【原】酒楼旺销招牌菜，好吃加倍

清炖素狮子头

菊盏金汤白玉瓜，栩栩如生九月花。东篱采回半抹云，再无人间烟火味。

原料：

冬瓜50克、清汤50毫升、枸杞、青菜叶、盐各适量

制法：

1.冬瓜切成3.5厘米见方的块，横竖切成菊花状。

2.将切好的冬瓜放入汤盅，掺入清汤，入蒸箱蒸熟后调入盐，放上泡发好的枸杞和熟青菜叶点缀即成。

辣子小鲜肉

原料：

猪松板肉250克、水晶锅巴50克、干辣椒节80克、花椒15 克、陈皮丝5 克、蒜泥5 克、玫瑰露酒3 毫升、洋葱粒5克、大葱粒5克、葱花3克、姜粒5克、淀粉5克、盐、味精、鸡精、白糖、姜片、蒜片、色拉油各适量

制法：

1.把猪松板肉用刀背捶松后，加蒜泥、洋葱粒、大葱粒、姜粒、玫瑰露酒、盐、味精、鸡精、白糖和淀粉腌制24小时，用刀切成拇指大小的丁。另把水晶锅巴下入热油锅里炸成金黄色，捞出来沥油后，掰成小块，放入盘中垫底。

2.净锅入油烧至六成热，放入松板肉丁炸至外酥内嫩时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和陈皮丝炝香，倒入炸好的松板肉丁，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，出锅装盘后，撒些葱花即成。

港和一钵鲜

原料：黄腊丁400克、牛肝菌60克、菜心80克、西红柿块40克、稀面团150克、姜片、葱节、盐、味精、胡椒粉、鱼汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1. 把黄腊丁宰杀治净，用姜片、葱节和盐腌入味，下入热油锅炸至表面硬挺时，倒出来沥油，再放入沸水锅汆去油脂，捞出来沥水待用。另把牛肝菌切成片，菜心择洗干净，分别投入沸水锅汆一水后，捞出来沥水。

2.净锅入清水烧沸，保持微沸状态时，用筷子逐一把稀面团擀入锅中烫熟成面疙瘩，捞出来投凉。

3.净锅入化猪油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鱼汤烧沸，然后下入黄腊丁、牛肝菌片、菜心和西红柿块，大火冲至汤汁浓白时，调入盐、味精、胡椒粉，放入烫熟的面疙瘩，稍煮出锅装钵即成。

说明：稀面团是把高筋面粉500 克、生粉100克、盐5 克和鸡蛋液2 个，加适量清水搅匀成稀糊状，即成。

火爆毛肚

原料：毛肚250克韭菜300克姜末10克蒜末10克泡椒末5克小米椒段200克姜丝10克盐2克胡椒粉1克料酒10毫升醋5毫升鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。

2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。

3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。

烧椒霸王肘

原料：猪前肘900克、凉面50克、豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量

制法：

1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。

2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。

水豆豉炒牛蛙

这道炒牛蛙在制作时加入了以肉末煸香的水豆豉，用那股淡淡的发酵香味祛腥增鲜。

制作：

1.去皮牛蛙块350克洗净沥干，加盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、湿淀粉码味，入四成热油迅速滑至表面变色时捞出。

2.锅入底油烧至六成热，下蒜片8克、姜片8克爆香，下入水豆豉酱15克小火煸香，倒入滑好的牛蛙，加辣鲜露4克，放入青二荆条辣椒圈50克、红小米椒圈10克翻匀，淋藤椒油5克即可装盘。

锅仔野生小鲫鱼

这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉都为菜肴奉献了一份滋味。

原料：

野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。

调料：

A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克）

菜子油50克，熟猪油20克，泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

制作：

1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。