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你买白酒的标准是什么？想必大部分的酒友都会说是纯粮酒！不仅酒友的选择标准如此，就连各大酒厂、各大商家都爱以“纯粮酒”作为卖点进行宣传。 纯粮酒因口感好、饮后体感好受到广大酒友的欢迎，但是很多酒友对纯粮酒却有着很深的误解，觉得“纯粮酒就等于好酒”，那么事实真的如此吗？  之所以会有纯粮酒和酒精酒的说法，主要是为了做酿造原料上的区分，而在6月1日开始实行的白酒新国标中有明确规定，以后的白酒将不再含有任何非谷物类的食用酒精和香料。 那么从某种程度上来说，新国标实施之后，我们买得到的白酒，将都是纯粮酒！所以还在用纯粮作宣传点的白酒，恐怕除了“纯粮”之外，就一无是处了！  如果说纯粮是我们选择白酒的最低标准，那么好酒的标准还有哪些呢？ 1.高粱酿造 不难发现，我国几乎所有的名优白酒，它们的主要、甚至是唯一的酿造原料就是高粱。虽然高粱不好吃，但却是最适合酿酒的粮食。  高粱中含有丰富的单宁，经过蒸煮、发酵之后会产生独特的香气，这是别的粮食、谷物很难做到的，所以毫不夸张地说，中国白酒的灵魂，就是高粱！ 2.固态发酵 固态发酵是白酒中最传统的酿造工艺，对选料、用水、制曲、窖池选择、蒸馏和勾调的要求都非常高。  虽然液态发酵的白酒也可能是纯粮酒，但是无论是从微生物含量、菌种数量、还是从风味、酒质上来说，固态发酵都是远远优于液态发酵的。 3.大曲酒 当然，即使都是固态发酵的纯粮酒，也是有优劣之分的，这个区别就在“曲”上，就是我们常说的大曲、小曲和麸曲。 曲为酒之骨，是白酒中的糖化剂、生香剂和发酵剂。我们都知道大曲为优，那么这是为什么呢？  大曲采用了人工配料的方式，将小麦，或者是大、小麦、豌豆作为培养基，在自然环境发酵，并网罗更多的菌种和微生物。 而这些菌种和微生物，正是白酒风味和酒质的基础，它们的数量越多，白酒的风味和酒质也就更好。 大曲的发酵周期长达20天，有些复杂的酱酒工艺甚至还需要反复、多轮的发酵。  拿木台厚道酒来说，它的酿造周期就长达1年，作为大曲坤沙酒，它采用了最传统的12987的固态酱酒酿造工艺，需要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。 当然，由于需要反复发酵，它的原料选择上也更为苛刻，需要用产自于茅台镇的红缨子高粱，这种高粱粒小、皮厚，能够经得住多轮次的蒸煮、发酵。 采用了这种传统酿造工艺和原料酿出的酱酒，酒香层次丰富、酒体饱满细腻，先天的条件就已经很优秀了，剩下的就需要在勾调上下功夫。  由于这款酒的勾调出自于茅台老厂长李兴发的弟子冯小宁之手，所以茅系酱酒的感觉是比较重的，不过在入口上，冯老减弱了侵略性，使它更好入口，也有了更强的适口性。 其实对于大多数酒友来说，去分辨一款酒是不是纯粮酒并不难，难的是了解发酵工艺，这就需要大家有一定的白酒基础了。 不过，别管宣传多么地天花乱坠，只要认准上面的3个标准，就不会买到酒质太差的酒。至于口味，就要看个人习惯了，毕竟喝酒，还是讲究适口为珍。 |
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