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蒸扁食（资料图片） 本报记者陈洪晨 临海人对面食情有独钟，各种风味小吃、面点主食数不胜数，扁食就是其中之一。 一 常有人将扁食与饺子作比，也有外来友人误将扁食称为大馄饨、云吞或抄手。听到这些，临海人少不了要与对方“掰扯”一番，“扁食就是扁食，不是饺子，也不是大馄饨”。 叫法之谬误，也必须“寸土不让”地澄清，这道面点小吃在临海人心目中“白月光”的地位，不言自明。 扁食皮是梯形的，通常比饺子皮略厚或硬一些，包裹面积比较大，不易破皮；馅料比馄饨丰满许多，包好以后，分量比较足；最重要的是，馅料是炒熟之后再包进扁食皮的，临海人会自豪地告诉你，“生馅和炒馅的香头，没法比”。 扁食吃法多样，可煮，可蒸，亦可煎。寒冷的冬日，人们喜欢吃汤扁食，汤水清爽，馅料鲜香；而蒸扁食，薄薄的面皮微微透明，映衬出花花绿绿的馅料，好看又好吃；煎扁食，更能激发出馅料的鲜香，微焦的外皮喷香松脆，若是打个土鸡蛋下去煎，吃起来更加香酥可口，是单凭香气就能让人咽口水的人间美味…… 民间相传，扁食的雏形出现在明代宫廷，后来在台州民间发扬光大，是一种极具包容性的美食——馅料通常为冬笋、豆腐干、虾皮，你也可以任意添加白萝卜、胡萝卜、咸菜、香菇、豆腐、长豇豆、盘菜、洋葱和猪肉等喜爱的食材，剁碎成丁，一股脑包进去就行了。 每逢新春佳节，许多临海人会合家包扁食、吃扁食。扁食形如元宝，本就是一种吉祥的民间美食。讲究仪式感的家庭，包馅料的时候，还会在其中几个扁食里塞进硬币或花生，寓意新的一年财源滚滚、好事发生。若在扁食中吃到吉祥物，你将成为全家人祝福的焦点。 二 高文标是土生土长的临海人，从事厨师行业已有三十多年，现在“新府上人家”餐厅担任厨师长，尤其擅长临海传统点心。他介绍，扁食是一道简单易做的家常美食。 首先是扁食皮，将面粉与水混合，搅拌、揉搓成面团；面团无需发酵，按扁、擀平后，切成所需的梯形即可。当然，你也可以去菜场或超市，购买现成的扁食皮，注意挑选厚薄适中、质感稍硬一些的，以免包入熟馅时破皮。 接着是馅料，“包扁食，最大的功夫就在炒馅。扁食馅炒得香，这道美食就成功了一大半”。 精选新鲜食材，一一切成小丁，“颗粒不宜过大，也不能太碎”；锅中油烧热后，倒入食材煸炒，加入盐、酱油等，“注意调味要比平时炒菜略重一些，因为扁食皮是没有咸味的”。 “做扁食不需要什么特殊的工具，只要准备好扁食皮，炒好各种喜欢的馅料，就可以动手包了。需要注意的是，馅炒熟后冷却一下，更容易包。还没冷却时，扁食皮容易被馅料烫破。这样一来，扁食下锅后不完整，会流失馅料的鲜香。” 包扁食的时候，面皮摊在手心，舀一勺馅料放在中间，面皮由梯形的短边向长边卷，包裹住馅料，两边压紧后合到中间，一个丰满可爱、元宝状的扁食就包好了。 接着，入锅煮、蒸或煎，按每个人喜欢的方式，将扁食变成一道可以入口的美食即可。做好的扁食，面皮柔软有光泽，馅料饱满得几乎兜不住，仿佛随时要撑开面皮散落出来。趁热吃上一个，滚烫鲜香，忙碌了半天的疲惫，瞬间得到治愈。 扁食馅在临海种类繁多，除了常见的蔬菜和猪肉，有的家庭还会加入海蛎、干贝、蛏干、鳗鲞等海鲜干货来丰富口味，让荤菜的咸鲜与素菜的脆甜相融合。高文标认为，众多扁食中，以冬笋馅和萝卜馅的最为地道、鲜甜。 在临海当地，做扁食最出名的当属白水洋镇，在古城街头，几乎随处都可见挂着“白水洋扁食”招牌的店。该镇还有一道特色的豆腐扁食，以白水洋豆腐为主料，拌入少量猪肉和葱，“如果有机会，一定要去当地尝尝”。 三 扁食一般现做现吃，趁热吃才够香。许多人的记忆里，都有吃扁食的独特场景——早餐店里，一碟蒸扁食，搭配一碗豆面碎，吃完一上午都是能量满满的；巷子里的“苍蝇小馆”，一盏白光灯亮到深夜，吃上一碗飘着葱花的汤扁食，饥肠辘辘的身心便得到了抚慰…… 当然，从小吃扁食到大的临海人，共同记忆应当是家中逢年过节包扁食的热闹场景。 虽说扁食是一道面点小吃，制作场面之宏大，却与烧一桌子宴请大菜无异。食材往往清早采购，回家迅速洗切。 切扁食馅料时，手起刀落，发出均匀而快捷的“嚓嚓”声，这是一项既考验体力又考验技术的活。若是馅料种类多，你就能看到一碗碗切好的丁粒，五颜六色、一字排开的盛大场景。 炒馅这重要的一步，往往落在全家公认厨艺最好的人手中。而包扁食，则是大人小孩可集体参与的。因为馅是熟馅，孩子们免不了一边包，一边送几勺到口中，总被长辈笑骂“偷吃的比包进去的还多”。 新春佳节包扁食，长辈往往喜欢多包一些，有时会一次包百来个，煮、蒸、煎的都做一些，即便家中人口较多，也能满足每个人不同的口味。 包好的扁食在餐桌上纵横排列，形如画格，甚为壮观。 上蒸笼后，热气和香气在厨房里氤氲缭绕，出笼的扁食，往往让馋嘴的孩童用手抓几个先尝；接着是水煮的扁食，汤里加入葱花、紫菜和虾皮，每个人都会一个接一个吃，不知不觉饱得走不动；剩余的蒸扁食，次日加鸡蛋煎熟，又能美美地饱餐一顿。 |
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