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饥肠辘辘的夜晚，你拿出一包速冻饺子，准备犒劳自己。而关心你的妈妈，恰好发来她的问候：少吃点速冻饺子，不健康。 速冻饺子健康吗？它和普通饺子有什么区别？ 一枚被冻住的饺子，其中大部分水分冻结，会形成冰晶体。没有液态水，饺子中导致腐败的常见微生物难以繁殖，饺子就能保鲜。但是能帮助保鲜的冰晶，也会破坏食物本身的结构。 当你把自己包的饺子放进冷冻室，温度慢慢下降，饺子会首先在水分较多的细胞间隙形成大的、不规则的冰晶，水变成冰后体积增大了9%，冰晶对细胞膜膨胀挤压，细胞破裂，饺子的组织结构受到伤害，吃起来就会干瘪、没劲道。 大部分冰晶都会在﹣1℃到﹣5℃这个温度带形成，它也叫最大冰晶生成带。要保护饺子，我们可以让饺子在30分钟以内快速穿过最大冰晶生成带。  由于降温速度快，各细胞内外同时形成冰晶，这种冰晶更细小，分布也更接近新鲜饺子中的水分分布，最大限度保留了品相和口感。这就是一颗速冻饺子。  不仅如此，速冻饺子在阻止营养流失方面照样能打。 肌肉蛋白质是肉类的重要组成部分，一旦它们冷冻变性，会导致质量恶化、变色、异味和营养流失等后果，让你的饺子既不好吃还不营养。 ﹣1℃到﹣5℃，正好包括肌肉蛋白质冷冻变性的最快温度区间（﹣2℃到﹣3℃），所以速冻也能减轻肌肉蛋白质的变性。比如肌肉蛋白质之一的肌原纤维，在速冻状态下，持水能力维持更好，也就是说更鲜嫩有光泽。  除了蛋白质的冷冻变性，普通冷冻还会带来维生素流失。江苏省农科院的团队测试了速冻和普通冻结情况下的维生素C损失率，速冻的莲藕片维C流失率显著更小。 不过，即便控制了冰晶，如果饺子皮的延展不够，速冻过程中饺子还是会裂开。这就需要从源头解决问题。 根据这份推荐性国家标准，饺子皮所用的面粉，推荐湿面筋含量在28%-32%之间，大致属于推荐性国标规定的中筋到高筋面粉。低筋粉做的饺子馅容易破皮，速冻后容易开裂；面筋含量太高的话，饺子虽然不裂，但口感可能太硬。  要进一步减少饺子裂开的概率，还需要测试所用面粉在不同水分含量、醒发时间中的表现，找到冻裂率最低的范围。  皮和馅料的比例也很重要，比如有研究团队测出1:1.3是黄金比例，馅太多皮就容易破。 合格的添加剂，比如乳化剂和复合磷酸盐，也可以帮助饺子皮形成更牢固的结构、阻止开裂，同时减少水分丧失、提升皮和馅的口感。 这些都准备好，我们就能让饺子进厂了。 速冻的原理多种多样，大体上是利用空气或者液体等不同的介质达到快速降温。液氮等液体能达到最快冻结，但是成本较高；目前，空气速冻装置依然是最常见的方法。 这是一台常见的传送带式速冻隧道，成本低、自动化程度高，缺点是可能会有冷风把饺子吹走的尴尬场面，占地面积也比较大。  你也可以让传送带卷起来，变成这样的螺旋式，只需要原来面积的四分之一。食物从下往上转，冷风形成循环，饺子也不会乱跑。  这时候，你只需要再找来一台全自动饺子机，帮你擀面、填入馅料，就能拥有源源不断的速冻水饺了。 生产完成，速冻饺子终于可以走出工厂。无论是走传统的各级供应商，还是利用专有商超、电商的新模式，要保证速冻饺子能够平安到达你家附近的供应网点，最核心的都是冷藏运输设备。 这是一台你在路上经常看到的物流车。车厢的前方装有制冷器，两边的侧板装有冷气循环管，四周装有隔热的保温棉，一般选取发泡性聚苯乙烯（EPS）、PU或者XPS材质。 比较先进且有钱的企业还会选择给车里装配独立制冷机组，当冷藏车遇到堵车熄火或发动机故障时，制冷机还能继续工作，保证货物不变质。  速冻食品发展到今天，已经有了3000多个品种。速冻技术的发展不仅解救了饺子，还顺便解救了你最喜欢的牛蛙小龙虾、拉面、章鱼小丸子，容纳万物。 它们解放了你的双手，拯救了你时常被炸的厨房，也安抚了每个忙碌的日子里，你嗷嗷待哺的胃。 制作人员 监制：白主任 欧爽 统筹：李哲 策划：迟水蕉 文稿：速冻片儿汤、迟水蕉 审核：李梦一 分镜：速冻片儿汤、迟水蕉 |
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