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如今白酒在人们生活中的地位越来越重要，无论是自己开心还是难过，或者家中有红白喜事，就连出门拜访亲友，谈生意都要带上一瓶酒。  但是众所周知，我国现在的白酒市场鱼龙混杂，酒的种类，香型包括真假都让很多消费者感到头疼，而且这几年酒的价格在不断地攀升，很多老酒友都直呼：“现在的酒不仅买的时候要小心翼翼，而且已经快要喝不起了。”可见酒友心中的委屈。  为此很多酒厂都打出了“我们是纯粮酒，而且出酒率不高，价格高一点是很正常”的标语，甚至还有人提出了“五斤粮食1斤酒”的概念，把消费者哄得一愣一愣的，但白酒的出酒率真的很低吗？这是夸大其词，还是真有其事。  为了弄清楚这些问题，笔者特意前往贵州寻找到一位经验丰富的酿酒师进行咨询，从他口中笔者了解到了不少关于酿酒的知识。 首先我们先来了解一下影响出酒率的3个主要原因 第一个：原材料质量的不同 酿酒所用原材料的好坏，是酿酒的关键所在，与成酒率有着直接的关系，粮食中淀粉的含量越高，出酒率就越高，成正比关系，因此酿酒师在酿酒时都要对原材料精挑细选，选择淀粉含量最高的粮食。  而据科学查证，高粱的淀粉含量普遍较高，特别是贵州省的红缨子小籽糯红高粱，淀粉含量高达90%，这也是贵州多出好酒的主要原因之一。除此之外，原料的质量也非常重要，要尽量选择，颗粒饱满，皮厚，没有残缺的粮食作为酿造原料。  第二个：酿造工艺的不同 众所周知，我国的白酒不仅种类品牌很多，而且香型也非常的繁杂，而香型的不同，主要是因为酿造工艺的不同，就拿这两年大热的酱香型，清香型，浓香型白酒来说，酿造工艺各不相同，因此出酒率也有高有低。  其中出酒率最高的就是清香型白酒，它主要采用传统清蒸和地缸发酵的方式进行酿制，出酒率在45%-50%之间，换句话说，差不多100斤的粮食能酿40-50斤左右的酒。  而浓香型白酒紧随其中，运用混蒸和酒槽发酵的方式，出酒率在35%-40%左右，100斤的粮食差不多能酿35-40斤的酒。  而酱香型白酒是这3种香型中出酒率最低的，采用传统“12987”或者“987”工艺进行酿制，出酒率仅有20%-30%，这也是为什么酱香型的白酒要比其他香型的白酒贵上一些，因为它不仅酿制时间长，而且出酒率低，酿制一瓶好酒实属不易。  第三个：酒曲和酿造环境的不同 除了上面的两种原因以外，酒曲和酿造环境的不同，也是影响出酒率非常重要的因素之一，目前市场上将常见的酒曲被分为大曲，小曲和麸曲。这三种酒曲可以说是各有优缺点。  大曲用料多为大麦，小麦，虽然出酒率低，但是酒的质量，口感和香气却是最好的，而小曲多用大米，小米，发酵能力恰好，出酒率高，但是酒质一般，酒香醇厚。而麸曲多用糠和麸子，酒质和口感都很一般，现在的酒厂为了追求酒质和口感，很少使用这个酒曲酿酒。  我们大概了解了影响出酒率的3个主要因素以外，可以根据这个来大概判断一些白酒的利润有多少。 据酿酒师所说，现在市面上酿酒原材料的价格大概在3-4元一斤，而且随着疫情的反复，原材料还有涨价的趋势，由此估算一斤酒的成本在6-8元之间，再加上酿造工艺所耗费的人力物力，加上酒厂的开销，一瓶好酒的成本大概在30-40元一斤。 由此可见白酒的利润还是非常高的，而且通过这个计算也在告诫我们，万万不可相信现在市场上经常出现的“五元一斤”的散酒，这些大部分都是酒精勾兑出来的，尽量不要喝。 我们平时喝酒大部分是为了发泄情绪，或者由于工作不得已而喝酒，因此要尽量选择一些酒质好，口感极佳并且经济实惠的纯粮酒来喝，就像下面这2款纯粮佳酿，不仅酒质上乘而且经济实惠，是很受人们喜爱的“口粮酒”。 第一款：楚汉粮酱 虽然在人们的认知中，酱香型的白酒普遍比别的香型的酒要贵一些，但其中也不乏一些价格实惠，酒质上乘的“口粮酒”，就像这款楚汉粮酱，产自我国“酱酒发源地”的贵州省茅台镇。 跟茅台渊源颇深，它的酿造人是我国酿酒大师，“'茅台八仙”之一的冯小宁女士，她从小便跟着茅台原厂长李兴发学习酿酒工艺。 因此，此酒在酿造过程中跟茅台保持一致，所用原料是跟茅台一样淀粉含量高达90%的红缨子小籽糯红高粱，运用传统“12987”工艺，每一瓶酒都经过1年的淬炼和6年的沉淀，酒体干净没有一丝杂质，酒香协调浓郁。 此酒跟茅台口感十分相似，十分的醇厚幽雅，绵柔甘甜，粮香和酱香在嘴中四溢，让人食欲大开，稍有辣感，但是并不刺激，整体柔和甜爽，让人久久不愿停杯，正因如此，此酒也被圈内人成为“平价茅台”。 第二款：双沟大曲 此酒产自江苏省，是江苏省的“名片”之一，为江苏省填补了没有高档酒的空缺，此酒刚一推出时红极一时，销量非常可观，但后期由于酒厂定位不清晰，错过了最好的宣传时间，导致此酒渐渐没落，如今喝过品尝过的人少之又少。 此酒选用优质的高粱作为原材料，用小麦进行高温制曲，结合传统蒸馏工艺，再加上多年的储藏，才能得到酒质如此上乘的浓香型白酒，此酒的口感柔顺可口，甜爽醇厚，口感十分的绵甜，辣感稍重，但是并不刺激。 |
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