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昨天晚上在某公众号看到了一篇文章，题目是：“喝茶审评看叶底，好比脱裤子放屁——多此一举”结果真的是这样吗？ 喝茶审评看叶底，是在看什么？老郑从事茶叶加工多年，平时在茶厂加工茶叶的时候，经常要和制茶师一起试茶。 试茶的过程，并不仅仅局限于喝茶汤和闻茶香。看叶底，也是审评茶叶品质好坏的重要因素之一。 ①从叶底看茶青采摘的标准程度 茶青采摘的标准，会随着茶叶加工类型的要求不同而不同。 高端红茶和绿茶等，要求采摘一芽一叶或者单芽的茶青，普通级别则要求采摘一芽两叶或三叶的茶青。 乌龙茶的采摘，要求开面采。茶叶顶芽张开，形成叶片以后才开始采摘，这叫作开面采。 开面采摘，又分为小开面、中开面和大开面三种情况，分别以顶端的叶片生长的大小来判定。 在红茶和绿茶里面，干燥成型的成品茶，是很难从外观来判定其采摘是否符合标准的。 经过多次冲泡的一泡茶，叶底则可以充分地展现出茶青的状态，能够非常直观地看出茶青原料的采摘标准是否符合要求。  从上图的红茶叶底当中，我们可以看出：叶底没有青条，表示茶青以一芽一叶的标准采摘，符合采摘要求，非常标准。  上面这泡以单芽制作的白茶，从叶底来分析，可以看出什么问题呢？ 叶底发硬，茶梗处干硬，芽叶发红。说明这个茶芽，在采摘的过程中，没有及时收青或者是雨水青。 采摘单芽费时费力，这种大芽头的单芽，一人一个小时大约可以采摘半斤左右。这个茶叶的加工厂，主要以收购农户采摘的茶青来加工。茶芽采摘一个上午，一人只能采摘2斤到3斤左右，一直在竹篓里面沤着，导致部分茶芽被焖坏，形成了不合格的茶叶成品。 从叶底当中加以审评，可以帮助茶叶生产工作者判断茶青采摘是否符合标准，及时调整制定第二天的茶青采摘要求。 ②从叶底看茶叶揉捻的标准程度 茶叶加工过程中的揉捻工序，对形成茶汤的厚重程度，起到了关键的作用。 从叶底当中，我们也能够直观地看到茶叶加工过程中的揉捻程度，再结合茶汤品饮过程中的口感，来发现和判断揉捻是否符合标准。  上图当中，绿叶红镶边的乌龙茶，看起来非常漂亮。绿色还没有消退，证明这泡茶才泡了两三泡，但茶叶的叶片却已经几乎完全张开，说明加工过程中的揉捻程度不足。  而这一泡乌龙茶，叶底颜色已经泛黄，叶底显得非常柔软，则呈现出揉捻非常到位表现。 轻按揉捻到位的茶叶，其叶底呈现出非常柔软的手感，茶叶舒展开来，依然保持较为完整的状态，并没有太多的茶碎，是优秀的表现。 ③从叶底看茶叶种植的标准程度 从叶底可以看出茶叶是否符合标准的种植方式，也许很多茶友并不相信。既然不相信，那么我们就来以事实说话吧！  老郑种了两百多亩有机茶，不打农药、不施化肥。为了证明野放茶是不是真的好，在同一片茶园里面，单独划分了一块出来，既不施肥，也不除草，任其自然生长。  在图片的上部，有黄板的那片茶园，是精心管理的有机茶园。  虽然不施肥，不除草，今年野放茶的春茶，看起来长得还挺好。 但是，到了观察叶底的时候，我们就可以发现问题了。  上图当中，右边的叶底叶子很薄，看起来很嫩的叶子，已经形成黄片，揉捻也很难做到条索紧结。 下面，我们再来看看另外一种情形：   上面是两款一芽一叶的茶青制作的红茶，上面的一款叶底看起来非常匀整，芽头肥硕粗壮。 而下面这张图片，茶芽瘦小，芽叶参差不齐，这个则是老郑做的另外一个试验：相同品种的两片茶园，分别进行合理施肥和只除草不施肥管理，也得出了两个不同的效果。 标准的合理化种植管理，能够获得肥硕的茶芽和叶片，增加茶叶的有效内含物质，提升茶叶的品质。 在叶底当中，茶叶参差不齐，芽头肥瘦不一，叶片厚薄不一，则是茶园种植管理不善的表现。 ④从叶底看茶叶杀青的标准程度 茶叶的杀青，除了红茶和白茶以外，制作其他茶类的茶叶，都需要进行杀青处理。 各种不同茶类的杀青标准，基本上都以杀熟、杀透为标准原则。  上图，是一款乌龙茶在加工过程中，没有经过烘焙的半成品冲泡的结果。 我们在观察这个叶底的时候，可以看到一些茶梗的部位，已经转变成为褐红色。那么，茶梗的这个变化可以说明什么问题呢？ 说明这个茶青，完成了乌龙茶的做青以后，在杀青的过程中，没有完全杀熟、杀透（也就是没有炒熟，炒得不够火候的意思）。 杀青不够完全的茶叶，在揉捻的过程中，茶叶里面的活性酶会跟空气中的氧气继续发生反应。在氧化的作用下，没有炒透的茶梗，就渐渐地转变成为褐红色。 通过查看叶底的这个环节，能够直观地发现茶叶在杀青过程中，是否存在杀青不足的现象，为下一步加工制作茶叶提供调整的依据。 喝茶审评看叶底，真的是多此一举吗？从上面的各种情况分析，我们可以看到：查看叶底的做法，是茶叶生产工作者，在生产加工茶叶的过程中，从细微之处去观察、判断茶叶质量好坏的有效手段。
听起来好像挺有道理，作为普通消费者，只要追求茶叶的香气和滋味就好，叶底如何其实并不重要。 但这里其实也是走入了一个误区：当两款香气非常接近，滋味也差不多相同的两款茶叶，同时放在眼前的时候，该如何去挑选？哪一款更优秀？哪一款性价比更高？ 通过查看叶底，上面的这个问题就可以迎刃而解了。
上面是这个作者提出的几个观点，老郑来试着反驳一下： ①高山茶比大田里的茶要难看很多，但却好喝。 老郑曾经写过一篇关于茶的文章，其中提到一点：西湖龙井主产区的海拔高度和武夷山大红袍主产区的海拔高度并不高，却照样可以产出闻名天下的名优茶。 狮峰山是西湖龙井原产地一级保护区，通过搜索狮峰山的海拔高度，在一些旅游介绍里面可以看到：狮峰山的最高海拔高度为350米左右。 而狮峰山下的胡公庙前，那十八棵用栏杆围起来的御茶，只是种植在350米海拔的狮峰山下，其种植的海拔高度是多少，在网上却很难找到相关数据。 武夷山大红袍也是一样，通过网上的信息我们可以查询到：举世闻名的大红袍生长在九龙窠谷底。 当我们继续刨根问底地，搜索武夷山九龙窠的海拔高度时，却发现大红袍母树的种植海拔高度只有326米。 至于高山茶是不是真的难看，那我们就看看黄山毛峰和太平猴魁等等名优茶，是不是真的很难看。 黄山毛峰是中国十大名茶之一，属于绿茶，产于安徽省黄山（徽州）一带。在黄山风景区境内，海拨700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。 太平猴魁原产地黄山区（原太平县）一带，海拔700余米，坐落在太平湖畔。 黄山毛峰和太平猴魁都属于高山茶，同时也是中国名茶，不知作者为何会觉得它们难看？ ②翠绿鲜活的竹叶青肯定没做干，极其难喝。 竹叶青是中国国内最具争议的茶叶品种品牌商标拥有者，也是最具潜力的国内茶叶企业,'竹叶青'既是茶品种，又是其商标和公司名称。 如此驰名海内外的茶界大咖，作者竟然可以肯定其茶叶没有做干，而且极其难喝。 想必作者是跟竹叶青有仇吧，大名鼎鼎的竹叶青，被尊为中国名茶，肯定不可能不做干就拿来卖。 除了竹叶青以外，名优茶雀舌也是翠绿鲜活，难道也是没有做干？ 能保持茶叶成品翠绿鲜活，那是人家制茶师傅的本事。照他这么说，日本的宇治玉露茶，那么翠绿鲜活的样子，也是没有做干。 ③绝大多数茶叶的香气和甜度，靠叶片和叶茎所积累。 茶叶的香气，花香味大多来自于成熟的叶片，而果香味则更加容易在嫩芽里产生。 老郑家主打制作红茶，在多年以来的制茶过程中，发现了一个非常有趣的现象：想要做出带有花果香气的红茶，必须采摘嫩芽，还必须是春茶季，茶叶开采时第一天的头采茶才能够做出花果香。 虽然茶多糖大多形成于茶树的成熟叶片中，幼嫩叶片里只含有单糖和寡糖，但是成熟叶片想要做出带花果香气的红茶，却几乎是不可能的事情。 如果依照该作者的推理，金骏眉也就不必采摘那么细嫩的嫩芽，直接使用老叶子来做就好了。 绿茶之所以被广大茶友所喜爱，最关键的地方，就是大家都喜欢追求绿茶鲜爽、甜滑的口感。 名优高端绿茶，一直以来都以采摘嫩芽制作为主。而太平猴魁虽然以一芽两叶的标准采摘，但其嫩度还是非常高的。 虽然说茶芽叶细嫩的未必是好茶，但除了后发酵的黑茶和半发酵的乌龙茶以外，绝大多数的茶叶，都以芽叶细嫩为上等原料。 如果按照该作者的思路，以后做茶叶只管乱七八糟的采摘就好，并不需要采摘细嫩的芽叶了。 结语：老郑非常佩服该作者，以一己之力，勇敢地抨击世代茶人的传统理念，把茶叶审评叶底的工作说得一无是处。 文章一推出，立刻翻起了大风浪，各种评论当中，绝大多数都是一片骂声，以下是读者评论截图： 认真、执着，追求美食的更高境界。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。不但会种茶、会做茶，还喜欢探索美食的奥妙，分享茶叶知识和家常菜的做法。@爱做菜的茶农 持续发布更多茶叶的知识和家常菜的做法，欢迎点击关注。 |
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