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别人卤一斤牛肉，能出9两货，而你只能出5两，你还挣什么钱？  那些闷声赚大钱的卤菜店，出肉率这么高，到底有什么见不得人的秘密。 大部分肉类食材，一斤生货，平均能出7两。这是因为在卤煮过程中，肉类蛋白质收缩，里面的水分会被煮出来，卤肉的含水量就会大大降低。含水量低了，卤菜的出肉率自然就降低了。 所以出肉率低的本质是：卤肉里面的含水量不够。 过低的出肉率，不仅影响卤菜店的利润，还会让卤肉的口感发干发柴。那怎么解决这个问题呢？ 用复合磷酸盐呀。 复合磷酸盐是允许在卤菜中使用的一种食品添加剂，也是全世界用途最广泛的食品添加剂之一。 它的主要作用是锁住卤肉内部原有的水分，让卤肉在卤煮的过程中，水分不流失，从而实现出肉率的提高。 对于大部分肉类食材，复合磷酸盐可以轻松做到90%的出肉率。 它对卤菜熟食店利润的提升，起着关键作用。 对于鸡爪，鸡翅，鸭肠，肥肠等小件食材，直接用复合磷酸盐涂抹腌制1-3小时即可。 如果是猪肘子，大块牛肉，猪头肉等大件食材，那就必须要注射腌制，不然几乎起不到效果。注射腌制之后，如果再把食材放入真空滚揉机滚揉30分钟，出肉率还能再提高一个台阶。 都看到这里了，您可以免费点赞收藏文章，以备不时之需。 但你要注意一个细节，复合磷酸盐不能直接放入卤水中，因为起不到任何效果。复合磷酸盐只有和食材充分腌制，才能起效果。 |
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