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成都宋嫂面 材料:细面条500克，水发玉兰片50克，水发海米水发香菇各 25 克，鲜鲤鱼1条，鸡蛋清半个。 调料：葱一棵，干淀粉、郫县豆瓣、醋、精盐、胡椒粉、红油辣椒、花椒油、植物油、肉汤、姜末、芽菜、水淀粉、酱油各适量。 做法:1.将鱼洗净，取净肉切成指甲片，加入鸡蛋清、干淀粉、少许精盐拌匀，鱼骨备用;葱一半挽结，一半切成末:豆瓣、海米剁碎，香菇、玉兰片切成指甲片。 2.炒锅注油烧至五成热，放入鱼片滑散捞出。 3.锅内留底油烧至五成热，放入豆瓣煸酥，添入肉汤。撇去豆瓣渣，放入鱼骨，葱结和姜末，熬出鲜味后捞出骨葱、姜，再放入海米，玉兰片，香菇稍煮，加入精盐、醋、鱼片，用水淀粉勾芡，最后淋入花椒油，即成鱼羹。 4.将面条煮熟捞入碗内，加入酱油、胡椒粉、红油辣椒，浇上鱼羹，撒上葱花，拌匀即可。 福州龙须炒面 材料:龙须面 250 克，鸡脯肉 100克，水发冬菇、豆苗各少许，鸡蛋清1个。 调料：黄酒、虾油、精盐、鸡汤、菱粉、植物油各适量。 做法:1.将水发冬菇切丝，豆苗洗净;鸡脯肉剔筋后切丝，加少许精盐拌匀，再放入用鸡蛋清、菱粉调成的蛋糊内浆 2.炒锅注油烧至四成热，下入鸡丝滑一下捞出;油锅烧至八成热，下入龙须面炸至金黄色捞出。 3.另锅放入鸡汤烧开，下入炸面条，煮至回软捞出。 4.炒锅留底油烧热，再下人豆苗、冬菇略炒，烹入黄酒，加入精盐、虾油和煮过的面条和少许鸡汤，用大火炒至汤将干时，放人鸡丝翻匀，装盘即可食用。 湾仔凉面 材料:面条500克，熟鸡铺肉、熟火腿各150克，虾米100 克、绿豆芽250 克、小黄瓜4根。 调料：蒜泥、葱末、榨莱末、辣椒油、植物油、芝麻油、酱油、精盐、醋、味精、花生酱各适量。 做法:1.将面条下锅煮熟，捞出冲凉，沥去水分，放入碗内，拌上芝麻油。 2.将熟火腿切成细丝，熟鸡脯肉撕成丝，绿豆芽去根炒熟，小黄瓜洗净切丝;虾米去壳洗净，用温水泡软后切碎，下油锅炒香;辣椒油、精盐、酱油、醋、味精放在一起调成味汁。 3.蒜泥、葱末、榨菜末放在面条上，将黄瓜丝、绿豆芽、火腿丝、鸡丝、虾米食用前浇上调味汁和花生酱，拌匀即可食用。 |
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