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面条可谓是中国人家庭中必备的一种面食，可以毫不夸张地说，凡是岁数大一些的人，基本都会做面条，所以除了我们平时吃的馒头，家常饼，以及米饭以外，面条就是我们的家常便饭，喜欢吃面人，恨不得一日三餐都是吃面条。而个人家里最常做的面条，非手擀面莫属。  但是很多人做出的手擀面，在下锅之前还好好的，为啥一到锅里就断了，然后煮好的面条外表总是黏糊糊的，这是怎么回事，还有些人面条虽然没断，但是口感确实软绵绵的一点不劲道，而且面条还爱坨，这又是怎么回事，看着自己辛苦做的面条，结果却不尽如人意，到底是哪里出了问题呢？ 手擀面看似简单，但是掌握不好细节，就会小问题不断，今天就分享面馆是如何做手擀面的，只要几个小诀窍，面条想不劲道都难，更别提会断了。  一，解决手擀面不劲道的诀窍简单地说手擀面的劲道主要和两个方面有关：面粉的蛋白质含量【筋度】，揉面的次数 在家里做的手擀面之所以爱段，主要是选择的面粉有问题，家里用的一般都是蛋白质含量在9%-11%的中筋面粉，而面馆都是蛋白质在12%以上的高筋面粉，面条之所以擀出来好好的，但是一煮就碎了，主要是因为面条的柔韧性不够，而筋度不够的面条就比较脆，所以孜然柔韧性底，放入沸腾的水中一煮就会被“吹断”。那么如何用中筋面粉做出的手擀面不断条还劲道呢？  1.每斤面粉加5克盐 盐是筋这句话说的就是食用盐能够强化面团的筋度，最大程度提高面条的柔韧性，那么很多人就会问了，不同的面粉筋度不同，都按这个比例放盐么？每斤面粉放5克盐是针对大多数的面粉而言都适用，如果想要更精确点，那么就按照这个比例放更稳妥： 面粉蛋白质含量9%-10%的每斤面粉放6-7克盐 面粉蛋白质含量10-11的放5-6克盐 蛋白质含量在11%-12%的每斤面粉放4-5克盐即可  2.揉面次数要增加 做面条的面团都需要先醒面，而醒完的面团体积都会变大，因为此时面团内部有气体，而我们揉面就是为了排出这些气体，所以揉面时用力越大排出的气体就越多，那么在面团内部面筋数量一定时，当然是体积越小的面团筋度越高了。所以这就是为啥面馆的面条都很劲道的原因了，因为都是用机器压面，人的力量再大也强不过机器了，所以我们就可以增加揉面的次数，直到面团表面细腻即可。  二，解决手擀面外表发黏且爱坨的诀窍手擀面之所以坨和外表发黏有关系，还和面条的软硬度有关，而解决这个问题的关键并不在于面粉，而是多加一种辅料。 木薯淀粉 用同样的水和面，加木薯粉的和不加的在软硬度上有很大区别，因为木薯淀粉可以调节面条内部的含水量，可以保证面条擀好后放很长时间不会变软，今天和面明天做面条都可以。木薯淀粉本身的吸水性较好，所以一般加了木薯粉面条会偏硬一些，同时木薯粉在被煮熟后会出现糊化现象，可以保证面条的光亮就像粉条那样。 而煮熟的面条之所以容易坨，主要是因为面条过度吸水导致的，而我们放了木薯淀粉的话，吸水的就是木薯淀粉而非面粉，所以手擀面不容易变坨。 如果家里没有木薯淀粉的，用玉米淀粉也是一样的效果。这也是面馆做面条的小秘密。 建议：喜欢有嚼劲的每斤面粉放15克左右，喜欢偏软一些的每斤面粉放10克左右。  三，既能让手擀面光滑又能变劲道的诀窍有没有一种料和面时加进去，既能增加面条的劲道，又能保证面条外观不发黏，答案是当然有的，而且家家都有这种料。这种料就是鸡蛋。那么很多人在家做手擀面时也加了鸡蛋，为啥面条没有变劲道，原因就是做面条只能用鸡蛋液，不能用鸡蛋黄。  鸡蛋的蛋清中含有鸡蛋白，所以能够提升面条的筋度，同时蛋清有一定的黏性可以有效的将面粉颗粒紧密地连接在一起，使得面条更为紧致。同时面条被煮熟后，内部的蛋清熟化后会变成固态，所以能够增加面条的弹性，使得面条口感更加q弹。 但是如果加了鸡蛋黄就会适得其反，因为鸡蛋黄被煮熟后类似粉状，口感也是软糯且绵，还会影响面粉颗粒之间的连接，大大的影响了面筋的筋力。所以面条自然爱断，口感不够劲道。 建议：每斤面粉加鸡蛋液1-2个，不要加鸡蛋黄。  四，手擀面制作的经验和技巧总结1.和面比例：高筋面粉500克，盐5克，木薯淀粉15克，水240克，碱1克，鸡蛋1个【蛋清】 2.木薯淀粉要提前与面粉搅拌均匀后再加水，不然面粉聚堆就成了粉条了。 3.醒面两个关键点，水全部加入面粉搅拌均匀后，醒面15分钟，然后再揉面成团，再醒面20分钟，多次醒面可以有利于生成良好的面筋，让面条更劲道。 4.煮面时，水面要宽且深，所以最好用大点的锅，锅内水大开后再下面条。 5.面条下入锅内，不要用筷子搅动避免搅碎面条，等其飘起来再搅动让其受热均匀。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 |
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