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烤面筋酱料技术 20升油配比 食材：大豆油20升，大葱2.5斤，生姜1.5斤，芝麻酱5斤，花生酱5斤，海鲜酱7斤，耗油6斤，鸡骨膏1斤，浓缩鲜香粉100克，辣椒红色素2斤，香料1.8斤。 大料配方：花椒1.5斤，小茴香1斤，草寇0.5斤,桂皮0.5斤,草果1斤，山奈0.5斤，八角1斤，良姜1斤，香叶0.5斤，枝子0.1斤。打粉混合搅匀。 撒料配方：孜然2500克（优先选用新疆孜然，也可普通孜然），麻椒100克（优先选用青麻椒），白糖125克（绵砂糖），味精250克（购买最细的味精），鸡粉900克（选用佳龙牌），肉味鲜2000克（选择天香味品，禁止使用大厨这类香精，味道不行），熟芝麻1000克（熟芝麻尽量打碎，让味道更入味）。混合搅拌均匀。 辣椒撒料配方：香辣椒1000克，辣椒王250克，青麻椒100克。 酱料：熬制方法 2.放入大葱，生姜炸至枯黄捞起； 3.油温降至110°C放入大料1.8斤，搅拌5分钟； 4.油温降至60°C放入麻椒200克，搅拌五分钟（配方内没有标注准确用量，可根据当地人口味实际做调整)，然后放入芝麻酱，花生酱，搅拌五分钟。 5.放入耗油，海鲜酱，搅拌五分钟，再放入鸡骨膏搅拌五分钟，再放入浓缩鲜香粉搅拌1分钟，以及放入红色素搅拌均匀（以上比例均按照20升油为标配的比例配置，最上方可见）。 6.待油温冷却后装瓶。 注意事项：酱料不能沾水，最好用装入油桶内，用多少倒多少，尽量保存在干燥通风处。 |
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