 秘制乳鸽 特点：香酥肉嫩。 原料：仔乳鸽（4只）毛重约1000克，棒子骨1千克，老母鸡毛重1.5千克。 调料：秘制卤水一锅，色拉油1千克。 制法： 1、将乳鸽宰杀干净入沸水汆水1分钟待用。老母鸡杀洗干净，入沸水汆2分钟。 2、将秘制卤水入锅，下棒子骨、老母鸡和鸽子大火烧开，小火煮30分钟左右至八成熟后捞起，晾一会儿，然后入六成热的油锅中火炸2-3分钟至酥，食用时切块。 卤水制作： 卤水有很多种，但是这一款卤水别有不同，加了排骨酱、香菇酱等，味道更不同。用它卤的鸽子颜色酱红，味道干香，非常鲜嫩，卖得非常火。 原料：白蔻10克，丁香3克，草果10克，精盐150克，大茴香8克，小茴香10克，桂皮5克，豆蔻10克，冰糖250克，红曲米250克，排骨酱1瓶240克，台湾香菇酱（选择新鲜香菇，除去根和杂质，用水浸泡洗净后，加1.5倍水，研磨而成，香菇酱香菇味鲜可口，大型调料市场有售）1瓶约200克，干辣椒250克，花椒100克，老姜200克，鸡精25克，味精25克，料酒250克，党参75克。 制法：将以上原料入桶，加水5千克，大火烧开，小火熬30分钟，放凉，然后再烧开，小火熬20分钟左右，如此反复3次，即可使用。  冰梅喼汁脆皮龙脷 原料： 龙脷鱼300克、脆浆350克。 调料： 李派林喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。 制作： 1、龙脷鱼切成长方条，吸干水分，加入盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。 2、将调味料混合一起，调制出蘸料。 3、鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至表面色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。  功夫粉蒸牛肉 推荐理由：粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很 软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌制入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒好后 的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。 原料：牛腱子肉200克，干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。 调料：家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。 制作： 1、生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。 2、将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面。再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。 关键： 1、红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。 2、注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。 |
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