   我家老公和儿子爱吃肉，尤其爱吃卤肉，而我们家几乎没有在外面买过卤肉，想吃都是自己做，自己做的不仅仅是放心，而且口味完全按自己喜欢调配。我做卤肉的汤，已经用了十年了，每隔一段时间都要过滤一下，以保证老汤不至于被不断添加的调味料弄得浑道道的。我做的卤肉不仅得到家人的喜爱，亲朋好友吃了也是赞不绝口呢。我老公总是说卤肉是我的“当家菜”，呵呵，自己臭美一下啦。
原料：脱骨的猪前肘3只(也叫蹄髈），调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克，甘草，干山楂，陈皮，良姜这几样是我已经弄成碎粒了，看不出成品的样子了，那些碎的就是它们了。还有最入味的那一锅陈年老汤，我已经反复用了十年了。调味料这次就放这些，每次加料会稍有不同，总共有30种左右，有些料会交替使用，不是每次都加。
 做法：
1、买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质，漂洗干净后滤去水分备用。我喜欢用前肘，因为前肘有带筋的肘花，卤好后有嚼劲，看第一张图，我用手专门捏着的那部分，就是带筋的肘花，最好吃的部分，而且肘子肥肉很少，我喜欢。如果喜欢肥一点的可以选其他的部位。
    2、炒锅中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
   3、将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化，完全融化至煮沸。第一个图是我刚刚从冰箱拿出来的冷冻，后面是融化的，多年的老汤看着就是不一样啊。
4、把肉放入滚开的汤中，加入本次准备的所有调味料，待汤滚开后小火煮5分钟，转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可，不要让汤一直处于滚开的状态，那样肉既不好入味，也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持煨炖5分钟，关火。
5、离火后不要把肉立即捞出来，而是盖盖在汤中浸泡24小时以上，让肉在汤内充分入味。看看正在入味过程中的肉，呵呵，此时我已经忍不住想吃呢。
6、入味后的肉全部捞出来，我一次卤的比较多，就按每次食用的分量分成几小块，冷冻到冰箱里了，吃的时候一次拿出一块切片即可。看看卤好的肉，你是否也很想来一块呢？！我急拍照，浸泡了半天就切片了，颜色还没有完全进入，一天以后颜色会更漂亮。
小贴士：
1、没有老汤的，也没有关系的，只是第一次要稍微多放些调味料，以后慢慢的就有了。用完的汤冷冻在冰箱里。
2、火候很关键，如果掌握不好的话，肉过于软烂或者成熟度不够都不行，如果微火你无法把握，也可用电磁炉的热奶档或者保温档，这个档是滚开就停一会儿的效果，就好掌握了，时间不变。
3、卤好后一定要浸泡1--2天再捞出了，才会更好的入味，颜色也会更漂亮。还有提色一定是用糖色，不要用酱油，酱油长时间炖煮的话会有苦味。
发表于2012-05-31 10:47:32 |
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