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江南人吃面是有诸多的讲究的。讲究汤，吊好的高汤，再分为红汤和白汤；讲究面，面身细的，不会有北方那种可以当作腰带来用的阔面，下面的水要宽，火要急，最好还是头汤的面，为的是面条里的碱气没怎么跑到那汤里；讲究“浇头”，就是盖在面碗上的那一小碟菜，江南水乡，鱼多且大，爆鱼面也深为南人喜欢，还有就是素浇，在常熟的一个镇上的“一品鲜”面馆，竟有多达几十种浇头。更讲究上了桌子的那一碗面得“碗烫”“汤烫”“面烫”。 有了这许多的讲究，也就造就了许多有名气的面馆。苏州的观振兴、老振兴、朱鸿兴这三家面馆的面条还是在四十年前读大学时候尝过。可惜那时候太年轻，不会吃，没能尝出什么味道来。那一年，大学同学回苏州去聚会，终于有机会一大早在“同德兴”吃上了一碗“头汤面”。
常熟的蕈（xùn）油面，是在成为常熟的女婿之后若干年的一个夏天游兴福寺时无意中尝到的，却也不知道它的好处，吃过了之后，回到家中才知道，那是有地方特色、季节特点的一碗面。 自从知道了这蕈油面，一直在心里记挂着那碗蕈油面。许是缘份不到吧，那些年，到常熟的次数不少，住的地方离那兴福寺也不远，可就是一直没能吃到那一碗希望回味一番的蕈油面。那一年的国庆长假，又到常熟，才吃到了这一碗向往了多少年的“蕈油油”。 蕈油面，就是用蕈子和蕈油做浇头的红汤面。但你到常熟，进了面馆，你说要吃一碗“蕈（xùn）油面”，他们是不会理你，甚至会笑话你读错了。常熟人是读如“曾油面”的，普通话是读如“逊”的蕈，常熟人是读如“曾”或是“层”的。
蕈，是十里虞山中野生的一种菌类，松菇，大多长在阴湿的地方。现代人不是说，吃有腿的不如吃没有腿的吗？我们的古人就认为，凡物有体必有渣滓，如果无形，吃了就是得自然之气，大多对身体有益。这蕈菇，是袍子植物，生命短，属于无形，特别是在没有现代养殖技术的古代，蕈，是可遇不可求的珍稀。 蕈菇不易采，不易制作。常熟人做这蕈油，是要先将新鲜采得的蕈菇，摊开在一个竹匾或是竹筛子中，好让松针漏去。然后将蕈菇表层的膜衣撕了，用清水漂过，放进盐水养净，既防止菇体变黑，也易于将沾于菇体上的泥沙涤去。如此前后三四小时之后，才能入锅用上好的菜油熬制，做成了蕈油的浇头。
蕈，属于山上的，是素食中之素食。太喧闹的所在，是无法尝出蕈的野趣禅意来的。于是，千年的古刹“兴福寺”，也就成了常熟人吃这一碗蕈油面的首选。
当年的那次邂逅蕈油面，便是在那被常建写诗赞美为“竹径通幽处，禅房花木深”的寺中“空心潭”畔。后来知道，这寺里的面，也不再是自家做的了，而是由外面的老面馆里端来的。 后来的那一回，还有后来的若干回，我们没有进寺去，只选外面面馆去吃，而且不是坐在室内，而是在露天中、大树下、山溪边的一张桌上坐下，倒也有“结庐在人境，而无车马喧”之妙。你闹归你闹去，我且先品尝一番桂香的甘甜，再品味一番等待的滋味。等了多少年的一碗面，还在乎再多等上十分钟一刻钟吗？ 又是秋天，又是吃蕈油面的时候，应该再去虞山脚下品尝一碗蕈油面。
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