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各地卤水大全
全国各地的卤水各有各的特色，像广东的卤水，特色就是咸中带鲜、清淡典雅，讲究的是原滋原味的卤水菜。而贵州等地的卤水相对较辣，但是却辣得平和。泰式卤水则是根据泰国风味演变而来，具有色香味美、香味浓郁等特点。福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料，也是非常的有特色。全国各地的卤水太多，一时也说不太完，接下来就挑几款卤水的制作方法给大家详细的介绍。 广式精卤 原料： A：清水3500克,美极鲜酱油1500克,生抽1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,味精30克,鸡精粉20克。 B：猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。 C：花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。 D：鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。 制作： 1、猪骨、老鸡剁成300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出; 2、C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包; 3、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。 特点： 咸中带鲜、微甜,香味浓郁。适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。 泰式卤水 原料： A：清水50千克,老鸭、老鸡、火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。 B：花椒150克,陈皮、丁香、松山、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。 C：色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。 D：柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、酱油、鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。 E：蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。 制作： 1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出，入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟捞出，同玉兰片一起入不锈钢桶中，加清水大火烧开，小火烧8小时。 2、B料包起。 3、锅放色拉油，烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟，过滤留油。 4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时，过滤即可。 特点： 色泽金黄，香味浓郁。适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。
闽式白卤水 原料： A：八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。 B：盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。 C：大骨5000克。 制作： 1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。 2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。 特点： 色泽浅黄，香味浓郁。适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。 黔味卤水 原料： A：老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。 B：老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。 C：冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。 D：姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。 制作： 1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。 2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。 3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。 4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。 特点： 味道香浓，色泽棕红。适合卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。 新潮油卤 原料： 干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。 制作： 1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。 2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。 3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。 特点： 色泽红亮，香味浓郁。适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。 香药膳卤水 原料： 猪筒子骨10千克，净土鸡1只（重约1500克），宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料（八角100克，香叶、桂皮、陈皮各50克，甘草90克，茴香籽100克），鲜姜1千克，葱段1千克，海天生抽4千克，泰国鱼露600克，糖色1千克，麦芽酚100克，色拉油2千克。 做法： 1、筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟，捞出控水 2、宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油 3、用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加清水、香料大火烧开，改小火熬2小时，入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开，根据地域的不同，再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。 每一次卤完后一定要烧开，然后放到用木板做的垫子上，如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。 |
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