舌尖上的昌吉•丸子汤

丸子汤在昌吉的汤类饮食中占据着重要的地位，与粉汤、汆汤并称为昌吉州三大传统汤类美食，一直都是我们记忆中的家乡老味道。最可作为地域招牌的是榆树沟丸子汤和二六工丸子汤。它们早先起源于312国道旁，因为这两个乡镇紧邻国道，门面房集中，停车方便，主要客源是来往的司乘人员，离市区也比较近。很多乡民都以餐饮业为生，所谓“靠路吃路”。对路过的旅客而言丸子汤是最佳的选择，快捷、实惠、味美、提神，连汤带水，既果腹又解渴。后来随着城市的扩容和饮食产业的发展，丸子汤店也呈现出多元化经营，现已遍布大街小巷，日益繁盛。丸子汤顾名思义主角是丸子。丸子的制作有着不同的手艺。最地道的是选用上好的牛肉剁成肉末，加入面包糠、各种调料、鸡蛋清等，始终朝着一个方向搅拌，此曰“上劲”，如此才能保证丸子汤浮在汤上。如果没有规律地正反打，丸子就会沉在汤底，不仅影响口感，也会影响到视觉美感和店堂生意。搅拌的手法和力道也很重要，直接决定着丸子汤的风味。制作好的原料放入油锅中炸至金黄，外焦里嫩，透着一股丸子特有的清香味。汤的制作也是颇为讲究，用牛肉和牛棒骨小火慢熬十几个小时，期间要反复搅动，撇去血沫和杂质，最后放入调好的肉汁，慢慢搅动，将剩余的杂质全部吸附在肉上，形成清亮的琥珀色汤。烧制丸子汤最考验厨师的功力和经验。丸子和汤料都是现成的，需要用最短的时间将各种食材完美组合在一起，既要保证食材的熟度，又要保证丸子汤的清爽和风味。通常丸子汤里还要加入卤制的牛肉片、冻豆腐、红薯粉条、番茄、蘑菇等配料。蘑菇一定要用到本地特产杏鲍菇，杏鲍菇具有天然的杏仁清香味，切成薄片，白如凝脂，最后撒入切碎的辣皮子、葱花、蒜苗、香菜等，红白绿相间，很有画面感。丸子挤满碗沿，强烈地勾着人们的食欲。吃丸子汤通常会搭配油塔子、油香和腌制的开胃小菜。上好的油塔子用羊油和植物油混合蒸制而成，功夫体现在褶皱上，轻提犹如拉手风琴，有着千层饼的效果，晶莹剔透，柔软细腻，口味醇香。油香也是金黄酥脆，香豆子味十足，泡入丸子汤里风味更佳。丸子一向被认为是吉祥的象征，团团圆圆，吉祥如意；也有结束，来年再聚的寓意，但凡是聚餐或宴会，只要上了丸子汤就意味着菜肴上齐了。但团圆相聚的故事会一直延续下去。

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