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本文专家:李家希，中国农业大学食品生物技术硕士 本文审稿:李琳，电子科技大学中山学院食品科学博士、教授，中山市食品安全专家 最近多地气温飙升 直冲35℃！ 有多少小伙伴囤的物资 吃的不如坏的速度快？ 你家里的食物 是不是已经开始发霉、变质 冰箱 是我们日常生活中最缺少不了的电器 但也所受误解最大 灵魂一问： 有多少人把冰箱当“保险箱”的？ 相信大部分小伙伴都会弱弱地举起双手 最近有消息称 长期吃冷冻馒头不健康 冷冻馒头有可能会产生黄曲霉毒素  李大嘴1分钟前 听说了吗？馒头主要原料是面粉，面粉的含水量偏高很容易导致霉菌污染，黄曲霉毒素广泛存在于各种粮食、谷物中，黄曲霉毒素可是有致癌性和致突变性啊，馒头长时间冷冻会产生黄曲霉毒素，吃了会致癌的！
馒头到底能不能冷冻储存？ 储存时最该警惕的是哪种致病菌？ 如果馒头也是你家主食 那你一定要看 冷冻馒头超过三天 会产生一级致癌物？ 黄曲霉毒素是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。 产生黄曲霉毒素还需要具备以下环境条件： ①黄曲霉的生长温度范围一般是12℃-42℃，最适温度33℃； ②黄曲霉产毒的适应温度一般在24℃-28℃； ③适应的最低相对湿度为78% RH，最适湿度为93%-98% RH。 因此，黄曲霉毒素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。 而冰箱冷冻室的温度一般在-18℃左右，最高湿度不超过75% RH，平均湿度仅在50% RH左右，温度和湿度都达不到黄曲霉生长的适宜条件。 另外，冷冻条件下，微生物生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素，因此只要馒头冷冻前没被污染，且冰箱也干净的话，一般再滋生黄曲霉的可能性不大。 馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性，延长保质期。相反地，室温条件下馒头更容易霉变，想要长时间保存馒头，还是建议冷冻。 馒头发霉，去掉发霉的地方还能继续吃吗？ 节俭是中华民族的优良传统，很多人看到食物发霉了一点点，不舍得整个扔掉，就去掉长毛的地方继续吃。那馒头要是发霉了，没长毛的地方还能食用吗？ 答案是：已经发霉的馒头不建议食用 这是因为：很多霉菌适当条件下都会产生真菌毒素，霉菌是肉眼可见的，表面往往呈灰绿色，但是毒素却无臭、无味、无色，肉眼无法辨别。虽然去掉了发霉的部分，但毒素可能会随着菌丝，扩散到馒头的其他部位。再加上馒头本身比较松软、孔洞疏松，更易扩散。 那加热以后把霉菌杀死就能吃了？ 答案是：也不行 黄曲霉毒素耐热性很高，一般达到280℃以上才能裂解，普通烹饪、加热最多200℃，达不到破坏的程度。 误食黄曲霉毒素能引起人和动物的急性中毒，毒性主要表现在致癌性和致突变性，生理学致癌机制的研究表明：黄曲霉毒素能够与体内DNA嘌呤残基结合，从而造成DNA损伤，引起DNA结构和功能的改变，产生癌变。毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍，属特别剧毒物质，为强致癌剂。 所以如果馒头发霉了，就别吃了，别增加安全隐患。 馒头储存冰箱最怕的其实是它？ 我们对冰箱最大的误解就是觉得冰箱是最安全的地方，但其实长时间使用不清理的话，冰箱里可能会随着食品的放入而导致金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌和耶尔森氏菌等多种食源性致病菌污染。 虽然冰箱冷藏层温度也很低，细菌基本上都会停止生长，但并未被冻死。在适当条件下，仍可繁衍滋生。 而且冰箱致病菌中有一种嗜冷菌，才是最应该警惕的，典型代表就是单增李斯特菌。 |
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