【原】速冻生坯包子口感提升之理论篇——渗透率

摘要：

做速冻包子理想状态是第三种，速冻快速冻时间长且渗透率高。此时可实现快速冻，快结晶，蒸制时固态冰晶变为液体，会有部分水分会被细胞重新吸收。速冻的核心是保水，在这种状态下，可最大程度保住速冻过程流失的水分，这是速冻的理想状态。

 

一、缘起

速冻生坯包子口感问题是很多朋友关心的，也是在公众号包子创业交流平台里的后台留言比较多的。大家主要关心的问题总结起来有两类：

1.没做速冻包子的朋友，想知道，速冻生坯包子的口感是否和现蒸的一样，或是差距大不大。

2.正在做速冻生坯包子的朋友，在制作的过程中发现，口感和现蒸的有一定的距离，想要提升口感。

关于速冻生坯包子口感问题，李记写过几篇文章，感兴趣的朋友可以翻看下前面的相关文章。这篇文章，李记从一个新的角度，一个更理论的角度，跟大家来聊聊口感问题，希望能对大家理解速冻生坯包子有一定的帮助。

 

二、渗透率

这个角度是渗透率，先解释下，什么是渗透率？

速冻过程中会使包子温度降低，温度下降会导致包子内的液态物质变成固态物质，在这个过程中，就肯定会产生能支持固态生长的冰晶。这是包子在速冻过程中的基本的变化，包子在速冻过程中的一切物理、化学、生物的变化都是以这基本变化为前提的，所有的微观的过程，包括细胞的失水、微生物失活等，和宏观的现象，包括开裂，塌陷，口感不好等等的一切，究其根本都是这基本变化的产物。

不论是植物、动物、还是酵母菌细胞，它们的细胞膜和细胞壁（动物细胞没有细胞壁）都是阻碍冰晶生成的。在速冻初期，细胞间的液态物质先形成冰晶，当温度持续下降，细胞逐渐被周围的冰晶所包围时，细胞内外的渗透压就会不断增加，当压力增加到一定程度时，细胞内的水就会通过细胞壁或是细胞膜向细胞外转移，在细胞外形成冰晶，这个细胞内的液体往细胞外转移的速度，叫做渗透率。

  

三、渗透率对速冻生坯包子的影响

不同的配比、工艺，在同等条件下，渗透率是不同的，根据速冻速度以及不同的渗透率，在速冻过程中会出现三种情况，这三种情况会产生不同的速冻效果。

1.速冻慢，速冻时间长，此时不论渗透率是高还是低，情况都是一样的。

2.速冻快，速冻时间短，渗透率低的情况

3.速冻快，速冻时间长，渗透率高的情况

先给出结论，我们做速冻包子，理想状态是第三种，速冻快，速冻时间长且渗透率高。在这种效果下，可以实现快速速冻，快速结晶，蒸制时固态的冰晶变为液体会有部分可逆，也就是会有部分水分会被细胞吸收。李记在很多文章中都提到过，速冻的核心是保水，在这种状态下，可以最大程度上保住速冻过程流失的水分，这是速冻的理想状态。

  

四、不同速冻速度与渗透率高低产生的不同效果

下面李记依次解释下，这三种情况都会产生什么效果。

1.速冻慢，渗透率高或低

速冻速度慢，会导致细胞间的冰晶形成速度变慢，由于速冻过慢，不论渗透率高还是低，液体变成固态的时间都会延长，由于细胞内外渗透压不断的增大，这就会导致细胞内的液体会不断的流失，直到形成冰晶为止。这种情况会发生严重脱水的情况，在速冻过程中的酵母失活，开裂、萎缩、蒸制后变硬，都有可能是这个原因造成的。

2.速冻快，渗透率低

速冻快，渗透率低，会出现，细胞内外产生渗透压时，细胞内的液体不能及时转移到细胞外面来，在细胞内部就被冻住了，由于液态变为固态的体积会增大的原因，导致细胞被严重的破坏。由于细胞被破坏，所以蒸制时，细胞不能重新吸收水分，造成水分的流失。

这种情况最典型的效果就是，速冻包子蒸熟后，发干、发柴，没有嚼劲，面团组织不细腻等现象，因为细胞被破坏的缘故，所以这种情况做出来的速冻包子，与现蒸的口感差很多，这种口感甚至比用普通冰柜速冻后的口感更差，这也就是为什么很多朋友买了速冻设备，但是口感变得更差的主要原因。

3.速冻快，渗透率高

这是最理想的情况，细胞没有被破坏，且水分没有完全流失，细胞不被破坏，就可以在蒸制时吸收水分，实现与现蒸一样的效果。

 

五、总结

总结一下三句话：

如果速冻速度慢，不论渗透率高或低，细胞都会严重失水。

如果速冻速度快，但是渗透率低的话，细胞会遭到破坏，且蒸制时不能复原。

速冻速度快，且渗透率高，这是最理想的速冻状态，此时细胞没有被破坏，蒸制时细胞可以再次吸水，蒸制后会有现蒸的效果。

以上是关于速冻包子口感与渗透率的关系，希望大家能通过这篇文章，对速冻包子有更深入的了解和认识，能从更理论的角度去分析生产速冻包子过程中出现的问题，后面的文章中，李记还会介绍渗透率的问题，还会跟大家聊聊如果调整渗透率，已达到现蒸包子效果。

感谢阅读，希望对你有帮助！

【视频】

（完）

更多关于包子的技术内容，请关注微信公众号：包子创业交流平台