卤肉流程

​卤肉流程 ：本配方168.25克可卤大肉两次，两次共可卤60斤大肉。老汤成熟条件下每斤肉用五克调料，用纱布缝合。（缝好的料包要宽松些，易出味）料包缝制之后用凉水寝泡半小时，以缓解新料包的大料浓度。大肉选用前腿肉或五花肉最好。清洗干净切块。（瘦肉切薄小块，用刀尖扎小孔，闷煮时容易入味不发干发柴）用凉水寝泡一小时左右。（大肉里血水泡出，卤肉时没有太多浮沫）。待老汤烧开之后下料包，大肉，适量盐，糖色，料酒（一斤肉10克盐，一斤肉用12克白糖炒糖色，三十斤肉放一瓶料酒的三分之一）。用重物压下被老汤淹没，防止料包和肥肉漂浮。大火烧开后用文火保持热度闷制。半小时后捞出料包，上下翻动大肉，以防被压塌在一起的大肉上不到颜色，吸收不到大料味。再闷制一个半小时左右捞出卤肉。用细过滤网打捞出肉渣，待老汤完全放凉之后再盖盖保存。

        第二次按正常流程卤肉，二次料包料味不浓，一小时后捞出料包，继续闷制，待肉熟后捞出，用细过滤网打捞出肉渣，待老汤放凉后盖盖。（如果热汤直接盖盖，会有水蒸气落入老汤，老汤就会变酸。）料包两次卤完后需换新料包再卤肉       

       切记：每次卤肉中间需上下翻动卤肉，确保整桶肉颜色和味道更加均匀。每次卤肉时需从老汤里盛出五分之一左右老汤倒掉，再加进去骨汤或清水，（一斤清水另加30克食用盐）保持老汤颜色清亮，味道清新，再卤肉。

        热肉：每次卤肉之前从卤汤里盛出少量卤汤够三天用的倒入一个小锅里。然后大桶卤汤去卤肉，再放凉盖盖就不会变质。小锅里的卤汤每天再盛出够一天用的卤汤倒入电饭锅里加适量清水烧开后下肉加热稀释卤肉的咸度。每天晚上打烊时清理掉热肉的汤，第二天换新卤汤。小锅里的卤汤每天烧开一次不会变质。

        炒糖色：凉锅放少许食用油倒入白糖或冰糖（三分之一冰糖加三分之二白糖最佳）用小火不停搅拌化为液体后再变为棕红色，开大火让糖色起沫冒烟，一次性迅速用和糖稀容量同等的温水倒入糖稀里激合稍加搅拌均匀即可。炒好的糖色颜色为酒红色。