【原】速冻馒头、包子、面包、花卷等发酵面团的工艺

速冻馒头、包子、面包、花卷等发酵面团的工艺

文|杜德春  首发

馒头、包子是中国传统的主食之一，近年来得到工业化生产，但在蒸煮及速冻解冻过程中，馒头经常会发生表皮开裂或脱落、产品变色、质地变粗以及硬化掉渣等不良现象。生产原料、食品添加剂、速冻工艺和储存条件都会影响馒头的品质，许多研究人员就磷酸盐、乳化剂、酵母等对速冻馒头品质的改良作用进行了探讨。

冻结速度对面食产品质量的影响

冷冻速度对食物组织中形成的冰晶大小和位置有影响，快速冷冻时，食物在最短的时间内通过最大的冰晶生成区，食物中的水形成无数的针状冰晶均匀地分布在食物的细胞内与细胞间隙中，采用慢速冻结，食物细胞之间以柱状或块状形式形成大的冰晶。由于结冰时水的体积增加了9％10％，因此细胞会受到机械损伤，破裂的细胞在冷冻后无法恢复到原状。最终使食品中的蛋白质，淀粉等成分的保水性变成脱水性，由于存在水和蒸汽压，蛋白质将被冷冻变性，糊化淀粉出现凝固，从而导致产品表面粗糙，发干和质构发生变化。

因此，冻藏过程中冰晶破环了面筋蛋白结构，导致结构弱化，面筋蛋白构象发生改变，使疏水基团暴露，因此表面疏水性增加。

面团作为一个复杂的体系，主要包括面筋蛋白、淀粉、水分等成分，在一定含水率的情况下，小麦蛋白质与淀粉相互作用，促进了面筋网络结构的形成。其中面筋蛋白作为面团的骨架结构，淀粉颗粒通过吸水膨胀支撑和强化面团结构。面团在冻藏过程中，由于冰晶的生长和重结晶作用，面筋蛋白网络结构遭到破坏，损伤淀粉含量也会增加，面筋蛋白中的水分发生转移，造成水分重新分布，同时冷冻面团中的可冻结水含量增加。因此，冷冻面团的劣变主要可概括为以下3个方面：

①面筋蛋白网络结构的破坏；

②水分重新分布；

③损伤淀粉的影响。

面团在冻藏期间结构和品质劣变的表征，冷冻面团的结构和功能特性都发生改变，主要表现为麦谷蛋白和醇溶蛋白的共价键发生断裂，非共价键发生改变，麦谷蛋白大分子聚合体含量降低，可冻结水含量增加，损伤淀粉含量增加，面筋蛋白微观结构遭到破坏，最后导致面团的黏弹性降低，品质劣变。

冷冻对面团中的麦胶蛋糕与麦谷蛋白变性和支链与直链淀粉老化的影响

在小麦面团的冷冻过程中，蛋白质变性，淀粉老化等都会降低冷冻食品的质量。就速冻小麦产品而言，该蛋白质主要是面筋蛋白质，它是具有疏水基团和亲水基团的高分子亲水化合物。制作面团时，蛋白质胶体遇水，水分子与蛋白质的亲水基团相互作用形成湿面筋，并逐渐形成固体面筋网络，这种水合作用不仅发生在胶粒表面，而且发生在蛋白质分子内。胶粒表面吸收的水量少，水分子扩散到蛋白质分子中形成一定的渗透压，增加了胶粒的吸水率和体积，因此具有特殊的粘度和延展性。快速冷冻后，与水结合很难形成冰晶。但是，如果快速冷冻过程很慢，结合水会结冰析出，蛋白质分子将被冰晶挤压而发生位移，彼此之间接近，发生凝聚而沉淀。解冻后，它们不能恢复到原始的胶体状态并破坏产品的结构，失去应有的风味。

冷冻速度对食物组织中形成的冰晶大小和位置有影响，快速冷冻时，食物在最短的时间内通过最大的冰晶生成区，食物中的水形成无数的针状冰晶均匀地分布在食物的细胞内与细胞间隙中，采用慢速冻结，食物细胞之间以柱状或块状形式形成大的冰晶。由于结冰时水的体积增加了12％±，因此细胞会受到机械损伤，破裂的细胞在冷冻后无法恢复到原状。最终使食品中的蛋白质，淀粉等成分的保水性变成脱水性，由于存在水和蒸汽压，蛋白质将被冷冻变性，糊化淀粉出现凝固，从而导致产品表面粗糙，发干和质构发生变化。

逆转速冻发酵面团的有效改良系统工程

食材方面：

主料：

面粉、小分子团水、日本速冻耐低温酵母、脱脂乳粉、多糖低聚糖、葡聚糖、盐品、碳酸氢钠、食用碱、低温冷藏老面等；

改良剂方面：

乳化剂可以与冷冻面团中的蛋白质、淀粉相结合，防止淀粉老化，降低面筋蛋白和淀粉之间的水分迁移，增强面团的冻融稳定性，进而改善冷冻面团的品质。其中蔗糖酯和聚山梨醇酯可以与麦谷蛋白形成复合物，强化面团结构；单甘酯则与淀粉相互作用形成复合物，延缓冷冻面团产品硬化；蔗糖酯，分子蒸馏单甘脂；双乙酰酒石酸单（双）甘油酯能够强化面筋网络机构，增强面包的持气能力。DATEM可以降低冷冻面团中水分迁移速度，并提高其所生产面包的比容。

阿拉塔淀粉酶通过分解损伤淀粉为糊精、麦芽糖或葡萄糖等的简单化合物，为酵母提供营养物质，促进酵母的生长和繁殖，极大的提高冷冻面团的发酵特性，添加0.01%淀粉酶可以显著增强冷冻面团的筋力。

而变性淀粉有良好的持水性及抗冻融效果，应用于冷冻面团中可以提高其质量；醋酸酯马铃薯淀粉显著增加冷冻面团的持水力，减弱水分子的流动性，且增大了面包的比容，改善面包的品质。

目前也有研究发现一些兼具抗冻和营养特性的原料，的研究表明加入2%的黑麦麸皮阿拉伯木聚糖能够改善冷冻面团的品质；添加50%全麦面粉的冷冻面团有很好的冻融稳定性，这些新型冷冻面团改良剂还具有一定的生理功能。

除了外源添加改良剂，冷冻面团的加工工艺也会影响面团的品质，采用速冻的方式进行冻结会使形成的冰晶细小且均匀，对面团的影响较小；冻藏条件也会影响冰晶的生长和水分重结晶。冷冻面团的适宜冻藏温度为-18～-22 ℃，在-35℃速冻温度下，能减缓冷冻面团的品质劣变，采用冷冻前不发酵和快速发酵的方式能够降低酵母的敏感性，增强面团的抗冻效果。

目前抗冻肽已经成功应用于冷冻面团。添加抗冻肽减弱了在冻融处理过程中水分的流动性，并改善了冷冻面团中的水分分布。海藻糖具有很强的抗脱水作用，可以有效防止面筋蛋白在寒冷环境下遭受损伤，通过复配海藻糖、食品胶、乳化剂、酶制剂能够使冷冻面团面筋蛋白网络结构清晰完整，使冷冻面团馒头比容极显著提高（P<0.02），增强面团的抗冻性。

磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾；葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、月桂酸单甘脂等复配膨松剂；谷元粉＋葡萄糖氧化酶，转谷氨酰胺酶，纤维素酶等协作改良剂进而阻止大冰晶的形成。常用的食品胶有黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶等。其中黄原胶有很强的吸水性，能够使水分均匀分散在面筋网络结构中，减缓因冰晶的迁移与生长带来的面筋蛋白结构破坏。

将VC、硬脂酰乳酸钠、α－淀粉酶、单甘脂、焦磷酸盐、单甘酯复配使用，能够赋予馒头、包子、面包、烧饼等内部气孔细小、结构均匀、表皮光滑等品质；因此，改善了冻藏过程中冰晶破环了面筋蛋白结构，导致结构弱化，面筋蛋白构象发生改变，使疏水基团暴露，因此表面疏水性增加。

速冻工艺改良：

一：不同类型速冻面包需要匹配不同工艺条件（方法；重量；夹心否等）；

二：不同类型速冻馒头需要匹配不同的工艺条件（杂粮、白面馒头、老面馒头、醪糟馒头、蒸制方法与工具等）；

三：不同类型速冻包子需要匹配不同的工艺条件（皮与馅的比例、同馒头）；

四：不同类型速冻烧饼需要匹配不同的工艺条件（皮与馅的比例、同馒头、包子）。

①速冻发酵面团要搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~22℃；

②中间预饧发时间通常为15min±；

③分块、压片和成型工序操作要快，面团要第一时间地送到冷库内快速冻结；

④机械吹风冻结工艺条件：负—38或—负30℃，空气流速16.8-19.6m3/min，面块的中心温度达到—30--—26℃；

⑤低温吹风冻结（二氧化碳、氮气、惰性气体、臭氧等）在—32℃以下完成，通常在15min±内完成；

⑥冷藏间温度—23℃-- —18℃。面团贮存期通常为6-- 18周；

⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置18-26小时（h）可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在30-36℃，相对湿度70%-75%的醒发室醒发约2h；或从低温冷藏间直接取出面团放入27-29℃，相对湿度70%-80%的醒发箱里醒发20h±。醒发后的面团即可转入正常焙烤或蒸制；

⑧冷却--参照杜德春老师 冷却环境与冷却工艺；

⑨包装--参照杜德春老师 包装环境与包装工艺；

⑩贮存--参照杜德春老师 贮存环境与贮存工艺。

速冻机械系统与环境：

速冻食品设备：工欲善其事必先利其器；敬请参阅杜德春老师 这方面原创视频。

杜德春原创：

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