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最早我们那里有老话说“头蹄下水不算肉”，可是现在慢慢的猪肚已经成了猪身上很贵的一部分“肉”了。我个人还是很喜欢吃猪肚的，不管是猪肚鸡、溜肚尖、酸姜肚丝、大蒜肚条等等都是我爱吃的菜。 不过猪肚韧性强、异味重，所以处理猪肚相对还是蛮耗时耗力的，基本上最大部分的时间都花在了预处理上。而题目要的“脆”不清楚是脆嫩还是爽脆，这里面还是有点区别的，前者可以通过提前将猪肚炖煮预处理得到，后者一般就只能依靠食用碱或者一些正规的磷酸盐制品了（磷酸盐是所有天然食物都含有的成分）。 下面我们就从清洗——预处理——成菜，这几个部分来说说猪肚的制作方式。 【猪肚清洗】：1、买回来的猪肚用菜刀从侧面刨开，如果有特别显眼的脏东西先冲掉、切掉，然后加醋、面粉或者生粉将猪肚抓匀揉搓（最主要是为了增加摩擦力，所以用什么粉都差不多），一般这个时间至少也得5分钟，这是没得偷懒的事情。 2、搓揉完成的猪肚过清水冲洗，要多冲洗几遍，将上面的筋膜、肥油似得东西尽量撕掉，有颜色较深好像老皮一样的部分用刀刮掉，清洗干净的猪肚异味大减，而且不会再有摸起来滑腻腻似得感觉了。 3、猪肚冷水下锅开始煮，水开之后再煮个3分钟，把猪肚捞出过凉水降温，进一步将上面残留的白色或者黄色的粘膜、异物都刮掉，至此猪肚就彻底清洗干净了。 【猪肚预处理】：从这里开始基本上就有两个走向了：食用碱泡制和炖煮预处理。 食用碱炮制：基本是就是将洗好的猪肚用大约5%的食用碱溶液浸泡，这个时间大约是1.5到2个小时左右，不能太长了，不然的话猪肚就完全失去口感了。烧一锅开水，准备一盆冷水，将猪肚从碱溶液里捞出来，先投入热水中泡4到5分钟，然后捞出来投入冷水降温、漂洗，终止猪肚继续变软的过程。最后就是用流水慢慢冲洗了，直到没有明显的碱味就可以了，挺费水的。 这个方式处理出来的猪肚是偏爽脆一点的口感，其优点就是不占灶台，大部分的泡制是用碱泡、水泡完成的。缺点就是费水，而且食用碱这种东西本身没营养，还会破坏食材的一部分营养，但是偶尔吃也无所了，太常吃就会扰乱我们正常的消化道酸性环境。而且这个碱味要想完全去除很困难，所以这个方式处理的猪肚更适合一些辛辣或者其他比较重口的菜，这样才能遮蔽的住。 炖煮预处理：这个做法就很简单了，将焯水彻底处理干净的猪肚放入炖锅，加足够的水进去，然后放葱、姜、酒、干花椒慢慢炖煮，大约得炖1.5小时（时间可以按照菜品的不同做调整）。煮好的猪肚捞出来改切，就可以用来进行其他烹饪了。 这个方式处理出来的猪肚是偏脆嫩一点的口感，其优点是不用任何天然的或者化学的添加剂，猪肚经过葱、姜、料酒和花椒的“镇压”之也基本没任何异味了，更不用大量的、长时间的冲水去碱味，怎么入菜都可以。但缺点就是费火或者说费电，而且至少得占着一个灶台挺长时间的，不过也可以用高压锅加快处理，但是口感上有点差别。 【成菜】猪肚做菜的大部分功夫都花在清洗和预处理上了，烹制成菜基本都不那么复杂，下面我们分享一个我很喜欢的家常做法。 ——蒜烧肚条—— 【准备食材】：预熟猪肚300克、大蒜1头、莴笋1根、胡萝卜半根、大葱1根、姜片10克、食用油、盐、高汤、胡椒粉、水淀粉适量。 【制作步骤】：
如果没有高汤就加水烧煮吧，可以适量补一点鸡精提鲜，鸡精和味精的问题解释过很多次了，除了少数人可能会因为过敏有不适反应之外，是不存在有害这一说的。其主要成分谷氨酸钠只要是有蛋白质有盐的菜就天然会存在，基本只要吃东西就是无可避免的，只是摄入量的多少而已。 那么以上就是这次关于猪肚的内容了，如果有所帮助的话，记得帮忙转发和点赞哦！ |
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