陕西岐山擀面皮辣椒油探讨

陕西凉皮中一大分支在陕西的西府，诞生在宝鸡岐山县，而在岐山县里做得最好的是八亩沟。

岐山擀面皮是面粉做出来的，成品擀面皮有轻微的发酵味道，甚至有一点微酸的味道。岐山擀面皮是不放蒜的，甚至都不用放醋，只放咸的调料水和辣椒油，而所有的精华都蕴含在辣椒油里，如果不吃辣椒的不接受辣椒的建议就不要吃岐山擀面皮了。

一勺辣椒油是决定擀面皮好吃的绝对关键因素。但如果吃过多家擀面皮，就知道各家有各家的味道，那一定是辣椒油的香料配方不一样造成的，或者香料配方一样而烹饪流程工艺不一样造成的。今天只谈辣椒油的配方。值得说明的是，百人百味，每个人都有自己喜欢的味道，所以不存在谁家正宗谁家不正宗的问题，只要你的配方适合大多数口味，就是好的配方。如果一定要八亩沟的配方，那也是百花齐放，人们往往对第一次或者小时候或者经常吃的味道认为好吃，也会对和过去记忆味道相差很多却又好吃而感叹。

岐山擀面皮辣椒油配方以浓香型居多。

下面的配方只是一个通用的或常用的配方探讨一二。（克）

八角20，

小茴香8，

草果7，

桂皮3，

花椒3，

良姜2，

干姜2，

苜蓿草2，

白胡椒2

白蔻2，

肉蔻1，

桂枝1，

荜拨1

其中八角是主香，小茴香调节，草果补充香味和定香，特色香料是苜蓿草，也是陕西特色香料，用桂枝来感知香气，荜拨进一步提供后香支持。总共13味香料。

如果想了解更多的辣椒油的知识点，请看前面的文章，一定会有收获。

一家之言仅供参考。