白酒中的酸、辣、苦、涩味是怎么形成的,该怎么处理？

很多人把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，到后来融到嘴里是一种饱满和丰盈。但是如果一种味道超过它的存在范围就是对白酒原本风味的一种伤害，特别是像酸、辣、苦、涩这几种味道，如果不稍加处理消费者又如何买账呢？处理不好这几种味道的酿酒师也是不合格的，那么问题就来了，白酒中的酸、辣、苦、涩味是什么化学成分带来的呢？形成了该如何处理，今天老莫就给大家仔细分析分析，教教你如何处理。

一、酸味的形成和处理

“无酸味不成酒”，白酒属于酸性饮料，酸味是舌味蕾受氢离子的刺激而来的感觉，白酒酸味主要来自有机酸，包括脂肪族的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、三羧酸循环产生的草酸、柠檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。

处理方法：蒸馏时可以通过分割法在截取酒身时对酸含量加以控制，当然长期贮藏时，酯化过程，酸含量会逐渐减少。

二、辣味的形成和处理

辣味并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但是酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。

处理方法：新蒸馏出的酒，因为含有较多易挥发的醛类，品尝时也具有新酒的冲辣感，随着长期贮存，醛类的挥发、氧化、缩合，减少了游离醛，冲辣感就降低。

三、苦味的形成和处理

白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁以及过多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛以及某些酯类物质。

处理方法：1、加强辅料的清蒸处理，以排除邪杂味。2、合理配料，应保持适宜的用曲量、酒母量和蛋白质量。3、控制杂菌，应低温发酵，降低酸度。4、掌握好蒸馏，采取合理上甑，缓慢蒸馏。5、加强勾兑，白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。

四、涩味的形成和处理

酒的涩味物质主要来自于酚类化合物，其中尤以单宁的涩味更强烈。由于发酵温度过高，酪氨酸经酵母水解脱氨、脱羧形成2，5二羟基苯乙醇（酪醇），常常是给白酒带来苦涩味的原因之一。白酒存在过多的乙醛、糠醛、乳酸也是涩味来源。无机离子中Fe2+、Mg2+也有涩味。

处理方法：1、降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。2、降低酒醅内单宁的含量；3、严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。