 老坛子牛肉 牛肉卤熟后压定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，从内到外透着一股酸香，走菜时再与泡菜拌匀，便成为一道极好的下酒小菜。 批量预制： 1、牛腱子肉5000克洗净，切成大块，在表面扎出数个小孔，下入川式白卤水中卤30分钟，关火捞出沥干，放入托盘，压上重物定型，改刀成2厘米见方的块。 2、牛肉块放入盆中，加野山椒250克、洋葱丝100克、芹菜段100克、香葱80克、鲜红小米椒80克，添泡菜水浸没原料表面，覆膜上火蒸20分钟，关火晾凉备用。 走菜流程：取牛肉块150克纳盆，加泡青笋块100克、泡胡萝卜块20克、泡小米椒20克、泡姜片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、鸡粉3克、白糖2克拌匀装盘即成。  秘制蟹 卖点：成菜色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。 此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3-5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。 主料：鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。 配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。 调味料：香料粉20克，自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。 做法： 1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用； 2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟； 3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分； 4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。 5、最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。 特色解密 鱼骨鲜汤： 5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。 自制香辣酱： 锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。 自制香辣红油： 将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱（切段）100克、洋葱（切丝）200克、香料粉50克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。  茉莉烟熏牛油果三文鱼 做法： 1、鲜三文鱼50克切小粒，加入海盐1克拌匀，利用鱼自身的黏性团成直径为3厘米的球状。 2、牛油果半个去皮，切厚0.2厘米的薄片，用牛油果片将三文鱼球包裹好，装盘。 3、用烟熏枪加茉莉烟熏粉1克，熏牛油果、三文鱼，加鲜花、水果粒各10克，伊朗鱼子酱2克点缀即成。 |
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