式面本身汤底已经够讲究的了，再融入现场爆炒的浇头，这碗面可谓真是鲜上加鲜了。我去过南京大大小小常熟面馆不少家，基本全是这个风格，浇头非常丰富，珊瑚焖肉，虾仁、肥肠，生煎大排，大三鲜小三鲜、雪菜黄鱼等。。。。，你点好后现场制作，味道的确不错。 常熟面名气最大也最有特色是松蕈油面，一般要在春秋季节才能吃到。松树蕈是一种附生在松树根部的野生食用菌类，主要产生常熟虞山多松林地区，每到春秋多雨季节，就会在松树周围长出许多蕈来。松树蕈的颜色如松树皮，呈淡棕色，形似开了伞的蘑菇，但显得更瘦长苗条。  松树蕈经特殊加工后制成的蕈油是常熟面引以自豪的浇头，它独一无二仅产自常熟虞山松林，蕈油香气扑鼻，鲜美异常，非一般蘑菇能比。  蕈油面最早只是常熟兴福寺和尚食用的一道素食，由于味道太过鲜美，得到了食客们的广泛青睐，所以很快流传省内外，名气越来越大。
 我对常熟面有特殊的爱好，每过一段时间总要去光顾一次。除了浇头本身有苏式面的特色外，由于是当场爆炒，味道鲜美、浓烈，也更加接近南京人的口味。我对常熟面的喜爱更因为面条的口感比较好，软中带硬，硬中又有韧劲，吃起来非常有嚼劲，以致我现在定期到专门的面加工点去购买常熟细面。常熟面有粗细两种，我更偏爱细面，有时候我还会和做面的小伙子套点近乎，让他们多压几遍以求面条更有韧性。现在南京市好多地方有常熟面的加工点，但大多数是四川人开的。  “素中之王”松树蕈油面  去常熟面馆吃面也与苏州一样讲究着术语，宽汤:就是汤头要多一点；紧汤:就是汤头要浓缩；重青:就是大蒜花要多放；轻面:就是面条要少一些，宽卤:和宽汤不同，是要放一些熬脆鳝的汤汁。若有人一进门就喊着“鳝排双浇宽卤拌重青免鲜轻硬面加点咸菜”，这一定是当地骨灰级的面客了。  我自己煮常熟细面多用家中大号铁锅，加入水约占4/5左右，待水烧滚沸后将面条放入锅内，重要事提醒三次：不盖锅盖！不盖锅盖！不盖锅盖！等煮面的水冒出气泡后用筷子搅动3-5次后捞进漏勺里装碗，一道美味的常熟面就出锅了……。  撰文和摄影 | 俞雨生 [主任医师/签约科普作家/中国摄影家协会会员 ]
|
|
|
