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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 今年福州的夏天不大热，一直雨水涟涟。 但网上已经开始热火朝天分享起冷泡茶的做法。 这天看到一条冷泡乌龙茶的视频。 对方称，乌龙茶里只要是清香型的茶，都适合冷泡。如果岩茶焙火太重，茶味太浓，还是热水泡茶比较好。 这番话乍一听，中规中矩，没啥问题。 但随着话锋一转，情形悄然变了。 按照那位博主的观点，冷泡茶要选香味浓一些的茶，乌龙茶以香出名，普遍适合冷泡。 不过，他更建议冷泡单丛茶。 理由是凤凰单丛有几百种香型，普遍要比岩茶香。 不得不说，前面的这番话，实在太外行了。 《2》 一、什么样的乌龙茶适合冷泡？ 按麻花的个人建议，夏天还是少喝冷泡茶。 道理嘛，就跟“多喝热水”那样，多喝热茶才更舒服。 随着气温升高，偶尔喝点冷饮确实很畅快冰爽，但冷泡茶给人的印象，更接近于喝茶饮料，而不是茶叶本身。 从泡茶角度看，泡好茶，铁定是离不开沸水的。 平日在冲泡建议上，也有反复提醒，泡茶要用沸水。 冲泡经过焙火的岩茶，水温更是不能低。 烧水泡茶喝，要是你在连续泡过4、5冲茶汤后，家里的烧水壶没有保温功能，那可别嫌麻烦，还是摁下加热键，重新将水烧沸后再去泡茶比较好。 毕竟，一连泡过数冲后，茶叶内部剩余茶味数量保留有限，本就离不开高温沸水去激发。 一旦水温不足，下降到70、80摄氏度后，泡出来的茶汤不论是香气、还是茶味，层次表现都会稍有不足。 温水泡茶，尚且如此，更何谈冷泡？ 对正岩好茶来说，要是赶时髦一把，采用冷泡的方式，未免太浪费好茶。 传统茶领域不推荐大家跟风进行冷泡，至于在新茶饮的赛道，情况则另说。 之前去朋友的设计所时，她给我们泡的茶就是网上很火的某牌蜜桃乌龙，经过调味加工的，茶包里还能看到白桃干。 按朋友的说法，这种调味新式茶，冷泡着喝味道更清爽，也是近些年很流行的办公室下午茶喝法…… 但有一说一，这种经过二次加工的调味茶，按照茶叶分类，已经不是纯粹的乌龙茶，归入为“再加工茶”才更妥帖。 《3》 二、乌龙茶是不是以香出名？ 进入正题之前，先让麻花卖一下关子。 新手在刚开始喝茶时，容易面临“词穷”困扰，哪怕喝到一款特别中意的茶，也形容不出所以然来。 挂在嘴边的高频语录，绕来绕去绕不开“真香”、“真好喝”、“好香”等。 而茶圈老江湖们，早已经洞若观火，能点评得头头是道。 从落水香轻飘，到茶汤隐有青味，再到回甘没有花香，都了如指掌。 再回过来看，当你觉得乌龙茶以香出名时，未免太片面。 借用一句烂熟的话，很多老一辈茶人在形容乌龙茶时，会称其既有绿茶之清香，又有红茶之醇味。 但客观看，优质乌龙茶应该是香、水、韵综合的，不会只有香气。 像铁观音，早些年火遍大江南北的清香型铁观音，造型是一粒粒的，看着颜色是绿绿的。 闻起来兰花香清新鲜锐，而喝起来也是茶味清清爽爽的。 但好的铁观音，按道理讲，那是得喝出“观音韵”的，汤感醇厚，茶味沉稳，喝完茶后嘴巴里能久久回味，非常关键。 喝岩茶，更是如此。 空有高香，汤感轻薄的岩茶，在岩茶圈内根本表现不入流。 一流的岩茶，香醇味厚，茶汤醇厚感明显，甚至茶汤喝起来有着突出浆感。 喝茶时就跟喝米汤那样，稠稠的，滑滑的，舌感特别美妙。 武夷岩茶里，时常会提“重水求香”概念，其实这个标准放在乌龙茶里，算是通用的。 要说乌龙茶是“走香”为主，根本不现实！ 《4》 三、凤凰单丛有几百种香型，普遍比岩茶香？ 这样想是错的。凤凰单丛和武夷岩茶之间，各有千秋，并非是谁比谁更香。 何况前面已经提了，在乌龙茶的风味PK里，茶香未必是主角。 像不少岩茶的审评斗茶里，茶香比分只占总分的30%。 很多新茶客之所以觉得，单丛茶普遍很香，那与它们的香型命名有关。 单丛茶在长时间繁殖与选育过程中，形成了不少自然香型。 市面上普及率较广的， 有十大香型的说法。 包括黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉花香、杏仁香、肉桂香等。 除此外，还有十五种香型、十八种香型等分类，不尽相同。 曾经在文章里，看到过黄枝香的命名来源。 据说是茶农们在茶叶成品上，感受出栀子花香，所以取名“黄栀香”，而后取其发音，慢慢演化成更加易写的“黄枝香”。 但这种以香型来定名的方法，仅是粗略筛分，不能准确定类。 因为具有“黄枝香”特征的单丛，分类众多。 潮州当地茶农还会按地名、按叶片形态、按叶片大小再次细分。 比如，竹叶黄枝香。 比如，大乌叶黄枝香…… 这种以香定名的分类，容易让不少新茶客误以为，凤凰单丛的香气更出色。 其实不然，广东乌龙也好，闽北乌龙也罢，所有的乌龙茶都一样，重水求香都是王道！ 《5》 岩茶的分类，并不像凤凰单丛那样，以香定名。 毕竟，岩茶品种众多，彼此之间风味不尽相同。 带有栀子花香的品种，包括有金牡丹、黄观音等。 带有梅花香的品种，涵盖有梅占、向天梅、水金龟、岭上梅等。 带有兰花香的品种，除了当家品种水仙外，还有奇兰、春兰等。 单以香型分类，难以精准定位出具体品种！ 从稳妥、全面、综合角度起见，乌龙茶的茶香体系不外如下。 地域香（岩茶里称山场香），着重茶树生长环境对茶香的影响。 工艺香，强调制茶工艺对茶香成型的改变。 岩茶里经过高温焙火后，茶叶内部植物蛋白在高温下转化出来的焦糖香、烤坚果香等，属于典型的工艺香代表。 品种香，茶树品种先天自带的独特茶香特征，一茶一味，各不相同。 树龄香，对个别小乔木型的茶树而言，达到一定树龄要求后，能产生独特风味，最典型的非老丛水仙的丛香莫属。 在乌龙茶里，地域香、工艺香、品种香等基础分类是通用的。 比起只认单一香型，按照这样的分类，更能完整识别一款好茶的香气魅力！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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