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书院街园山居楼下沁苏面馆，一年前新开时店名叫“李公面”，主营苏式汤面，但是水土不服，只能更名后做常熟炒浇面。上周六早晨溜达过南门坛上，路过吃了一碗生抽黑鱼面，没想到是过桥的，浇头的量和味道都不错，于是昨天早晨又去尝了一碗响油鳝糊面。 响油鳝糊是苏帮菜中的经典名菜，每次上苏州传统饭店，和松鼠桂鱼、碧螺虾仁、樱桃肉等都是必点菜。响油鳝糊和普通炒鳝糊的味道其实差不多，区别在多一道工序，鳝糊炒好装盘，在中间撒上葱花、蒜末、姜丝、胡椒粉，菜盘上桌摆好后，服务员再浇上一小碗热麻油，鳝糊顿时劈啪作响。这样处理除了增加一点香味和重油腻，就是噱头了。 常熟炒浇面的特点是，能炒的菜都能做面浇头，但平心而论，响油鳝糊不太适合做面浇头。常熟面馆出现响油鳝糊浇头年数不长，受欢迎程度不高。因为对面馆来说，一是考验炒浇师傅水平，二是比其他炒浇麻烦，先要烧面汤，再炒鳝糊，最后浇热油；对顾客来说，价格比炒鳝糊贵一两倍，浇头量虽然多点，但是太油，而且不太实惠。 炒一碗响油鳝糊用的油绝对超过2两，曾和某面馆老板开玩笑：“你家这碗响油鳝糊里的油，够你小时候吃半个月。”粮油副食凭票凭证供应的年代过去不远，很多人应该记得每人每月半斤肉、半斤油，菜碗里少见油星的日子。苏州松鹤楼一份响油鳝糊卖98元，再点一份红汤面，分成三碗浇头面，单价和常熟面馆响油鳝糊面差不多，但是鳝糊的量更多、味道更好。 几年前曾连续尝过十几家店的响油鳝糊面，发现五个问题：一，生鳝丝品质不好，冰鳝丝有腥味；二，鳝丝少洋葱多，刀头太快；三、炒浇水平不行，鳝丝炒老了不好吃；四，不过桥，鳝糊炒好直接倒在面上，这点最捣浆糊；五，响油工序在灶台上完成，顾客听不见响声。因此最终得出这样的结论——响油鳝糊做面浇头是噱头中的噱头。 配图两碗响油鳝糊面，过桥的是沁苏面馆。其他面馆的那碗，我连口汤都没喝，因为漂在上层的都是油。
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