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第三章 乌龙茶的采制 第一节 茶采制技术的历史及其演变 中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，人们从采叶煮羹饮，到制成饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了和茶树品种、鲜叶原料有关外，加工条件和技艺也是重要的决定因素。首先，谈谈我国茶叶采制的历史： （一）晒、烘干散茶 茶最初是从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到采鲜叶煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。 （二）晒青饼茶 在古代交通不便的条件下，散茶不利于储藏和运输，于是将茶叶和以米膏压制成茶饼，是为晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。 （三）蒸青饼茶 初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善，陆羽《茶经·三之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。” 就是蒸青饼茶的完整工艺。 蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代·熊蕃《宣和北苑贡茶录》记述“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。 龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。 龙凤团茶工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。 （四）蒸青散茶 到了宋代，为了改善蒸青饼茶苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢《农书》，对当时制蒸青散茶工序有详细 图为：蒸青散茶恩施玉露 记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。此后，饼茶和散茶一直同时并存。直到明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废贡龙团茶而改贡散茶，才开始了散茶的时代。 （五）炒青散茶 虽然茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留，然而，蒸青工艺依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热提升茶叶香气的炒青工艺，在明·张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体上为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法已经非常接近，这就是我国古代的绿茶生产技术。据考证，此时也已逐渐出现乌龙茶工艺的萌芽。 图为：正在做炒绿 （六）其它茶类 在所有制茶技术中，绿茶制作工艺是最早形成和完善。此后，在制茶技术演变的过程中，各种不同的茶叶制造工艺相继出现，最终形成在色、香、味、形品质特征上，各不相同的六大茶品类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。 绿茶工艺技术的演变上面已有叙述，其它茶叶品类简述如下： 1.黄茶 古代绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当工艺掌握不当，如杀青后未及时摊凉、及时揉捻，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久，使叶子变黄，就类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。 图为：黄茶君山银针 2.白茶 宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，煎、烹后的茶水呈乳白色， 故宋人诗曰“轻乳”、“嫩乳”等；与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了现代的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”，和现代“白茶”已经很接近。 白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，如“君山银针”；后来又发展产生了白牡丹、贡眉、寿眉等 图为：白茶白毫银针 其它花色的白茶。 3.红茶 红茶起源于十六世纪的明朝，“红茶”一最早出现在明代刘基（1311－1375年，明初大臣，与朱升同时代人）的《多能鄙事》中。当时人们在茶叶采制过程中，发现用日晒代替加热杀青，揉捻后叶色红变而出现了“红茶”。最早的红茶生产，据考证是从福建崇安的星村小种红茶开始，1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶，就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为“正山小种”)。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于 图为：红茶宁红工夫 20世纪50年代也开始试制红碎茶。 4.青茶 青茶介于绿茶、红茶之间，又称“半发酵茶”。青茶一般认为起源于明朝末年至清朝初年，也有专家认为青茶工艺发源于宋朝（庄晚芳）。最早关于青茶工艺的较为完整的记载，是清初王草堂《茶说》：“武夷茶采后，以竹筐，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一 图为：青茶的高山乌龙茶 色。焙之以烈其气也，汰之以存其精力。乃盛于篓而鬻于市。”零星记载可见于宋代以后的诗词、各种茶叶著作中。据茶叶专家陈椽考证，“《安溪县历史档案》记载：乌龙茶是安溪人于雍正年间(1730年后)创造的。据福建安溪县人民政府查档案资料，青茶是清朝世宗胤祯雍正三年至十三年间劳动人民发明的。太平天国时期闽南近海居民，纷纷逃难，安溪居民有的内迁到沙县集居；有的过海入台湾省。青茶制法就随之传人沙县和台湾。沙县和台湾很早就出产青茶。有的从沙县往北前进就到了崇安。就在荒地武夷山开发茶业。武夷山种茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。台湾开始种茶制茶者也是安溪人。从此证明青茶发源于安溪是无可怀疑的。”目前关于乌龙茶的起源，尚未有定论；一般认为乌龙茶工艺发轫于安溪，完善于武夷；乌龙茶品种发源于安溪，亦有认为原产于沙县。 5.黑茶 绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，就会变成黑茶。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“茶商抵沩，悉征黑茶。”。这是湖南安化黑茶之起源，安化沩山自明代开始产黑茶。 （七）从素茶到花茶 茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月》（茉莉）词：“枝头香未绝。还是过中秋，丹桂时节。醉乡冷境，怕翻成悄歇。玩芳味、春焙旋熏，贮农韵、水沈频爇。堪怜处，输与夜凉睡蝶。”词中“春焙旋熏”指的是用茉莉花熏焙茶叶。其注亦云：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。台湾乌龙茶加茉莉花作成花茶始于1879年，是福建安溪茶商来台创制，窨制花除茉莉外，还有秀英、桂花、树兰、黄栀花等。 （八）工艺茶 基于茶叶消费者及加工者近几年来对于“茶叶加工艺术化”倾向的考虑，开始试制并推广工艺茶；使用的茶树品为精选福建大白毫茶品种的一芽三银针或其它品种绿茶为原料， 缝入千日红、黄菊、茉莉花、百合花、金盏花等花朵精制而成；也有加工成各种的形状，如环形、元宝形、葫芦形、饼形、片形等。发酵程度为轻微发酵；采用朵大洁白、香气馥郁的一级伏花经过六次烘焙，五次窨花，一次提花窨制而成;其特征(譬如外观/香气/茶色/滋味)：外观：球状、珠状、环状等；其香气鲜灵浓郁，持久，汤色浅绿微黄，清澈明亮，滋味鲜浓醇爽，回味甘甜。冲泡三四次仍芬芳扑鼻。不说早年的“牡丹绣球”、“出水芙蓉”等，就说如今的“贵妃环”、“千千结”、“金丝螺”、“金葫芦”、“凤眼”等，举不胜举。在2004年的中法文化年马赛“上海周”的上海园上，上海市旅游形象大使丁晓军向来宾们道起了工艺茶的制作工艺和品茗之道，并展示了花开富贵、茉莉仙子、蝶恋花、金盏银羹、丹桂飘香、花之语、仙桃献瑞和玉衣金莲八种工艺茶。这些花茶不但有养颜健体的功效，还被寄予了深刻的寓意，如由百合花、桂花和银针叶加工而成的丹桂飘香茶，象征着丰收、圆满和友谊。
第二节 乌龙茶制作工艺 乌龙茶的制作工艺大约可分为以下几个主要步骤： 鲜叶＞晒青＞摇青＞凉青＞杀青＞初揉＞初烘＞包揉＞复烘＞干燥＞青茶（乌龙茶） 乌龙茶属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。各个步骤各有其功能，然不同的茶品种其各步骤的具体处理方式与过程可能有所差异；现将乌龙茶之主要制作工艺简述如下： 1． 采摘： 采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的指力将茶梗折断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一芽一叶，有的多采一叶叫一芽二叶，也有一芽三叶。采茶也有采用镰刀割的，质量不好。目前已有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速；机采与人工采的茶叶质量也有差别，以人工采的品质较佳。采茶还有许多讲究，如雨天不采，南风天不采，虫咬叶不采，老叶黄叶不采，露水叶不采等等。 台湾椪风茶是专采虫子咬过的叶子，才能制出品质超群的美人茶。 2．萎凋： 萎凋方法有四种：凉青（室内萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋（空调做青）。乌龙茶大多采用日光萎凋和室内萎凋。日光萎凋就是放在阳光下晒太阳(阳光太强时要遮阴)，看茶青变软后搬到室内来，称为室内萎凋。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为「静置」，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些 图为：日光萎凋 部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，将茶青「搅拌」一下，促使水分继续散发，接着又是「静置」，使水继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。 萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青直接进行室内萎凋，且是很重的萎凋，水分几乎消失至一半的程度。 日光萎凋或热风萎凋是藉太阳或热风之热能，加速茶菁水分之蒸散，减少细胞水分含量并减低其活性，致细胞膜半透性消失，使细胞中各化学成分，尤其是儿茶素类，得以藉酶氧化作用引起发酵之进行。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中， 图为：室内萎凋 静置而不去翻动（摇菁）或促使叶缘细胞破裂产生化学变化，则将不会引发发酵现象。 3． 摇菁： 摇菁分为手工和机械，手工摇菁又称“浪菁”；摇菁原来置大筛子中摇，后来改大竹笼中摇。鲜叶置于摇菁机摇动，叶片互相碰撞，以次擦伤叶缘细胞，促进酶促氧化作用，称之为“摇菁”。茶叶叶片经摇动后，叶片由软变硬称“反青”；再经过静置，酶促氧化作用减缓，叶柄叶脉中水分扩散向叶片，鲜叶逐渐膨胀，恢复弹性，叶片由硬变软称“还阳”，如此产生一系列化学变化；叶缘细胞破坏，改变供氧条件，叶片成红边。叶片中央颜色，由暗绿转淡绿再转黄绿，进而产生“绿叶红镶边”的理想状况。况且梗脉中水分和水溶性物质向叶面渗透，水份从叶面蒸发，水溶性物质在叶面累积，有利于茶叶香气、滋味的形成和增高。
图为：手工浪菁 图为：机械摇菁 图为：摇菁后，静置发酵 摇菁后，茶叶还有静置以进一步发酵，以提高茶叶品质，这是很重要的一步操作。 4．炒菁
图为：手工炒菁 图为：机械炒菁 茶菁萎凋至适当程度即以高温炒菁破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭菁味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。 炒菁可分为手工炒菁和进行炒菁。现代的杀菁方法是采用杀菁机，其温度约在160度至180度左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒菁的时间必须控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香气高、水色清；起锅太早，茶菁未熟透，则成茶将带有草菁味；炒菁过度，叶缘即有刺手感觉，甚或炒焦，令茶汤含有无法去除的焦味。例如乌龙茶类因萎凋及搅拌的程度较包种茶为重，所以茶叶炒菁前的水份 含量较包种少，因此炒菁的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左 右，炒到茶芽呈银白色，叶缘稍干略脆有些微刺手感时即可起锅。 4． 揉捻： 揉捻就是把炒菁过的茶菁拿来像揉面团一般地揉，使茶叶卷曲成适当的形状。揉捻分为手工揉捻和机械揉捻。根据揉捻方式的不同，又可以分为团揉和散揉。团揉是将炒菁用布包
图为：手工揉捻 图为：机械揉捻 起来进行揉捻，散揉是不包布直接揉捻。揉捻有四大作用：1. 揉破叶细胞，使成分渗出容易溶解，以利冲泡时呈现特有风味。 2. 使茶叶卷曲成形，形成各种茶品类的特有特征，也有利保存。(若不揉捻，制成的茶叶就像晒干的落叶，手一抓就破，很难保存。) 3. 利用揉捻的轻重，塑造茶叶不同的韵味。 4. 进行后发酵，增进风味。 早期茶叶揉捻是使用脚踩，称“走脚球”，后来改进为布包手工揉捻；上个世纪四十年代才使用机械揉捻。 经过炒菁的茶叶虽然表面干燥，但里面还有水分的，所以揉捻时只要用力得当， 是不会把茶菁揉破揉碎的，而且还会把里面的叶汁揉出来。茶叶汁只能揉出表面，不能让其流失，当茶汁外渗太多时，应稍松揉捻的压力，使汁回吸。 图为：早期的脚踩揉捻 揉捻如何塑造茶叶不同风味呢？从柔捻的轻重常将茶叶分成轻揉捻、中揉捻与重揉捻三种类型，轻揉捻就是一般人所说的“条状”、中揉捻就是一般人所说的“半球”、重揉捻就是一般人所说的“全球”。揉捻轻者，茶韵味比较清扬；揉捻重者，茶韵味比较低沈。揉捻的轻重决定于揉捻时所施的压力大小与时间长短，传统的揉捻使用手工在垫板上搓揉，现代化的揉捻使用揉捻机。需要重揉捻时，有种用布将经过初揉茶青包成球状，然后一手提住布巾的头，一手将布球依同一方向搓揉，并使其滚动，如此“布球”就愈揉愈紧，紧到一个程度，放置一旁，让其降温固形。一组数球揉过后，逐一打开将茶青松散(称为“解块”)，加热后再行包布揉捻，这样一次又一次，直到揉成需要的外形与茶韵味。这种揉捻的方法是属中重揉捻的做法 6．烘焙： 烘焙是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，使茶叶停止发酵，风味定型，外形固定，利于贮藏运销；为了能使内外干燥一致，常采用二次烘焙法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的烘焙。 茶叶烘焙早期采用焙笼，『焙笼』是用竹片编成，直径约60公分，高约60～65公分的圆筒形竹笼，上下无盖，另有竹筛，筛中置放待烘焙的茶叶，然后连竹筛放在焙笼上面烘焙。 图为：早期的焙笼 图为：烘干机 每笼２公斤茶叶，竹筛置于焙窟上烘焙前，应先用双手轻打竹筛数下，以防止茶末在烘焙时 掉落到焙窟内燃烧发生烟味。初焙时应不断将焙笼或竹筛移出焙窟翻搅茶叶，使茶叶干燥均匀，初焙时间为3～8分钟。初焙完成后(七成干)，取出摊凉30～60分钟，使叶中水分渗透均匀，再行复焙。 此时茶叶摊量可加倍，温度及焙火时间均延长，喜欢“炕大火”者，可延长至90～120分钟。竹笼烘焙要求使用木炭，枷橧炭最好，其次龙眼炭，再次杂木炭、松柏炭，不能用炭头，会冒烟。 机械烘焙是在烘干机中烘焙，一般是自动进行，温度和时间可以自动控制，烘焙品质可以达到较好的水平。目前大多采用自动烘干机烘焙茶叶。但缺乏灵活性，目前有一种回归炭焙的倾向。 以下叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则： (1) 温度高低：温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在120 ℃以上，因此烘焙的温度应在120℃以下，通常以不超过110℃为宜。较粗老的茶叶需较高的烘焙温度，以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而以延长时来使使茶汤滋味转甘醇，而香味又能适当发扬为原则。 (2) 再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐烘焙能力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐烘焙能力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐烘焙程度高，需较长的再烘焙时间，反之，则缩短时间。 (3) 茶叶含水量的差别：茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。 (4) 茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。 (5) 补火：补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超过90℃，较次级的茶亦不可超过110℃。 初制完成后，为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转为浓香的作用，一方面也是控制茶叶的含水量低于 6% 以下。影响茶叶不同特性的要素，除了发酵外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度，焙火愈重，茶汤颜色变的愈暗，茶的风味也因此变的更老沉。 所以 我们常常会听到别人说生茶、熟茶，所指的就是焙火的轻重，焙火轻的茶，或未经焙火 的茶在感觉上比较清凉，比较生，俗称「生茶」；焙火较重的茶在感觉上比较温暖，比较熟，俗称「熟茶」。焙火影响到茶叶的肉质，焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁挥发的愈多，刺激性也就愈小，所以喝茶会睡不着觉的人，可以喝焙火较重，发酵较多的熟茶；如果想要提神效果好，那就要喝焙火较轻，发酵较低的生茶了。
第三节 影响制茶品质的因素 茶的鲜叶是制茶的主要原料，制茶品质之好坏受鲜叶品质的影响最大。如果鲜叶品质本身不良，任凭你有何等巧妙技术，亦难成佳品。不过如鲜叶品质良好，而制造技术不良，自然亦是无济于事。是以二者必须良好配合。 影响茶之鲜叶品质好坏的基本因子甚多，举凡茶树生长环境、土质、气象、季节、茶树品种、以及栽培方法如培肥、台刈、病虫害、以及采摘等等，都有直接的影响。下面分别加以叙述： 1.土质与茶叶品质 首先是地势的影响，不论在福建或广东，生产良好乌龙茶之地区，多属高山或通常之山 地。根据调查，名茶之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，不仅适宜茶树生长，而且制茶品质优异。在闻名遐迩的武夷岩茶产地，茶树生长于峰峦岩壑之间，周围茂密的植被和终年清泉细流，不仅为茶树提供了优越小环境气候，而且这里的土壤多为岩石风化的暗色茶坛土，土层深厚，富含有机质和各种矿物元素，对岩茶优良品质的形成，起了至关重要的作用。足见适当高度的山地，可产优良茶叶。陆羽鉴茗先看产出地，是很科学的。他视土壤条件鉴茶，认为“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。 “烂石”大概指砂质土壤，粘泥中混有岩石经充分风化后形 成的粒状或片状砂石，这类土壤透水性适中，蓄肥适中，植茶不疯长，茶味厚香气浓。高山区多此类土壤，所以高山多名茶。砾 壤团粒结构好，土质善畜肥蓄水，植茶生长势旺，但茶身骨轻， 叶薄，香低，味淡。黄土较板结，茶生长不好，产量低，品质 差。陆羽以土质别茶优劣，可谓明鉴。事实上，生于高山地带之茶叶，制成茶叶香气往往较高，常冠以“高山茶”。产于山间倾斜地之茶叶，由于气候环境及地理所促成，其质柔软，制成乌龙茶色、香、味、形均属优良。生于平地之茶树，制成茶叶，形状稍粗，香气不佳，滋味较薄，品质普通。故地势之影响茶叶品质的属必然之事。 土质与茶鲜叶之品质大有关系，粘土所生产之茶芽带黄色，叶柄较短，叶肉薄，而制成茶叶品质香味良好。瘠地生产茶叶叶小而质硬，制成茶叶品质有苦涩味过强倾向。肥沃地生长之茶叶，叶大而质软，制品滋味浓厚，但如氮质肥分过多之时，难免会影响制成品之色泽暗黑和香气不扬。大体说，土壤属细红壤砂质粘土，生产茶树，其制成乌龙茶与包种茶品质均较佳。火山岩系次之，所产乌龙茶品质均较逊。属堆积层赭土，产茶品质尤逊之，难以生产品质良好乌龙茶。 2.光线与制茶品质 日光照射之强弱影响茶树生长颇大，与制茶品质有密切关系。制绿茶之鲜叶需要温和之光线，制包种茶者稍次之，制造乌龙茶及红茶之鲜叶，要在稍强的日光下生长发育，其制成茶叶方为良好。大概日光强的地区，生长发育之茶鲜叶，节短而叶小。反之，日光照射弱的地区，生长发育之鲜叶，叶大而节长。以日照条件论，阳坡茶受光条件优越，光合作用好，茶质较优；阴坡日照短，茶次。陆羽甚至认为“阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结痛疾”。是故台湾在夏季制茶品质能比较良好，是受光线影响也。良好之武夷乌龙茶与安溪铁观音亦多在夏初制成之。在浓荫地生育之鲜叶，虽然茶叶片稍大，但叶肉薄而软，制成茶叶，干茶色泽必带青黑色，香气淡薄，品质不良。又连续雨天，制造茶叶，其品质比较不佳，推其原因，亦由于光线之关系。又采摘时间之早晚，其影响制茶品质之原因亦同。是以制造优良之乌龙茶，通常在晨间露水未干不采摘，因在这段时间中采摘制成之茶叶，色泽必带青色，香味均淡。采摘一般以晴天采制的品质为好(北风晴天又比南风晴天好)，干茶色泽均呈宝色而富有油光，香气滋味均佳，其原因虽由于鲜叶含水量及其它种种之关系；阴天次之，雨天最差。在一天的时间里又以午青(上午九时后至四点前采的茶青)制成的品质最好，晚青(下午四时后采的茶青)次之，早青(上午九时前采的茶青)最差。然由于日光之影响亦为原因之一也。 3.季节与茶叶品质 由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软肥大，水分之含量多。而且与提高茶叶品质相关一些有效成份，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中乌龙茶品质最佳的。但比之秋茶，除香气则稍逊，“泡水”（冲泡次数）及“咀内”（滋味）均为一年中最好的。 夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说，很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩。特别在高温条件下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加，能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差。暑夏乌龙茶更有一种粗涩、刺激的味感，称之为“暑（夏）茶尡”；如果与春茶拼配可以提高品质。 秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺；但秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累，如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制乌龙茶，香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中，构成茶滋味的内含物质，明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄，不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶原因所在。至晚秋及冬初所产之茶叶，叶片较小且易硬化，制成茶水色及香味，均属淡薄，外形亦粗大，难以制成佳品。但立冬后采制的茶叶，称之为“冬茶”，冬至前后为“冬片”。“冬片”虽然是一年中滋味最淡薄的，确实香气最高，诚为喜欢高香乌龙茶茶友的佳茗。采制冬茶会影响明年春茶的质量。 4.鲜叶水分与制茶品质 鲜叶中含水分的多少，也是直接影响制茶品质的良劣。而茶叶中含水分之多少系由于茶树品种、生长发育地土、天候、以及当日早晚采摘等几种不同原因而来的。品种叶大而肥嫩的，通常含水量多。生长在阴湿山坑，鲜叶含水量亦大。春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。另据研究分析发现，连续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的主要原因。连续晴朗天气的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成。 在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。 早 青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。 上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。 下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。 晚 青：下午4～5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。 总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。这在制造乌龙茶影响其品质颇大，在处理萎凋与发酵时，对鲜叶能否控制适宜，至关重要。通常水分多叶片肥大而柔软，制成品质其外形尚佳，惟香味见差。水分少而干物质中纤维含量亦少者，可制成外形美观之高级乌龙。而含水分适当者，制成品质，各项均可平均良好。 5.施肥管理与制茶品质 茶树施肥，影响茶树生长与制成茶叶品质颇大，例如施用适当氮肥，不但能增加收获量，且增进制茶之色泽及甘味，故在日本之玉露茶以色翠味甘为贵者，系施氮肥。惟对制造乌龙茶及包种茶，如单纯多量施用氮肥，则制成茶叶色泽深黑，香味反而不佳。是故必须与磷钾肥适当配合施用之，因磷钾肥能使香气浓厚。磷为细胞核重要成分，其功效为促进茶树各部份之发育，并坚实其枝干。据印度茶业协会之研究报告，认为茶叶中芳香油之含量，须有磷质肥分之刺激，故施用适量磷肥，增进茶叶香气。多施磷肥，可提高红茶及乌龙茶之品质。但包种茶之施用量不宜太多，以免香气降低；施予钾肥，对于枝干之强健组织，恢复树势，抵抗病虫害等都有功效。由于镁是茶树生长的重要营养元素，它既是茶叶叶绿素的重要组成成分，又是几十种酶的重要组成成分和活化剂。因此，它与乌龙茶的品质关系也十分密切。据安溪对乌龙茶样的抽样分析结果，乌龙茶的等级与茶叶中的镁含量一般都呈正相关关系，相关系数高达0.8以上。另外，据田间试验结果，茶园施硫酸镁之后，乌龙茶的氨基酸含量及香气成分，如橙花叔醇等含量都呈增多的趋势。还有硫元素，它不仅是茶叶许多蛋白质和氨基酸的组成成分，而且也是许多酶的组成成分。它参与多种氧化还原过程，促进叶绿素的合成。茶树的光合作用、呼吸作用、氮代谢等生理过程都需要有硫的参与才能完成。此外，茶叶中的许多维生素也都是一种含硫的化合物，对茶叶品质有重要影响。它与氮、磷、钾、镁一起合称为茶树生长的“五要素”。 硫对茶叶氨基酸组成成分及含量进行试验，结果表明，凡施含硫的氮、磷、钾、镁肥的茶叶主要氨基酸含量一般都比施不含硫的要高。 如施用肥料配合不适当，或不施肥，茶叶生长短小，质硬，心芽易于展开，制成茶叶外形不佳，滋味亦欠浓厚甘润。是以欲提高制茶品质，必须依栽培土质施予适宜肥料。乌龙茶与包种茶，素以特殊之香气与滋味见称于世，而直接影响于香气与滋味的构成，是施肥与管理。是以对于肥料种类之选释，配合方法之讲究，施肥分量与时期，以及管理作业之合理与适期等，均须逐项注意，藉以提高品质，并增进其产量。 6.台刈茶芽与制茶品质 台刈指采用台刈铗或锋利柴刀，将衰老茶树地上部枝条，在离地5cm左右处全部刈去，重新全面塑造树冠，宜在早春或春茶后进行。它是一种更为彻底的改造树冠的修剪技术，台刈的对象是极度衰老的茶树，以重新培养成全新的树冠。但台刈后的茶园，一般对短期内的产量有一定影响，其影响程度与茶园基础和改造后的培育管理水平有关。茶树台 图为：台刈过茶园 刈后在一、二年间生长之鲜叶，大都叶片叶柄肥大，茶色浓绿，水分含量较多，采之制茶，成茶色泽必带暗黑色，香气滋味皆难良好，故用之制造乌龙茶或包种茶时，在萎凋与搅拌之处理过程中，对水分之蒸发以及茶叶之变化状态，应格外注意操作。否则，难获佳品。台刈后三、四年以上生长之鲜叶，则情形又复正常。鲜叶如属新台刈后生长者，叶身肥大幼嫩，且叶柄肥壮而长，色浓绿，芽尖常带微紫色，于鲜叶处理时，应先予鉴别，以利萎凋与搅拌之操作，以制成理想之品质。 茶树修剪是人为地抑制顶端主枝生长优势的措施，可刺激着生部位较低的芽萌发新技，增强树势，培养高产优质树冠。其影响和台刈相似，视其修剪程度分为轻修剪、深修剪、重修剪，对茶叶品质之影响与修剪程度相关。 7.品种与制茶品质 茶树之品种与制茶品质之关系，实显而易见，例如不适于制造乌龙茶之品种，有如臭青仔、枝兰、莳茶几个品种，任凭你有多少好的技术，也难以制造良好乌龙茶。优良的茶树品种是优质乌龙茶品质形成的物质基础，是其他任何农业措施所不可替代的。如闻名遐迩，香味双绝的“铁观音”要用铁观音种(tieguanyin zhong)；具有“一早、二奇”独特品质的“黄金桂”，要用黄旦种(huangdan)；香似兰花的“水仙”，来自福建水仙种(Fujian shuixian)。可见，名优乌龙茶的品质风格无不与优良的茶树品种相联系。这都是品种特性限制制茶品质之实例。所以品种之良劣，影响制茶品质极大。 大凡受病虫害之鲜叶，制成茶品质概为不良。但茶树被轻微浮尘子食害之鲜叶，采收以制乌龙茶则香强味烈，品质特佳。此种虫类在茶幼叶食吸中，使鲜叶水分减少，直接增加叶液浓度，促进香气之生成。另一说法，此虫食吸茶叶，可能分泌一种特殊物质促进茶叶芳香之发生，故而品质反为优美。前一原因较为明显，后者尚乏试验证实，尚有待进一步的研究。不过一般人称乌龙茶中一种具有特殊香气之“膨风茶”(即高级乌龙茶或高级红茶），确有许多利用这种被浮尘子食害之鲜叶（俗称着园茶）所制成的。但如茶园被害广大，则产量大减，收获量往往十不及一、二，而且受害较深时反而影响成茶品质，原不足取。 还要注意鲜叶适制性，鲜叶适制性指某种鲜叶有适合于制造某种茶类的特性。如同一种鲜叶，既可制红茶，也可制绿茶，但制出的成茶质量有所不同。有的鲜叶制成乌龙茶的质量比制成绿茶的好，则称这种鲜叶适制乌龙茶。 9.鲜叶采摘与制茶品质 鲜叶之采摘、搬运、或制造中诸种操作，往往会使鲜叶受到若干损伤。这种损伤是折伤或破碎或受压发生闷热，通常会在制造中途，产生不合理之发酵作用，使鲜叶枯干或红变，即通称为“死叶”，影响制茶品质甚大。优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求。因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。所以武夷乌龙茶之制作，对鲜叶之处理十分小心，竭尽所能，避免损伤，此为武夷岩茶之驰名天下之一理也。是故欲得品质良好之乌龙茶成品，应极力避免鲜叶之受伤。 图为：机械采茶 优质乌龙茶的品类繁多，依茶树品种、季节和制作品类不同，在采摘标准上虽小有区别，但其基本的要求是一致，即要求采摘比较成熟的茶树嫩梢。也就是说当茶树新梢形成驻芽时，采摘小至中开面3～4个叶片的嫩梢为标准。其原之一，是因为：①较成熟嫩梢叶片的表皮角质层已发育形成，并在角质层外被有较厚的蜡质层。蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在乌龙茶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。②较成熟新梢叶背下表皮的特殊腺鳞结构(适制乌龙茶的品种才有)也发育完全，并开始分泌芳香物质，这是乌龙茶香气的又一来源。③较成熟新梢叶片内的叶绿体开始退化产生原质体，使类胡罗卜素增加。并且随叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰，巨型淀粉粒及中脂颗粒增多。这些都是乌龙茶香气与风味物质的基础，而幼嫩一芽一、二叶嫩梢中是没有的。 其次，制作乌龙茶过于幼嫩原料，如一芽一、二叶的鲜叶，茶多酚类含量较高，而能形成乌龙茶香气的物质较少，加上叶组织幼嫩，摇青中极易受损伤，产生“断芽”、“断梗”和“死青”的现象，影响正常的“走水消青”，不利于做青技术的发挥。因而，成茶常呈现青气浓，苦涩重，不能形成乌龙茶风味。所以，过于幼嫩鲜叶是制不出优质乌龙茶的。 当然，过于粗老的鲜叶也不能制出优质乌龙茶。如“大开面”以上的新梢，叶片已基本成熟定型，能形成乌龙茶浓厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶等明显减少。而且构成乌龙茶香气的物质，随着叶片成熟定型，逐步向粗老气方向转化。此外，粗老叶中纤维素、半纤维素等成分，大幅度增加，叶质粗硬。以这样的鲜叶灼成乌龙茶，不仅香气低、粗、短，滋味淡、薄、不耐冲泡，而且难以塑造优美外形。 鲜叶采下后,首先必须从鲜叶的嫩度、匀度、鲜度等三方面进验收；但叶一定要做到按级归堆。即使是同一等级的鲜叶，也应做到不同品种的鲜叶分开，晴天叶与雨天叶分开，正常叶与劣变叶分开，成年茶树叶与衰老茶树叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开。这些鲜叶如果混在一起，由于老嫩不一，不但给茶叶加工带来麻烦， 而且会降低成品茶品质。为了保持鲜叶的鲜度，防止发热红变，采下的鲜叶要按不同级别、不同类型，快装快运给茶厂加工。装运鲜叶的器具，要保持清洁干净，通气良好。这样，既可防止细菌繁殖而产生异昧，又能流通空气，避免损伤茶叶与防止茶叶发热变红。实践表明，目前广泛采用的竹编网眼篓筐是一种比较好的盛茶器具。 10.采摘后经过时间与制茶品质 鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值。所以不论制造何种茶叶，原料鲜叶采摘后，立即制造最佳。惟清晨或雨天之露菁，则宜静置摊凉再行制造。因鲜叶一离开茶树，随即发生变化故也。但这在大量生产是属不可能之事。普通采摘后经过五小时至六小时之时间，如处理得当尚无大害。然经十小时以上的时间，香气必受影响，同时会使其后制造过程发生处理上的困难。例如鲜叶采摘后经过十四至十五小时以上的时间，如未适宜摊开，则由于积压发热，必发生异臭，影响制成茶的品质甚大。是以鲜叶采摘后放置时间与放置方法，必须注意处理。
第四节 乌龙茶制作的特殊工艺介绍 （一）炭焙茶味齿留香──认识炭焙茶的奥秘 烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润 对喜爱喝茶的人来说，如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时，怎么办呢？将茶叶丢弃吗？还是有更好的处理方式或预防方法呢？提供一个建议，不妨将茶叶烘焙，那是一个不错的方法。 2. 焙茶师说炭焙奥秘 其中烘焙对部份发酵茶而言其主要目的有二： 1．降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶质量变劣的速度。 2．是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色，以补救粗制过程中的缺陷并将茶叶调制成迎合市场需求的质量。 对部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言，烘焙是决定香气与滋味的重要关键，正确的烘焙方法可显著提高茶叶质量与价值，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。 以下叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则。 1．温度高低：温度高低是决定茶叶质量的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150 度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。 2．再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反 之则缩短时间。 3．茶叶含水量的差别：茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。 4．茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。 5．补火：补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110℃。 炭焙其它注意事项： 在炭焙次数上，詹勋华表示，可分好几次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，颜色晕开还有不足的地方，第二次上彩的时候，可针对第一次做修饰，所以焙茶经过数次，更能把茶性表现出来。在焙茶的思考上，如包种茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因为同样的茶会有不同的质感与不同的变化，焙茶者应尽力去诠释它，犹如插花，也许花要三、四朵，但如一朵可成立，就一朵。同样的茶给予不同时段去焙，只要味觉是平衡的，就去发现它不一样的风貌。 （二）谈空调茶在茶叶做青中的应用 一、空调机在做青中的作用： 湿度和温度是做青过程中的两大要素，空调机就是调节青房里的湿度和温度，使之稳定在适宜茶青生化反应进行的状态，使反应向有利于形成优质的方向发展，从而提高产品质量。 用空调做青，目标就是要制高档茶叶产品。在人为的控制下，生产出茶叶珍品，这样空调制青才显示出其意义和价值。为此，所用的茶青原料必须有较为严格的标准。只有高质量的原料才能制作出高档的产品，高质量的茶青材料一般要求如下： 在空调做青房的内外都应置有湿度计。当气温低于25℃，相对湿度低于75%时不用开启空调，按常规操作就能制出好茶。如果只是气温超过25℃则空调机调“制冷”功能，温度调20℃-22℃为宜。如果只是湿度高于75%，则把空调机调“除湿”功能。两项标准都超过时，调至“制冷”。遇上阴雨天气，或茶青没有经过晾青的情况，在青房里启用空调机的同时，还可增用除湿机，效果更佳。 只要有条件，进入青房之前仍要进行晾青，而且失水程度控制在8%左右，以减少空调机的负荷。晾青适度的茶青，应摇青一次后才进入空调青房。受空间限制，目前多数青房内无摇青装置，进行摇青时，因为打开门扇，空调已失效，应暂时关闭。要观察茶青的失水情况，应设置观察窗口，以免过多地开门。 上架茶青应摊薄摊匀，每青笞在0.5-0.8kg的范围。由此可计得，4m×4m×3m的青房，可放置9个茶架，适宜容量为80kg茶青，可选用1.2kw-1.5kw的空调机。按生产量安排设备的规模。 青房密封的程度高，可以提高空调机的使用效率。频繁开启门窗则降低其功效。但过于密封的状态时间长了会导致青房内的后期缺氧，影响生化反应的进行。目前大多数采用的胶合板结构的青房严密性不高，一般不会发生缺氧情况，不必安置通气窗。 （三）微波在茶叶加工中的应用 茶叶加工是我国的传统产业。为了提高茶叶的加工质量和产业现代化，有必要在茶叶初加工业和深加工业应用新的科学技术，而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景。 微波是指在3OMHz-300000MHz介于无线电和光波之间的超高电磁波．目前，应用在食品工业中的微波装置的中心波长0.328m（频率915MHz）或0.1225m(频率2450MHz)。 一、微波在茶叶杀青中的应用 生产绿茶、乌龙茶，均需要加热杀青处理，以钝化多酚氧化酶的活性，蒸发部分水分，挥发青草气味，软化组织。目前生产上常用炒青方式进行杀青处理，少数地方采用蒸汽杀青方式。 试验结果表明，微波杀育与炒青方式加工的茶叶品质良好，无明显差异，但微波杀青的时间短（为炒青时间的1／8）可以连续进行。而蒸汽杀青由于蒸汽含水量高，原料外层受高温影响，因此杀青后的茶叶几乎无减重，部分叶绿素受破坏，原料所含营养物质随冷凝水而部分流失，品质不太理想。 微波在茶叶杀青的应用主要是其产生的热效应。当磁控管产生微波，照到茶叶对，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果。 二、微波在茶叶干燥中的应用 一般的热风干燥过程中物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。而微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥。在茶叶干燥中应用微波干燥具有以下优点：（1）干燥速度快；（2）产品质量好；由于茶叶表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀；同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。 三、微波在茶叶杀虫和防霉中的应用 茶叶在贮运过程中易生虫，在黑茶的渥堆过程中也常发生昆虫污染的现象。过去常用药物熏蒸的杀虫方法，但存在药物残留的问题。采用微波处理可以取得良好的杀虫效果、茶叶中昆虫的杀虫效果与茶叶和虫体的介电性质密切相关，当茶叶的含水量小于12％时，有利于增强杀虫的效果。 茶叶在加工贮藏中极易受潮发霉而降低品质。王盛良等通过试验证明微波技术对茶叶霉菌具有优异的杀灭效果。 四、微波在茶叶汁萃取中的应用 茶叶软饮料（加茶饮料、茶冲剂）的加工离不开萃取工序。目前茶叶萃取的常规方法是用热水浸提，微波萃取技术在国外发展迅速，到1995年，国外已授权给两家中国公司发展工业规模微波萃取技术的应用。用微波萃取茶叶中的有效成分，具有萃取速度快、时间短（比常规方法缩短1／3）、萃取得率高的特点。一般萃取步骤是：将一定量的茶叶置于微波萃取器内，加入适量的水，然后把设备控制在所要求的温度和时间下，开始加热萃取，最后经过滤得到茶汁。 五、微波在茶叶饮料杀菌中的应用 茶叶饮料在常规热力杀菌中，由于高温长时，使茶叶香气受到较大损失。采用微波杀菌，具有较好的效果． 微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对微生物的热效应是使蛋白质变性，导致微生物死亡；而微波对微生物的生物效应使微波电场改变了细胞膜断面的电径分布，影响了细胞膜周围电子和离子的浓度，从而改变了细胞膜的通透性能，使微生物生长发育受到抑制而死亡。此外足够强的微波电场可以导致做生物的DNA、RNA中的氢键松弛、断裂和重组．从而诱发遗传基因突变。由于微波杀菌利用了热效应和非热效应对生物的破坏作用，因此，其杀菌温度低于常规方法，这有利于茶叶饮料香气的保持。 六、微波技术应用前景 目前，我国的微波技术与设备已较成熟，连续式、大功率、不同用途的微波设备已基本定型。但微波干制茶叶也存在一些缺点，如投资大，耗电量高等。实际上，微波干操与热风干燥结合起来使用效果更好。（华南农业大学食品科学系李远志） （四）冷藏茶 冷藏茶是一种茶叶生产新技术，是把刚采下来的鲜茶叶置入冷藏库中保险，以提高茶叶的香气以及调节茶叶生产季节。茶的鲜叶从茶树上采下之后其内含物就引起激烈氧化。如维生素含量减少多酚类化合物的氧化，碳水化合物的消耗香气成分的变化也是非常明显的。如具有新鲜鲜叶香的青叶醇醋酸酯，青叶醇已酸乙酯等成分逐渐消失。同时脂类物质氧化分解形成新的香气成分。在大规模生产的高峰，茶叶难以做到现采现制，鲜叶就要贮藏保鲜特别是南方和夏天，气温高，鲜叶因保管不善而腐烂，或者降级处理造成的经济损失是常有的事。因此，鲜叶贮藏保鲜技术是鲜叶加工头等重的事情。任何茶厂（鲜叶加工）都应有良好的鲜叶贮藏设备以便保鲜。优质茶叶色泽青绿，香气悠长，但是袋装茶放置时间略长后，原有色泽就会有改变，这是因为茶叶虽然在包装袋中，但是袋中的空气仍然会与茶叶的vc及碳水化合物发生反应，直接影响鲜茶的品质。 1．鲜叶及成品的保鲜贮藏 鲜叶内含物中许多可在制茶过程转化为茶叶色香味品质的有效成分和品质成分。在贮藏过程中因激烈氧化而消耗，使鲜叶干物质损耗量增大。在20度条件下贮藏24 小时鲜叶干物质损耗率达5%，它比5度条件下贮藏的干物质损耗量高60%。干物质损耗量，随着贮藏温度的升高而增加。这种损耗使鲜叶制茶率降低，干物质损耗率5%，等于制出的成品茶无形中减少了5%。原来可以生产100KG的鲜叶，现在只能生产出95KG茶叶，少了5KG。这种看不见的经济上的损失是相当严重的。因此采收后迅速降低叶温是非常有必要的。 鲜叶采收后，持续高温及VC的激烈氧化，严重的影响了鲜茶的质量，如果鲜叶堆放时间太长，水化合物大量消耗，蛋白质会水解生成氨基酸和酰胺，然后转变成氨气便可闻到腐败气味，说明鲜叶已变质，损失制茶价值，只能弃之做肥料。而且持续高温会使鲜叶在氧气的作用下，将伤口变红，大大影响成品茶的品质。 贮藏中会遇到不同的问题，各地区要根据自身情况操作，基本步骤如下： （1） 为了保证鲜叶入库不会有较高的田间热，应在清晨9-10点前节束。鲜叶采收后要迅速移至冷藏库，装入事先准备好的纸包装箱中，放入库内的货架上，最好不要用裸露的包装，因为鲜叶在高风速及高风压的情况下，水份蒸发速度较快，所以要选用封闭式的包装，可以在纸箱的四周打一些小孔，以便散热。 （2） 鲜叶入库要根据生产而定，有些地区茶叶的采收比较集中，就要相应的建设大型库，并且要选用较大的机器设备，以便茶叶集中入库后，有足够的冷量降低温度。格瓦拉米（M.Mtbapamh）试验，在1度条件下鲜叶能保藏10-12天，不但不会降低鲜叶质量，反而提高了制茶品质。 （3） 茶叶的伤口变红与高温及氧化有直接的关系，可以用上述的方法解决，有条件的还可以将鲜叶放入塑料袋中充入95-98%的氮气，可以有效的解决变红问题。 随着精品意识的出现和人民生活水平的不断提高及需求物质形态的改变，机械冷藏将在茶叶的生产中发挥重要作用。采用冷藏库冷藏茶叶，库温以5±2℃为适宜。茶叶入库前，应先装入0.05—0.06毫米厚的聚丙烯或聚乙烯袋内，束紧袋口再外套布袋，以防茶叶在冷藏库内吸湿还潮。从库内取茶叶时，应先将茶袋搬出库房，待袋内茶叶逐步升温至接近室温时才可打开袋口。如果出库后随即打开茶袋，空气中的水蒸气遇温度较低的茶叶，会液化成小水珠而使茶叶受潮。一般50千克／袋的茶叶在夏天出库时，需在室内存放10小时左右后，再打开茶袋。冷藏茶出库后可使用加温的措施进行提香。具体方法因干茶外形不同而有所区别，主要有以下3种。 ①扁形茶和单芽茶的提香。扁形茶中的龙井茶、舜皇玉龙和单芽茶中的雪水云绿等茶叶冷藏后，最好用龙井电炒锅手工辉炒。辉炒温度以茶温上升至65℃（稍有烫手感）时为宜，若低于60℃，提香效果不佳，高于70℃，则易产生老火味。也可用多功能机、理条机进行加温辉炒或用吹风式的901型或941型名茶烘干机烘焙。用烘干机烘焙时，掌握进风口温度110℃，时间5—8分钟 为宜。需要注意的是，这两类茶不能用瓶式炒干机滚炒，滚炒后干茶色泽灰白，会影响经济价值。 ②毛峰类茶的提香。如黄山毛峰、兰溪毛峰、碧螺春等茶，干茶表面都覆有茸毫。这类茶只能用名茶烘干机烘焙。热风温度105℃左右，复烘摊茶厚度为6—8厘米，时间10分钟左右为宜。 ③珠形茶的提香。如泉岗辉白、涌溪火青等茶叶，最好在50型曲毫机内复炒提香，炒30分钟左右，当茶温上升到65℃左右即可出锅。也可用中小型瓶式炒干机滚炒或用名茶炒干机复火，都能达到提香的效果。 |
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