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工夫茶 工夫茶，还是用壶冲泡才正宗 茶还是要用合适的器具冲泡才好喝。 一位老乡说有人送了上等的凤凰单丛，让我过去喝茶，他用飘逸杯冲的单丛茶，喝起来口感很一般。隔天我送他一把小红泥壶和三个小瓷杯，几个老乡一起喝工夫茶。同样的单丛，用壶冲泡就是不一样，一杯入口，香溢齿颊，回味无穷。突然有人说：“工夫茶还是用盖瓯冲才正宗。”我说：“不对，应是用壶冲才正宗。”用盖瓯冲是近年才流行的，传统工夫茶是用壶冲的。 盖瓯，俗称盖碗，上配盖，下有托，中间是碗。又称“三才碗”，盖为天，托为地，碗为人，暗含天地人和之意。茶瓯是典型的唐代茶具之一，唐李华《云母泉诗》：“洞彻净金界，夤缘流玉英。泽药滋畦茂，气染茶瓯馨。”有托不会烫手，据唐代李匡《资暇录》所载：“茶托子，始于建中（唐代宗年号）蜀相崔宁之女。”据说崔宁女喜喝茶，嫌茶盏烫手，便用个碟子装入融软的腊，按出盏脚的形状后，叫漆匠依照模型复制。崔宁很欣赏千金的杰作，特命名为“茶托”，后遂流行于世。因为它的形状像浮在水面上的小船，故又称“茶船”。不过这则记载并不可靠。1975年，江西省吉安县等地已出土有南朝齐永明十一年（493年）的青瓷托盏，可见早在南北朝时期，已有茶船“驶”入茶座。至于盖瓯的盖，唐朝也已出现。河南偃师出土的唐宣宗大中元年（847年）穆悰墓中的唐瓷茶瓯，一式三件，即由瓯、托、盖组合而成，是唐代中下层官吏的饮茶专用茶具。
图|韩信点兵 庄建明 但用盖瓯冲泡茶就晚得多。虽然明代以前民间早就存在散茶饮用方法，直到明太祖朱元璋下诏罢贡团茶，改贡芽茶，散茶瀹饮才逐渐成为时尚。陈师的《茶考》（1539年）记载当时杭州一带用茶瓯直接冲泡茶叶的“撮泡法”：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”田艺蘅在《煮泉小品》（1554年）记述用茶瓯冲泡生晒绿茶的形象：“生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，尤为可爱。”为了便于赏茶汤，茶瓯讲究素雅，以纯白色为佳。张源《茶录》中说：“茶瓯以白磁为上，蓝者次之”。高濂《遵生八笺》也认为青花不如白瓷：“欲试茶色黄白，岂容青花乱之。”文震亨《长物志》也说：“洁白如玉，可试茶色，盏中第一”。盖瓯用于泡茶，有清一代最为时尚。大家贵族，宫廷皇室，以及高雅之茶馆，皆重盖碗茶。鲁迅先生也说：“喝好茶，是要用盖碗的。”我们常常在清代和民国的影视剧中看到这样的情景：一些达官贵人一手托着盖碗，一手掀碗盖，慢慢品饮，一种气定神闲的样子。盖碗茶至今在我国西南地区各地流行，尤其是成都最为流行。 我国茶具本来有一个从陶到瓷的发展过程，到明清时我国瓷器已发展到顶峰，按理说，陶具是不应再突出的。据王玲编写的《中国茶文化》介绍，紫砂壶本起于宋代，但并不为人所重，而到明正德年间（1506-1521年）开始兴盛。为什么会出现此异常情况？这要从不同品类茶叶与不同器具的适应性讲起。绿茶本来清淡，而砂壶最易吸其味，不宜用，古人用瓷杯直冲，既保其香，又可观察茶叶形状及色泽；今人则多用玻璃杯冲泡绿茶，因玻璃杯能更好地观赏茶叶形状及茶水色泽。而对于发酵茶和半发酵茶来说，要求浓泡、味重，用瓷器久泡茶味易馊，最宜用砂壶，不仅有外在古朴且因易发散，使茶不馊，无“熟汤气”，久而久之，壶本身便会含香遍体。到明正德年间紫砂壶开始兴盛，是因为红茶出现了，而此后当乌龙茶出现，紫砂壶就更为热销了。
图|雅室茶韵 庄建明 工夫茶是在壶泡法基础上结合乌龙茶特点形成的。看古代文献上对工夫茶的描述，都是用壶冲泡。最早记载潮州工夫茶的是俞蛟作于嘉庆年间的《潮嘉风月》：“工夫茶……壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多。”道光十二年（1832年）修的《厦门志·风俗记》：“俗好啜茶。器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯……名曰工夫茶”。咸丰年间寄泉的《蝶阶外史》：“工夫茶，闽中最盛……壶皆宜兴沙质。”光绪十年（1884年），江都张心泰《粤游小记》：“潮郡尤尚工夫茶……以鼎臣制胡桃大之宜兴壶，若深制寸许之杯。”在潮州民间流传着不少与茶壶有关的故事，但却很少听到与盖瓯有关的故事。 从什么时候开始，被当作“权宜为之，不视为常规”的盖瓯，逐渐有了取代冲罐的趋势？古人认为工夫茶具最少须有“四宝”：孟臣冲罐（小紫砂茶壶）、若深瓯（小薄瓷杯）、玉书煨（烧水陶壶）、潮州小烘炉。这样的茶具必须是多个厂家生产，造价不菲。进入20世纪80年代，随着改革开放后人们生活水平的提高，喝工夫茶在潮汕地区逐步普及到家家户户，工夫茶具也有了较大改变，玉书煨和小烘炉被电热水壶取代。冲罐不便于下茶和倒茶叶，而盖瓯在纳茶和去除茶渣时简易便捷，利于保温、保洁，又兼有冲罐的某些功能，且造价低，可与小杯和茶盘配套生产，使得用盖瓯代替冲罐冲泡工夫茶的做法得到推广，使用盖瓯冲泡的人逐渐比使用茶壶的多起来。但对于老茶客而言，盖瓯地位远没有茶壶那么尊贵。 爱壶之人不一定喜欢工夫茶，但喜爱工夫茶者，往往都会收藏几把心爱的紫砂壶，而且习惯用紫砂壶冲泡。对老茶客而言，用盖瓯代替砂壶冲茶，图的是方便，但缺少了品茶的韵味。古人说得好：“壶添品茗情趣，茶增壶艺价值。” 作者|黄岳文 主办单位 中共潮州市委宣传部 中共潮州市委网信办 承办单位 潮州市文学艺术界联合会 潮州市广播电视台 协办单位 潮州市作家协会 潮州市摄影家协会 《韩江》编辑部 潮州市小小说学会 支持单位 后来文学工作室 | 讲好潮州故事 传播潮州声音 | | 关注潮州发布 一起感知潮州| 发布于：北京市
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