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家宴上但凡有个鱼头，那就必须得是C位。 下文包含三道菜谱，啫啫鱼头煲、家常鱼头泡饼和剁椒鱼头（双椒版）。 1 啫啫鱼头煲
啫啫其实是个拟声词，是将新鲜的食材放入烧热的砂煲中快速焗熟，由于温度很高会将渗出的汤汁迅速蒸发形成浓厚的浆汁，上菜的时候会发出特殊的声音，音似粤语中的啫啫，于是就有了这么一个烹饪风格。
1，啫啫讲究的是干身不出汤汁，所以鱼头一定要完全擦干，不然会出汤水； 2，鱼头要简单裹料后马上入锅，不需要腌制； 3，用铸铁锅做也可以，前提是锅要烧的很热再放调料。 1 沙姜、生姜、红葱头切成小块备用，鱼头斩成大块后用盐抓几分钟；
2 之后用清水洗净，完全沥干水分（可以用干净的毛巾或者厨房纸将水分完全吸干，或者风干）；
3 取一个大盆，加入3匙生抽、2匙老抽、1匙白胡椒粉、1匙白糖、2匙黄豆酱、2匙柱候酱、1匙蚝油，充分混合均匀；将完全擦干的鱼头放入，快速翻拌混合均匀；
5 砂锅锅底放油，烧热后加入处理好的沙姜、生姜及红葱头，中火上色炒出香味；
6 之后将鱼头均匀地铺在沙姜表面，尽量不要重叠，保持大火；
7 保持大火，盖上锅盖，再次上汽后转中火焖煮8min；
8 揭开锅盖，中间撒上香菜，盖上锅盖沿着锅盖淋上高粱酒，转大火再煮2min即可；
9 趁热享用哟~~
2 家常鱼头泡饼
鱼头泡饼特别适合家庭、朋友聚会的时候摆上餐桌，热闹又实惠。看看哪个小孩又在捡鱼眼睛吃呢，看看谁又在啃鱼唇呢，看看鱼脑是谁在吸吮呢，再看看哪个憨厚的小朋友在一直吃饼呢…………
1，所有原料的比例大家可以作为参考，可以根据自己的口味调整，我这个鱼头大概3斤； 2，除葱、姜、蒜外的香辛料尽量放入料包中，因为小茴香很细碎，如果不放在料包中很难挑出去，而且小茴香吃起来也会苦，所以尽量放料包里； 3，开始煎鱼的时候最好煎透一些，这样鱼定型后不容易煮散 4，如果收汁前就很咸了，就盛出来一部分汤，加入开水稀释一下。 1 鱼头劈开后去腮、血，清洗干净后擦干，用少许盐涂抹内外，腌制入味；
2 将除葱、姜、蒜外的香辛料放入料包中系好；将生抽、老抽、黄豆酱、甜面酱、腐乳混合至无大块；
3 锅中放稍多一些的油，烧至微热，加入葱姜蒜，煎至表面微黄后捞出（油保留在锅中）；
4 将鱼头放入锅中煎至表面金黄；先煎鱼皮侧，再翻过来，这样只用翻一次锅就可以了，晃动锅子，看鱼不粘在上面能轻松晃动就说明煎好了；
5 加入之前的葱姜蒜、酱料、冰糖、白酒以及香辛料包
6 之后加入足量清水烧开，出去浮沫，之后盖上锅盖转中火炖煮30min；30min后开大火收汁即可，此时汤汁会越来越咸，如果收汁前就很咸了，就盛出来一部分汤，加入开水稀释一下；
7 饼切成菱形，铺在盘底或者随吃随蘸；将鱼头连同汤汁一起倒入大盆即可。
3 剁椒鱼头（双椒鱼头）
剁椒鱼头其实超级容易做，不过鱼头最好在菜市场的时候就请劈成两半，不然自己在家砍非常废刀，还危险。因为胖头鱼的脑壳实在太硬了！
1，根据剁椒的咸淡调整涂盐的量； 2，鱼最厚的部位的肉能完全扎透就说明熟透了； 3，还可以再浇上黄灯笼辣椒，就是红绿灯鱼头了； 4，如果鱼头太大，也可以改刀一下，但是尽量不要切太小。 1 鱼头去鳞洗净擦干，加盐涂抹均匀；（如果剁椒不是很咸就可以稍微多放一些盐），之后淋上白酒，腌制20min；
2 炒香姜蒜末；之后加入野山椒碎炒香，盛出（翻炒出香味即可）；
3 同样手法炒好剁椒，盛出备用（如果嫌麻烦，可以不加姜蒜末，直接用剁椒本椒，但是口味没那么丰富）；
4 将鱼头下方架上筷子，使鱼头底部也可以进入水蒸气，使蒸制过程受热均匀；表面均匀铺上处理好的辣椒；
5 入锅中，水开后蒸15min；
6 之后取出，表面撒上葱花，再淋上热油注入灵魂即可；旁边再配上一些米粉、捞面或着河粉泡着汤汁更好。
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