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主料：光黑棕鹅1只净重约2500克。 A调料：桂皮、八角各15克，沙姜粉35克，五香粉30克，砂糖500克，黑椒粉10克，味精30克，盐350克，蒜蓉粉、香菜籽粉各20克。 B鹅酱料：芝麻酱200克，柱侯酱150克，花生酱400克，海鲜酱200克，米酒、蚝油、南乳各100克，蒜蓉200克，姜末50克，干葱头100克。首先将蒜蓉用油炸至金黄色，依次下入姜末、干葱头炒香加水500克，放入上述酱料，小火烧开晾凉。 C皮水：麦芽糖250克，白醋500克，玫瑰露酒50克，大红浙醋50克，米酒100克，放入盆中中搅拌均匀即可。 D料：酸梅酱50克加白糖、白醋、西宁汁适量调匀（一份的量）。 注：每只烧鹅只用A、B料各100克，其它留用。 制作方法： 1、从鹅的尾部处取出内脏，油脂洗净沥干水分，将调好的A，B料各100克放入鹅内腔涂抹均匀，然后用鹅尾针把开口处封好，腌制30分钟。 2、用清水洗净鹅身，用气筒从喉部开口处打气至鹅全身表皮鼓起，锅内清水烧开，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，至鹅身表皮收紧，提出用C料刷在鹅身上。 3、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。 4、将吹干的鹅放入烤鸭炉中先用慢火烤背部20分钟，待其颜色发红，转用中火烤胸部15分钟，即可取出。 5、将烤好鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁用碗装好备用。鹅切成块装入盘中摆好造型，浇上鹅汤汁，跟酸梅酱一起上桌即可。 特点：色泽油亮，红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。 02 烧鹅盐配方：盐1500克、糖1000克、蒜茸250克、五香粉25克、甘草粉25克、沙姜粉20克、八角粉20克混合拌匀，放到不锈钢桶里，加盖自然发酵24小时。 皮水配方：白醋1瓶、大红浙醋300克、蜂蜜50克混合调匀。 制作流程： 1、选料。选鹅龄90天、净重3.5斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅，这种鹅的颈、身、脚均较短，肉质细嫩，而且皮下油脂厚。 2、宰杀。用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破，刀口竖直，长约8厘米，然后将手插入鹅腹腔和胸腔，轻轻掏出所有内脏（包括鹅肺、食管、喉管），用剪刀剪斷（注意鹅屁股处有一小截淋巴，务必除去），接着斩掉鹅掌和鹅翅，冲水30分钟，洗净鹅内腔。 3、充气壮身。剖好后的鹅软作一团，接着要在鹅的颈部用气泵吹至鹅皮胀起定型。具体操作方法是將充氧机从鹅颈部插入皮和肉中间，然后充气，使其皮肉分离。 4、填料。干葱头40克拍碎、蒜子35克拍碎、香葱30克切碎，加发酵好的烧鹅盐100克混合拌匀，均匀地填到鹅腹内，再灌上一小碗水。 技术点：加水量一般以灌至腹腔容积的1/3为准，灌好后將鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀浸渍腹腔。 5、缝针。烧鹅针从屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋狀缝起，最后插入鹅腹内，然后將鹅背朝上静置60分钟。 技术点：鹅的刀口缝好后就形成了一个密闭的小空间，腌料在水中快速地溶解后渗透到鹅肉里，烤好的鹅肉汤汁淋漓，滋味更足。 6、二次充气。从鹅气管内充气，把鹅腔充胀。鹅充好气后皮肤充满了弹性，没有一点死角，这样皮水才能上得均匀，烤后鹅皮、脂眆、鹅肉才会层次分明。 技术点：第一次充气的目的是將皮、肉分离，气泵从鹅颈部的皮肉之间插入，这次充气的目的是将鹅的胸腔吹至饱满、鼓胀，此次打气以打至八分满为宜，不宜打得过满，而且打气后不可再用手触碰鹅的胸脯，以免留下凹痕。 7、烫皮、上皮水。将鹅放入开水锅内烫约30秒，此时鹅皮绷紧、颜色微黄，然后马上冲凉，让鹅皮进一步收缩，取出沥干水分。再用风扇吹至鹅皮干爽，然后挂两遍烧热的皮水。 8、上钩。用钩子从鹅翅下钩住，挂起，将鹅头从钩子上方的空间穿过，再將鹅腿和肚子缝口处刷一层老抽，之后挂在风房晾约5小至鹅皮变黄、干爽不粘手 技术点：（1）挂起来的时候要将鹅脖子塞好，起到“密封”作用，这样烤制时鹅腹内的水才不会因为沸腾而溢出。（2）鹅挂匀脆皮水挂起后，会不断往下滴水，将鹅腿和鹅腹两个部位的颜色冲浅，所以这两处要刷上一些老抽，保证烤出的鹅皮颜色均匀一致。 9、烤制。将鹅挂在预热到230°℃的挂炉里，烤鹅期间炉温保持在220℃-250℃，烤约35-50分钟至皮脆即成。 技术点：（1）烤制时，应该将鹅转动几次，让鹅身全方位接受烘烤，保证均匀受热。每次翻转时，在鹅身上刷一遍香油，使鹅皮更加光滑油亮。（2）判断鹅是否成熟的方法是：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤。因为在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀，肚子里的水分也会蒸发一部分，如果是全熟的，拿起来肯定是轻轻的了。 10、下炉。取出烤好的鹅，挂起来晾3分钟后拔去烧鹅针，沥干鹅腔内的卤水，切块后跟一碟酸梅酱上桌。 |
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